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后安粉是海南万宁一带的传统吃食，做起来不算复杂，讲究的是汤底和粉的搭配。先说汤。本地人做后安粉，汤底多用猪骨熬制，选带些肉筋的筒骨，冷水下锅焯去血沫，捞出来冲洗干净。重新起锅，加足清水，放几片老姜，大火烧开后转小火慢慢熬，至少两个钟头。熬到汤色发白、骨肉松脱，用细网筛滤出清汤备用。有些人家还会在汤里加一小把炸过的虾皮或几粒干贝，提一点海味，但量要少，不能抢了骨汤的本味。
粉的选择很关键。后安粉用的是当地产的薄米粉，比一般河粉窄一些，质地偏韧，久泡不烂。干粉要提前用温水泡软，泡到用手能轻轻掐断就行，别泡过了头。泡好后沥干水，在漏勺里放一份的量，下沸水锅里烫十几秒，烫透就捞，抖散装碗。
配料简单但少不得。瘦肉切薄片，用一点点盐和生粉抓匀，在滚汤里汆到变色就起。猪肝或粉肠处理干净后也切薄片，同样快速汆熟，保持嫩滑。碗里先放烫好的粉，铺上肉片和内脏，撒一小撮葱花和香菜梗碎，再淋一勺蒜头油——蒜末用温油慢慢炸到金黄，连油带蒜一起用，这是后安粉香气的重要来源。最后浇上滚烫的骨汤，汤要宽，差不多没过粉面。吃的时候按个人口味加一点胡椒粉和盐，喜欢辣的可以放一小勺本地辣椒酱。整碗粉汤清味鲜，粉滑肉嫩，趁热吃最舒服。做这碗粉没什么花哨的窍门，汤熬够时间，粉烫得刚好，配料新鲜，味道自然就正了。
正文完
