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阜阳 地锅鸡，是皖北平原上的一道硬菜。锅是铁锅，灶是土灶，鸡是散养的土鸡，贴饼子的面是粗粮细作。做这道菜，讲究的是“一锅炖天下”，鸡块、干菜、面饼同锅共煮，滋味互相渗透。
选鸡最关键，要两年以内的公鸡，肉质紧实不柴。剁成核桃大小，冷水下锅焯透，捞出来沥干。铁锅烧热，倒菜籽油，油冒青烟时下姜片、蒜瓣、干辣椒和八角，炸出香味。鸡块入锅，大火煸炒，直到鸡皮微黄、油脂析出，这时候烹入料酒和酱油，翻炒上色。
加开水没过鸡肉，丢几颗红枣和一把泡发的干香菇。盖上锅盖，小火慢炖四十分钟。这功夫，用玉米面和白面按二比一的比例和成软面团，醒上二十分钟。等鸡肉炖到能用筷子轻松扎透，把面团揪成小剂子，贴在锅边，一半浸在汤汁里，一半露在锅沿上。再盖锅焖十五分钟，面饼吸饱了汤汁，底部结出焦黄的脆壳。
开锅的瞬间，热气裹着肉香扑面而来。先吃鸡，肉质脱骨，酱香浓郁；再揭饼，脆的一面咔嚓作响，软的一面浸满肉汁。锅里的汤汁浓稠挂勺，用来拌饭，能多吃两碗。地锅鸡 的妙处，就在这一锅的实在和热气腾腾的烟火气里。
正文完
