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说到海南的加积鸭，不少人第一反应是“的名气大，但自己做总觉得差点意思”。其实这鸭子的肉质本身底子好，肉厚而嫩，脂肪分布均匀，关键看你怎么对付它。做得好，皮爽肉滑；做得不好，腥味压不住，肉也发柴。
先说选鸭。加积鸭一般养到四五斤左右最合适，太瘦没油水，太肥又腻口。买回来处理干净后，别急着下锅，先用粗盐把鸭身里外搓一遍，静置二十分钟，再冲掉。这一步去腥比单纯焯水管用得多。
要是做白切，水里得下足料。姜块、葱结、几粒花椒，再加一小勺盐，水烧到微微冒虾眼泡就下鸭。全程保持水面似开非开，煮二十五分钟左右，关火再焖十分钟。捞出来立刻过冰水，皮才会紧实弹牙。斩件后配个蘸碟：沙姜末、蒜蓉、生抽，挤两滴小青桔，比什么酱都提味。
喜欢重口味的，可以试试干煸。鸭肉斩小块，焯水后沥干。锅里少放油，中火慢慢煸炒，把鸭皮里的油逼出来，煸到表面微焦。这时候下姜片、蒜粒、干辣椒和一小把花椒，炒香后淋一圈料酒，加生抽和少许糖调味，最后扔一把青蒜段翻匀出锅。鸭肉紧实有嚼劲，下酒下饭都合适。
还有一种家常做法是啤酒焖。鸭块焯水后，用油炒到表皮收紧，加姜蒜八角爆香，倒一整罐啤酒没过鸭肉，大火烧开转小火焖四十分钟。收汁前放青红椒块，汤汁浓稠裹在鸭肉上就行。啤酒的麦芽香能很好地中和鸭肉的厚重感，做出来连汤汁都能拌两碗饭。
不管哪种做法，记住一点：加积鸭本身味道足，调料别太抢戏。火候到了，肉自然香。
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