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盐城滨海捆蹄，是苏北沿海一带年节餐桌上的重头戏。它不像火腿那样需要漫长发酵，也不似酱肉那般重油赤酱，讲究的是紧实弹牙与咸鲜回甘的平衡。做捆蹄，选料是第一道关。得挑新鲜猪前蹄，肥瘦相间，皮要厚实，肉要带些许筋络，这样的蹄髈煮后才有嚼劲。
做法并不繁琐，但耐心必不可少。先将蹄髈剔骨，整块肉摊开，用粗盐和花椒反复搓揉，抹上料酒，腌上四五个钟头。腌透后，把肉卷紧，用干净的棉纱布紧紧裹成圆柱形，外面再用麻绳一圈圈扎牢，像捆粽子一样密实。这一步是成形关键，扎得越紧，切出来越不容易散。
捆好的蹄髈入锅，加冷水没过，丢几段葱结、几片姜，倒入生抽、老抽、冰糖，再撒一小把八角桂皮。大火烧沸后撇去浮沫，转小火慢卤。卤的时辰不必死记，用筷子能轻松戳透最厚处，便算火候到了。关火后别急着捞，让它在卤汤里浸到自然凉，让味道渗进肌理。
最后，解开麻绳和纱布，只见捆蹄通体酱红油亮，表面印着布纹，煞是好看。切片时刀要快，切得薄厚均匀，摆盘后淋一勺原汤，或蘸点蒜泥醋汁。入口先是皮的糯，再是肉的紧，咸鲜里透着一丝回甜，冷吃热食皆宜。若逢年过节，切一碟捆蹄，配一盅小酒，便是滨海人最踏实的滋味。
正文完
