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锦山牛肉干的制作，讲究的是慢工出细活。选料是第一道关，必得是当天宰杀的新鲜黄牛后腿肉，筋膜剔得干干净净，顺着纹理切成两指宽的长条。切好的肉条不能水洗，只用高度白酒反复揉搓去腥，再抹上盐、白糖、花椒面和几片老姜，码在陶盆里腌足四个时辰。
腌好的肉条要挂在竹竿上，放在通风的廊下晾半天，让表面微微收干。这时候支起大铁锅，倒入小磨香油，油温六成热时下肉条，用长竹筷轻轻翻动。火候是顶要紧的，太旺则外焦里生，太小又失了嚼劲。待肉条颜色转为金红，边缘微微卷起，便捞出沥油。
接下来是复卤的功夫。锅里留底油，下八角、桂皮、草果煸香，倒入生抽、老抽和一小碗冰糖水，再把炸过的肉条放进去，小火慢煨四十分钟。这期间要不时翻动，让每一条肉都吸饱汤汁。最后开大火收汁，直到锅里响起滋滋的糖泡声，肉条表面裹上一层油亮的酱色，即可起锅。
晾凉后的牛肉干，撕开能看到细密的纤维，咬一口，先是甜咸交织的酱香，随后是牛肉本身的醇厚，越嚼越有滋味。装进干净的陶罐里，能保存小半个月，是下酒配茶的佳品。
正文完
