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说到天门干驿的炮蒸鳝鱼，当地人都知道，这菜吃的就是一个“炮”字。所谓炮蒸，不是旺火猛烧，而是先用热油将鳝鱼“炮”一下，锁住鲜嫩，再上笼蒸透。做法看着简单，门道全在细节里。
选料得用野生笔杆鳝，粗细均匀，肉紧实。买回来先不急着宰杀，清水养半天吐净泥腥。处理时从背部剖开，剔去脊骨，切成一寸半长的段，用盐、料酒、姜末抓匀腌一刻钟。关键一步是拌粉，本地人爱用早稻米磨的粗米粉，掺少许花椒粉和白胡椒粉，薄薄裹一层，切忌太厚，否则蒸出来发死。
锅烧热，倒菜籽油，油温七成时下鳝段，快速划散，见鳝肉微微卷曲、表面泛黄就立刻捞起。这一步是炮蒸的魂，火候大了肉老，小了又不够香。沥油后码入粗瓷碗，铺上姜丝、蒜末，再淋一勺高汤，汤量以刚没到鳝段一半为宜。
上笼大火蒸二十分钟，出锅时撒葱花、红椒丝，再浇一勺滚烫的猪油，“滋啦”一声，香气直往鼻子里钻。吃的时候用筷子夹起一段，米粉吸饱了汤汁，鳝肉弹牙，咸鲜里带着胡椒的辛香，越嚼越有滋味。这道菜讲究现蒸现吃，放凉了米粉发硬，风味就大打折扣了。
正文完
