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沙港膏蟹是潮汕地区响当当的招牌，懂吃的人都知道，真正地道的做法其实不复杂，关键在选料和火候。挑蟹要选壳青肚白、蟹膏饱满的，拿在手里沉甸甸的才够肥。先把蟹刷洗干净，揭开蟹壳，去掉腮和内脏，斩成四到六块，蟹钳用刀背轻轻拍裂，方便入味。
砂锅烧热，下一点猪油化开，没有猪油用花生油也行，但猪油更香。铺上几片老姜和拍碎的大蒜，把蟹块切口朝下码进去，中火煎到蟹肉微微发白。这时候淋一圈绍酒，加小半碗清水，盖上盖子焖五六分钟。水别多，靠蒸汽把蟹肉焗熟，这样膏才不散。
开盖后撒少量盐和一点点白糖提鲜，千万别放酱油，会盖住蟹本身的清甜。最后扔几段葱白，盖上盖子再焗半分钟，关火。砂锅的余温会让葱香慢慢渗进去，端上桌时蟹壳红亮，膏满得快要溢出来。趁热吃，蟹肉紧实弹牙，蟹膏绵密甘香，配一碗白米饭就是顶好的享受。吃完记得用锅底的汤汁拌饭，那才是这道菜最实在的收尾。
正文完
