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鱼茶并不是茶叶，而是一种用小鱼腌制发酵而成的传统食物，主要流行于海南部分地区和少数民族聚居地。它的口味和种类，大致可以从原料、发酵程度和调味方式几个方面来区分。
先说口味。鱼茶最基础的味道是酸，这种酸来自鱼肉在密封环境下自然发酵产生的乳酸，闻起来有股明显的发酵气息，初尝者往往觉得冲，但习惯之后会觉得开胃。按酸度高低，有轻酸和重酸之分：发酵时间短的鱼茶酸味柔和，鱼肉还保留一定弹性；发酵时间长的酸味浓烈，鱼肉质地变软，味道更厚重。除了酸，咸味是另一条主线。腌制时加盐多少直接影响成品口感，偏咸的鱼茶适合佐粥下饭，偏淡的则更突出鱼本身的鲜味。有些做法还会加入辣椒、姜蒜或少许米酒，形成酸辣、辛香等变化，不过这类调味更多是家常手法，算不上固定品类。
再说种类。按鱼的种类分，常见的有小鱼仔做的细鱼茶，个头小、发酵快，口感细嫩；也有用稍大一些的鱼切块腌制的，肉质更紧实，嚼劲足。按制作方式分，有生鱼茶和熟鱼茶之别。生鱼茶是鱼清理干净后直接加盐、米饭或米粉拌匀密封发酵，成品气味较重；熟鱼茶则先把鱼蒸熟或煮熟再发酵，味道相对温和，接受度更高。另外，有些地方会把鱼茶和米饭一起发酵，米饭参与发酵后产生酸香，成品里鱼和饭混在一起，吃的时候连饭带鱼一起入口，这算是一种复合形态。
总的来说，鱼茶的口味以酸咸为底，随发酵时间和调味不同有浓淡之别；种类上则因鱼的规格和生熟做法不同而各有特点。它更像一种地方风味的发酵食品，吃法上多作小菜或配饭，口味选择全看制作时的习惯和偏好。
