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偏关油焖饭要不要加锅边油
在晋西北偏关一带，油焖饭是家家户户灶台上绕不开的一道吃食。黄米或小米淘净下锅，配着土豆块、豆角段，讲究的再搁几片豆腐，添水添油，盖严了锅盖小火慢焖。可临到出锅前，总有人要为一件事争上几句——到底要不要沿着锅边淋那一圈油？
老一辈的做法往往是淋的。灶火舔着锅底，锅沿已经烧得发烫，这时候拿勺子舀半勺胡麻油，顺着锅边一转，油珠子滋滋响着往下渗，一股焦香“腾”地窜起来，满屋子都是那股子味儿。淋过锅边油的油焖饭，锅底结出的那层锅巴格外金黄酥脆，不糊不粘，拿铲子一撬整片脱落，咬起来嘎嘣响，是孩子们抢着吃的宝贝。而且油沿着锅边下去，等于给米饭和菜之间添了一层润滑，米粒分明，不坨不黏，盛到碗里利利索索。
可也有人不认这个理。说油焖饭本身就搁了油，再淋锅边油，腻上加腻，吃着糊嘴，不舒坦。尤其现在人讲究少油少盐，家里做饭的老太太也改了章程，锅边那圈油能省就省。省了油的焖饭，锅巴薄一些，颜色浅一些，嚼着偏硬，但米香和菜香反倒更突出，吃起来清清爽爽，也不觉得亏嘴。
说到底，加不加锅边油，没有一定之规。家里灶火旺、锅又薄，淋点油防糊底，那是顺手的事；火候稳当、不粘锅好使，不淋也照样焖得喷香。偏关人做这饭，从来是看锅下米、看火下油，不跟谁较劲。倒是有一点错不了——刚出锅的油焖饭，热气腾腾地盛一碗，就着一碟腌萝卜或者一筷子烂腌菜，蹲在院里头呼噜呼噜扒拉，那滋味，比什么讲究都实在。
正文完
