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小茴香是制作传统五香粉的核心原料之一，这一点可能让不少人感到意外。很多人日常接触的小茴香，多用来炖肉或包饺子，粒粒翠绿，气味清甜，很难和棕褐色的五香粉末直接划等号。但事实上，五香粉标志性的复合香气，恰好就奠基在小茴香那股带着微甜与甘草回味的基调之上。
五香粉并没有绝对固定的配方，但万变不离其宗的“五香”，通常指的是花椒、八角、桂皮、丁香和小茴香这五样。其中，小茴香的挥发性精油含量丰富，能赋予粉末一种温暖而持久的底香，它不像八角那样浓烈张扬，也不像丁香味重，而是温柔地包裹住其他香料的棱角，让整体风味圆润融合。如果没有小茴香，五香粉闻起来便会发沉、发闷，缺少那种轻盈上扬的甜香感。因此，不仅能用，而且必须用，少了小茴香的五香粉，就像交响乐丢掉了弦乐部，骨架犹在却失了灵魂。
选购用于研磨五香粉的小茴香时，最好挑选颗粒饱满、颜色黄绿、闻起来气味芬芳无霉变的当年新货。使用时，先将小茴香与花椒、八角等香料一同放入净锅中，以极小火力慢慢焙炒，炒到香气逸出、颜色微黄，再摊凉研磨成细粉。这样处理过的小茴香，不仅去除了生涩味，那股甘香也会成倍释放，与肉类、豆制品、馅料相遇时，去腥增香的效果立竿见影。下次当你自制五香粉时，可别落下这不起眼却举足轻重的小茴香。
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