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偏关油焖饭是晋西北一带的家常吃法，土豆、豆角、五花肉和生米一锅焖出来，油润咸香，米粒吸饱了肉汁和菜香。但做过的人都知道，这饭好吃归好吃，锅底那层焦糊的米粒常常让人头疼。其实防粘锅的关键不在锅好不好，而在下锅的顺序和火候的把控。
先说选锅。铁锅比不粘锅更适合做油焖饭，铁锅蓄热均匀，底部不容易出现局部过热。新铁锅用之前先拿油润一遍，让锅壁吃透油，往后就不容易粘。要是用不粘锅，涂层一旦有划痕就特别容易糊底，得先检查锅底有没有损伤。
下料顺序有讲究。先把五花肉煸出油，油量要比平时炒菜多两成，油少了米粒直接贴锅。肉煸好后把土豆块和豆角倒进去翻炒，让每块菜都裹上油，再铺平。这时候别急着放米，先往锅里添水，水量刚好没过菜面，烧开后再把泡过半小时的生米均匀撒上去。米铺上去之后用铲子轻轻压平，千万别搅拌，一搅米粒沉底，粘锅就躲不掉了。
火候是第二个关键。大火烧开后立刻转小火，盖上锅盖焖十五到二十分钟。中途可以端起锅轻轻晃两下，让底部受热均匀，但不要开盖翻动。听到锅底有轻微的滋滋声就差不多了，关火后再焖五分钟，让余温把米粒和锅底自然分离。开盖时用铲子从锅边慢慢铲进去，整块锅巴能轻松揭起来。
万一还是粘了，别硬铲。往锅底浇小半碗热水，盖上盖子小火焖两分钟，蒸汽会把焦层泡软，再用木铲一推就掉了。记住这几点，油焖饭出锅时米粒分明，锅底干干净净，连锅巴都是脆的。
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