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窑工知士肉，听名字便知是旧时窑厂里流传下来的一道粗犷吃食。早年间烧窑的汉子们体力消耗大，饮食求个实在管饱，这道肉便应运而生。做法不难，讲究的是火候与耐心。
选肉首选带皮五花，肥瘦相间为佳。买回来不用水洗，用干布把表面血水擦净，切成两指宽的厚块。锅烧热，不放油，直接将肉块皮朝下贴锅底，中小火慢慢逼出油脂，待表皮金黄微焦，翻面煎至各面收紧。这一步最要紧，能把肉里的腥气赶走，同时锁住肉汁。
煎好的肉盛出，锅底留少许油，丢入几粒冰糖，小火炒出琥珀色的糖色。注意别炒过了，发苦就坏了。糖色起泡时，迅速将肉块倒回锅中，快速翻炒，让每块肉都裹上糖色。接着下葱段、姜片、八角、桂皮，再沿锅边烹入一勺黄酒，激出香气。随后加开水，水量没过肉面，大火烧开撇去浮沫，转小火盖上盖子焖。
焖的时间至少一个钟头，中途开盖翻动两次，看看水是否够。待筷子能轻松扎透瘦肉，说明火候到了，这时加盐调味，再开大火收汁。汤汁渐渐浓稠，挂在肉块上，油亮红润，即可出锅。
这肉入口酥烂不腻，瘦肉不柴，肥肉入口即化，带着焦糖与香料混合的醇厚香气。配上一碗热米饭，或夹在刚出炉的烧饼里，都是极好的。窑工们当年用粗瓷碗盛着，蹲在窑洞口吃，呼噜呼噜几口下肚，浑身力气就又回来了。如今家里做来，虽少了那份窑火气，但那份踏实暖胃的滋味，却一点没变。
正文完
