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米酒当然可以用来做凉拌菜，而且它独特的甜香和微微的酒感，能为菜肴带来意想不到的层次。在许多地方的美食中，米酒早已是凉拌调味里画龙点睛的秘密武器。
米酒入凉拌菜，精髓在于取其味而非其形。我们用的通常是米酒里的酒汁，而不是发酵过的米粒。它的甜不同于白糖的单薄，是带着米香和发酵醇厚的复合甜，能柔化咸味，提振鲜味。最经典的例子就是醉虾、醉蟹这类生腌凉菜，大量的米酒不仅去腥增香，其微量的酒精还能起到杀菌作用，并让肉质在腌制后呈现出迷人的半透明胶质感，口感变得弹嫩清甜。
对于家常蔬菜凉拌，米酒同样出色。做凉拌黄瓜或萝卜时，先用少许盐抓匀杀出水分，然后别急于用醋，滴入一小勺米酒轻轻拌匀，静置几分钟。米酒的香气能渗透到蔬菜纤维中，中和生涩味，让后续加入的酱油和醋味变得更加柔和悠长。你甚至可以用米酒来调制凉拌汁，将它和生抽、香醋、少许蒜泥以及几滴香油调和，比单纯放糖多了一缕米香，用来拌木耳、藕片或是鸡丝，风味会立刻与众不同。
需要注意的是，米酒的分量要适中，过多的酒味会破坏凉拌菜清爽的本意，一般作为点睛之笔即可。对于完全不能接受酒精的朋友，可以将米酒煮沸后晾凉使用，虽然香气会有所散失，但那抹独特的回甘依然能点亮你的餐桌。
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