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鸡油能用来做汤吗
家里熬完鸡汤，锅里总漂着一层黄澄澄的鸡油。很多人习惯性地把它撇得干干净净，觉得是油腻的废物。但我要说，你倒掉的可能不是油，而是整锅汤的灵魂。
鸡油当然能做汤，但绝不是直接把一块生鸡油扔进水里煮，那样只会得到一锅腥腻的浑水。想用好它，你得先学会“炼”。把鸡腹内的脂肪或者鸡皮切碎，放进锅里，加一点点水，小火慢慢熬。等水分蒸发殆尽，油脂全被逼出来，关火滤渣，你就得到了一碗澄清如琥珀的鸡油。这玩意儿，是天然的提鲜核武器。
炼好的鸡油怎么入汤，很讲究。最家常的一招，是做碗底汤。碗里搁一小勺鸡油，撒点盐和葱花，用滚沸的开水或者煮面的白汤一冲，那股子喷薄而出的脂香，能瞬间让一碗素面活色生香，比熬了几个小时的假鸡汤强上百倍。它替平淡的汤水搭起了骨架，鲜味一下子有了根基。
稍微进阶点的用法，是把鸡油看作风味萃取剂。炖一锅清鸡汤时，别急着把油撇净。在微滚的状态下，这层油脂能更高效地溶解鸡骨和肉里的脂溶性香味物质，让汤的醇厚感呈几何级数增长。等汤炖好，连锅端进冰箱冷藏，鸡油会在表面凝固成一层白盖，轻松揭掉就行了。这时候的汤，清亮见底，滋味却醇和饱满，一口下去，毫不油腻，只有浓缩的鲜。做冬瓜盅、炖菌菇这类本身个性清淡的汤菜，临出锅淋上小半勺鸡油，整道菜就仿佛被注入了萃取的鸡汤原液，那种清亮又缠绵的鲜，是任何味精都给不了的。
所以，别再拿鸡油当厨余垃圾了。它也许当不了汤里的主角，却绝对是那个能让一锅家常汤品瞬间光彩照人的黄金配角。善用这勺鸡油，你的厨房便多了一道不传之秘。
