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很多人买鸡时，常会特意翻开鸡肚子看看那块油，要是金灿灿的黄，心里就踏实一半，觉得这是好鸡、土鸡的凭证。但如果仅凭颜色论英雄，恐怕只知其一。
鸡油发黄，根子不在品种，而在伙食。鸡自己是造不出这些色素的，一切都源于它吃进去的东西。无论是散养的土鸡啄食的草叶、昆虫，还是饲料里常添加的玉米、苜蓿，都富含一类叫“类胡萝卜素”的天然色素，比如叶黄素、玉米黄质。这类色素有个特点：脂溶性。鸡吃下后，经过消化吸收，它们便老老实实地溶解并沉积在体内的脂肪组织里。随着日积月累，脂肪就被“染”成了诱人的黄色，鸡油自然黄得透亮。
这就解释了为什么有的鸡油颜色寡淡，近乎白蜡。如果一只鸡从小吃的饲料以白米、麦麸为主，没有刻意补充玉米或草料，色素摄入极其有限，那么它即便同样养足日子，鸡油也雪白如霜。说到底，鸡油黄与不黄，是一张诚实的“食谱账单”，直接反映了它生前摄入了多少类胡萝卜素，却不能简单等同于“土”或“洋”。
换个角度看，这抹黄色反倒给我们的餐桌添了几分安心。那些沉淀在鸡油里的叶黄素，本身是天然的抗氧化物质，和我们常听说对眼睛有益的成分同出一源。所以，下次再看到黄澄澄的鸡油，不必只谈“土气”，不如把它看作一种自然馈赠的风味和微量营养，只要不过量摄入，它就是一碗鸡汤里最浓香温润的那层光泽。
正文完
