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临高粉的口味和种类，说起来还真有不少讲究。本地人吃粉，先看粉本身——有宽粉和细粉之分。宽粉偏软滑，吸汤能力强，适合做汤粉；细粉更筋道，拌着吃或者炒着吃都不容易断。两种粉各有各的拥趸，早上粉店里喊一声“宽的还是细的”，算是临高人的日常默契。
从做法上分，最常见的是汤粉。汤底多用猪骨熬制，清而不寡，配上几片瘦肉、猪肝或者小肠，撒一把葱花和香菜，热乎乎一碗下肚，胃里舒坦。另一种是腌粉，类似拌粉的做法，花生、酸菜、豆芽、芝麻、蒜末一样不少，最后浇一勺秘制酱汁，咸香里带点微酸，夏天吃特别开胃。还有炒粉，猛火快炒，粉条边缘微微焦脆，豆芽和鸡蛋裹在其中，锅气足，口感层次也丰富。
至于口味上的变化，主要看配料和酱料怎么搭。有的店做酸辣口，加了腌制的酸笋或酸豆角，吃起来带劲；有的偏重酱香，酱汁浓稠，咸中带甜；还有些地方会加海鲜，比如小虾或螺肉，鲜味更突出。不过说到底，临高粉的底子是清淡的，调料和配菜只是锦上添花，粉本身的米香才是主角。
不同乡镇的做法也有细微差别，有的地方喜欢在汤粉里加一勺蒜头油，香味一下子提起来；有的地方腌粉里放炸花生米，脆脆的添口感。这些变化算不上严格的“种类”，更像是各家店自己的小习惯，吃多了就能分辨出细微的不同来。
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