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全家福这道头盘菜，讲究的是用料丰富、荤素搭配，端上桌来颜色热闹，图个团圆美满的寓意。各地做法略有不同，但有几样食材算是基础配置。
先说荤料。虾仁是少不了的，选新鲜的青虾仁，个头中等就行，太大反而显得突兀。猪里脊切薄片，上浆滑熟，嫩滑不柴。鸡胗或鸡肝看个人喜好，切花刀或片成薄片，提前焯水去腥。有些人家还会加几片熟肚子或者鱿鱼卷，增加口感层次。鹌鹑蛋煮熟剥壳，整颗入菜，圆滚滚的讨喜。
素料方面，木耳提前泡发，撕成小朵。冬笋切片焯水，去掉涩味。胡萝卜和青椒切菱形片，主要为了配色。口蘑或香菇切片，提鲜。再配一点荷兰豆或者油菜心，最后下锅保持翠绿。有些做法会加几片炸豆腐或者面筋泡，吸饱汤汁后很入味。
配料上，葱姜蒜是底味，料酒、生抽、蚝油、盐、糖、白胡椒粉一样不能少。关键一步是勾芡，薄薄一层水淀粉让汤汁挂在食材上，看着亮堂。高汤或者清水都行，有鸡汤最好，没有就用清水加少许鸡精替代。
做法上，荤料先分别滑油或焯水断生，素料按耐煮程度依次下锅。最后合炒，调味勾芡，淋一点香油出锅。整道菜讲究火候快、动作利落，食材各自保持口感，又统一在咸鲜的底味里。盛盘时尽量摊开，让每种颜色都露出来，看着就喜庆。
正文完
