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馕坑贴肉，这道源自新疆的传统美食，讲究的是火候与手法的默契配合。做这道菜，得先从备料开始。
选肉是关键，最好用羊后腿肉或者牛里脊，切成两指厚的大片，别太薄，否则一烤就柴了。切好的肉片用清水泡半小时，把血水逼出来，再沥干。腌制的调料很简单：洋葱丝、盐、孜然粉、黑胡椒粉，再加一点点鸡蛋清抓匀，让肉片裹上一层薄薄的浆，静置二十分钟。这里切忌放料酒，馕坑烤出来的肉要的是原香，酒味反而会盖住肉的本味。
馕坑提前一小时用果木炭烧起来，等坑壁发白、温度升到差不多两百度时，就可以操作了。把腌好的肉片摊开，均匀地贴在坑壁上，肉片之间留出一点缝隙，方便热气流通。贴肉的时候动作要快，手要稳，贴完之后赶紧盖上坑口的小铁盖，只留一个小孔透气。
烤制时间大约八到十分钟，具体看肉片的厚薄。中间可以掀开盖子快速瞄一眼，见肉片边缘微微卷起、表面渗出油光，颜色变成焦黄带一点点暗红，就说明差不多了。用专用的铁钩子把肉片一块块勾下来，放在盘子里稍微晾两分钟，让肉汁收一收。
这馕坑贴肉吃的就是那股子焦香，外皮酥脆，里面还是嫩的，咬一口能流出汁水。配上一瓣生蒜，或者蘸点干辣椒面，再喝口热茶，那滋味，比什么大饭店的烤肉都来得实在。家里没有馕坑的话，用烤箱上下火两百度也能仿个七八分，但总觉得少了那层炭火的烟火气。
正文完
