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说起翰章大鹅，不少人都知道那是吉林敦化一带的好食材，肉质紧实，炖好了满屋飘香。可到底怎么炖才不柴不腥，这里面有些门道。
先把大鹅收拾干净，剁成适口的块。冷水下锅，扔几片姜、倒一勺料酒，大火烧开。水面上浮起的那层沫子要撇干净，这一步去腥最要紧。焯透后捞出来，用温水冲洗一遍，别用冷水激，肉容易发紧。
锅里少放油，把鹅块倒进去中火煸炒。炒到表皮微微泛黄、锅底出油，这时候鹅肉的香味就出来了。接着下葱段、姜片、几粒八角、一小块桂皮，再抓一把干辣椒段，喜欢酱香的可以加两勺黄豆酱，小火炒出酱色。鹅肉裹上酱料后，烹入料酒和老抽，翻炒上色。
关键一步是加水。一定要倒开水，水量没过鹅肉两指左右。大火烧开后转小火，盖上盖子慢炖。翰章大鹅肉质偏紧，炖的时间要够，起码一个半小时。要是用高压锅，上汽后压二十五分钟也成，但慢火炖出来的汤更浓。
炖到筷子能扎透鹅肉，再放盐调味。盐放早了肉容易老。这时候还可以扔几块土豆或者宽粉进去，吸饱了汤汁特别好吃。最后大火收一收汤，撒一把香菜段就出锅。
炖好的鹅肉酥烂脱骨，汤汁浓稠红亮，配一碗米饭浇上汤，吃着踏实。记住焯水去腥、煸炒出香、开水慢炖这三条，基本就错不了。
正文完
