香榧子制作过程

​香榧子的制作是一个融合采收、后熟、炒制等多环节的精细过程，核心在于通过堆制去涩、精准炒制提香，最终实现壳脆、仁酥、味醇的效果。以下是详细步骤：

一、采收与脱蒲

采摘：每年 9-11 月香榧成熟时，人工上树采摘青果，避免用击落法损伤果实。

堆沤脱蒲：将采收的青果堆放在阴凉通风处，厚度不超 15cm，温度控制在 28℃以下，堆沤约 7 天，待假种皮（青色外皮）转紫褐色并软化后，手工搓去假种皮，得到榧籽。当天不能脱蒲的，堆放时间不超过 3 天。

香榧子

香榧子

二、后熟堆制（去涩关键）​香榧子的制作是一个融合采收、后熟、炒制等多环节的精细过程，核心在于通过堆制去涩、精准炒制提香，最终实现壳脆、仁酥、味醇的效果。以下是详细步骤：

一、采收与脱蒲

采摘：每年 9-11 月香榧成熟时，人工上树采摘青果，避免用击落法损伤果实。

堆沤脱蒲：将采收的青果堆放在阴凉通风处，厚度不超 15cm，温度控制在 28℃以下，堆沤约 7 天，待假种皮（青色外皮）转紫褐色并软化后，手工搓去假种皮，得到榧籽。当天不能脱蒲的，堆放时间不超过 3 天。

二、后熟堆制（去涩关键）

脱蒲后的榧籽立即堆制，厚度 20-35cm，盖上遮阴网或稻草，温度控制在 25-30℃，堆制 20-40 天，至内种衣由紫红色全部变为深褐色。

前 10 天每隔 2-3 天翻动一次，后期可加大翻堆间隔，同时拣出霉变籽。这一步能分解果仁衣中的单宁，去除麻涩味。

三、清洗与干燥

堆制完成后，用清水洗净榧籽，剔除病虫籽、畸形籽，沥干水分。

晒制或 35-40℃低温烘制，将榧籽含水率控制在 10%-13%，晒制时避免暴晒开裂。

四、炒制加工（核心环节）

（一）开口处理（可选，针对开口香榧）

采用激光照射或机械切口，在榧壳上形成均匀裂口，方便食用，同时利于炒制时入味。

（二）双炒工艺

初炒

传统柴火灶炒制：将炒锅预热至 300℃左右，倒入榧籽，匀速翻炒，炒至外壳微深、干果香气溢出，果仁衣呈深紫色、果肉微黄（约五分熟）时出锅。

机械炒制：炒货机预热后投入榧籽，翻炒约 1 小时，至外壳颜色加深、香气明显时加入食盐（或传热介质）混合翻炒。

盐水浸泡

初炒后立即投入 80℃、浓度 8.0% 的食用盐水中浸泡 2-4 分钟（原味则用清水），让盐分渗透，捞出沥干。传统工艺中浸泡时间也可能为 1 分 20 秒，需精准控制。

复炒

柴火灶：用小火慢炒，炒至外壳变硬、果仁呈金黄色，口感酥脆时出锅。

机械炒制：炒货机升温至 200-240℃，投入沥干的榧籽，炒 8-10 分钟炒干水分，加入等重传热介质继续炒 12-14 分钟，最后小火 120-140℃炒 5-7 分钟，至种仁金黄即可出锅。

香榧子

五、摊晾与筛选

复炒后将香榧平铺摊晾冷却至室温，避免余热闷焦。

人工或机械筛选，去除碎壳、空籽、未炒熟的籽，确保品质均匀。

六、包装与储存

冷却后密封包装，置于阴凉干燥处保存，防止受潮，保持酥脆口感与香气。

脱蒲后的榧籽立即堆制，厚度 20-35cm，盖上遮阴网或稻草，温度控制在 25-30℃，堆制 20-40 天，至内种衣由紫红色全部变为深褐色。

前 10 天每隔 2-3 天翻动一次，后期可加大翻堆间隔，同时拣出霉变籽。这一步能分解果仁衣中的单宁，去除麻涩味。

三、清洗与干燥

堆制完成后，用清水洗净榧籽，剔除病虫籽、畸形籽，沥干水分。

晒制或 35-40℃低温烘制，将榧籽含水率控制在 10%-13%，晒制时避免暴晒开裂。

四、炒制加工（核心环节）

（一）开口处理（可选，针对开口香榧）

采用激光照射或机械切口，在榧壳上形成均匀裂口，方便食用，同时利于炒制时入味。

（二）双炒工艺

初炒

传统柴火灶炒制：将炒锅预热至 300℃左右，倒入榧籽，匀速翻炒，炒至外壳微深、干果香气溢出，果仁衣呈深紫色、果肉微黄（约五分熟）时出锅。

机械炒制：炒货机预热后投入榧籽，翻炒约 1 小时，至外壳颜色加深、香气明显时加入食盐（或传热介质）混合翻炒。

盐水浸泡

初炒后立即投入 80℃、浓度 8.0% 的食用盐水中浸泡 2-4 分钟（原味则用清水），让盐分渗透，捞出沥干。传统工艺中浸泡时间也可能为 1 分 20 秒，需精准控制。

复炒

柴火灶：用小火慢炒，炒至外壳变硬、果仁呈金黄色，口感酥脆时出锅。

机械炒制：炒货机升温至 200-240℃，投入沥干的榧籽，炒 8-10 分钟炒干水分，加入等重传热介质继续炒 12-14 分钟，最后小火 120-140℃炒 5-7 分钟，至种仁金黄即可出锅。

五、摊晾与筛选

复炒后将香榧平铺摊晾冷却至室温，避免余热闷焦。

人工或机械筛选，去除碎壳、空籽、未炒熟的籽，确保品质均匀。

六、包装与储存

冷却后密封包装，置于阴凉干燥处保存，防止受潮，保持酥脆口感与香气。

关键要点总结

环节 核心目标 关键参数

堆制 去涩 温度 25-30℃，时长 20-40 天，内种衣变深褐

干燥 定含水率 含水率 10%-13%，35-40℃低温烘干

初炒 定型 火候足，外壳微深、香气溢出

浸泡 入味 80℃盐水，时长 2-4 分钟

复炒 酥脆 小火慢炒，果仁金黄