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藤椒油当然能用来炒菜，但用对了是点睛之笔，用错了反而糟蹋食材。
首先要明白藤椒油和花椒油的区别。藤椒是一种青花椒，麻味清新，带着一股类似柠檬的清香，不像传统红花椒那么厚重。市售藤椒油大多是用鲜藤椒低温萃取，那股清新麻劲儿非常娇气，最怕长时间高温。
如果你像用普通食用油一样，烧到冒烟再下菜，那藤椒油里的香气物质几秒钟就挥发殆尽，麻味也会发苦。所以藤椒油炒菜的核心心法是：别让它当主角去扛高温。
最适合的用法是两类。第一类是快手下饭菜，比如藤椒鸡丁、藤椒牛肉。肉片提前用少量藤椒油、淀粉抓匀上浆，锁住水分也入了底味。下锅时用普通食用油，大火滑熟，临出锅前关火，再淋入半勺藤椒油翻匀。余温刚好激发出香味，麻得清爽不呛口。
第二类是炒素菜，尤其适合莴笋片、藕片、丝瓜这类口感脆爽、本身味道淡的蔬菜。同样是在最后起锅前淋入，那股清冽的麻香能瞬间把素菜提活，夏天吃起来特别开胃。
凉拌、汤面、蘸水里的藤椒油是内行吃法，但要说炒菜，只要记住“热锅凉油用底油，出锅关火淋藤椒”，你就能把它的妙处发挥到极致。别把它当成菜籽油用，把它当成锅边醋一样的“炝锅点睛油”，炒出来的菜绝对让人眼前一亮。
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