美食信息、特产信息
小鱼锅贴是宿迁沭阳一带的家常吃食，做法不复杂，但讲究个火候和手艺。锅贴不是贴在锅壁上，而是直接贴在铁锅的四周，靠着汤汁蒸汽慢慢焐熟，底面焦脆，上面软乎，带着一股子面香和鱼鲜。
先备料：小鲫鱼或小杂鱼一斤左右，收拾干净，用盐和料酒腌上十分钟去腥。面粉半碗，加水和成略稀的面糊，醒上半小时。姜切片，葱切段，蒜拍碎，干辣椒备好。
锅里倒油，油热后下姜蒜辣椒爆香，接着把鱼放进去，两面煎到微黄。倒酱油、白糖、陈醋，加开水没过鱼身，大火烧开转中小火炖。这时把醒好的面糊用勺子舀起，沿锅边均匀淋一圈，面糊自然流下贴住锅壁。盖上锅盖，焖上十五分钟左右，中间别开盖。
等汤汁收得差不多，锅贴也就熟了。用铲子小心把锅贴铲起，底面金黄带脆，面上浸着汤汁，趁热吃最香。锅贴蘸着鱼汤，一口下去，咸鲜微辣，鱼肉嫩，锅贴韧，那种实在的饱足感，是别处学不来的。最后撒把香菜，连锅端上桌，一家人围着吃，热闹又踏实。
宿迁沭阳地处苏北，水土丰饶，当地人对吃食自有一套讲究。这道红袍栗子鸡，名字听着喜庆，做法却透着家常的实在。红袍，指的是那层油亮深红的糖色，裹在鸡肉上，看着就勾人食欲；栗子则是秋日里的恩物，粉糯香甜，与鸡肉同焖，互相渗透，最是解馋。
选料上，鸡要选两斤半左右的散养草鸡，肉质紧实，不柴不腻。栗子用新鲜板栗，去壳去衣，若用干栗子，需提前泡发。调料无非是葱姜、八角、桂皮、生抽、老抽、冰糖、料酒，家常厨房里都备得齐。
做法并不复杂，但火候是关键。先将鸡块斩成寸许大小，冷水下锅，加料酒焯去血沫，捞出沥干。锅烧热，放少许油，下冰糖小火慢炒，待糖色由白转黄、泛起细密小泡时，迅速倒入鸡块翻炒，让每块鸡肉都均匀裹上糖色，这便是“红袍”的由来。接着下葱姜、八角、桂皮爆香，烹入料酒，加生抽提鲜、老抽上色，倒入没过鸡肉的热水，大火烧开后转小火，加盖焖二十分钟。
此时将栗子倒入锅中，与鸡肉一同再焖十五分钟。时间到，开盖转大火收汁，不停翻炒，让汤汁浓稠地挂在鸡块和栗子上，撒上少许葱花即可出锅。成菜色泽红亮，鸡肉酥烂脱骨，栗子吸饱了肉汁，入口绵甜。这道菜最适合配一碗热腾腾的白米饭，吃完肉，剩下的汤汁拌饭，也是极好的。
宿迁沭阳的九转千张，是苏北平原上一道让人念念不忘的家乡味。这道菜虽名头里带个“九”字，做法却并不复杂，讲究的是耐心和火候，把一张普通的千张豆腐皮，做出层层叠叠的浓郁滋味。
做这道菜，先得备好主料：新鲜千张皮三四张，五花肉二两，以及泡发好的黑木耳、胡萝卜丝、葱姜蒜末。千张要选那种薄厚均匀、豆香浓郁的，太薄易破，太厚则口感发柴。
第一步是处理千张。将千张皮平铺在案板上，用温水轻轻冲洗一下，去掉表面的豆腥气，然后沥干水分。取一张千张，均匀地撒上少许盐和五香粉，再铺上薄薄一层肉馅，肉馅最好提前用生抽、料酒和少许淀粉抓匀腌制十分钟。接着，像卷寿司一样，把千张连同肉馅紧紧卷起，收口处抹一点水淀粉粘牢，这便是“一转”。每张千张都如此卷好，切成三四厘米长的段，码在盘中备用。
第二步是“九转”的关键——煎与烧。炒锅烧热，倒油滑锅，油温六成热时，将千张卷一个个放入，中小火煎至两面金黄，表皮微微起皱。这一步能锁住肉汁，让千张外皮更香。煎好后，将千张卷拨到一边，下葱姜蒜末爆香，再放入木耳和胡萝卜丝翻炒出味。随后，沿锅边烹入一勺醋，再淋入两勺生抽、半勺老抽，加一小碗热水，水量没过千张卷的一半即可。
第三步是慢烧入味。盖上锅盖，转小火焖烧约十五分钟。期间翻动两次，让千张卷均匀吸收汤汁。待汤汁收得浓稠，挂得住味时，淋几滴香油，撒上葱花和少许白胡椒粉，颠锅翻匀，便可装盘。
这道菜妙在“千张”吃透了肉香与酱汁，入口先是微韧的豆皮，咬下去又是鲜嫩的肉馅，咸甜中带着一丝酸香，层次分明。配上一碗白米饭，或是当作下酒小菜，都是极熨帖的。家中做时，不必拘泥于“九”这个数字，卷得紧实，烧得入味，便是好味道。
宿迁沭阳地处苏北水乡，田间地头常见一种青皮圆肚的瓠子。当地人管它叫“瓠瓜”，夏秋之际，摘一只嫩瓠子，刮皮去瓤，切成半指宽的厚片，这便是做香煎瓠托的主角。
做法不复杂，但讲究个“鲜”字。瓠片先用盐抓匀，腌上十来分钟，逼出多余的水分，再用厨房布吸干。另取一碗，磕入两枚鸡蛋，加面粉和少许清水，调成能挂住筷子的稀糊，撒一把切碎的香葱末，讲究的人家还会添一点白胡椒粉。把瓠片逐片在面糊里打个滚，让两面都均匀裹上一层。
平底锅烧热，倒一层薄油，油温六成时，将瓠片一片片码入锅中，中小火慢煎。待底面凝成金黄，用锅铲轻轻翻面，再煎另一面。两面都呈琥珀色，边缘微微焦脆，瓠片也由硬挺变得柔软透明，香气便顺着锅沿飘散出来。
出锅的瓠托，外皮酥香，内里软嫩，瓠子本身清甜，裹着蛋香和葱香，空口能吃下好几块。若是配一碗白粥，或夹进刚出锅的烙馍里，那滋味，是沭阳人夏日餐桌上最踏实的念想。做这道菜，油不可多，火不可急，耐心等那两面金黄，便是对食材最大的尊重。
宿迁沭阳地处苏北水乡，沂河淌里的小籽乌是当地人的心头好。这道籽乌蛋糕，其实并非甜点，而是将小海鲜与蛋液融合的蒸菜，讲究的是鲜嫩与弹牙的平衡。做法不难，但有几个窍门。
选籽乌要挑个头均匀、体表完整的，泡发时用温水加少许白醋，去腥又易涨发。泡好的籽乌剪去眼睛和硬骨，沥干水分备用。取三五个土鸡蛋打散，加半碗温水和一小撮盐，顺着一个方向搅匀，直到蛋液表面浮起细密的小泡。关键一步是用细网筛过滤两遍，蒸出来的蛋糕才没有蜂窝。
处理好的籽乌在碗底摆成环形，倒入蛋液，轻轻震出气泡。蒸锅水开后，盖盘子上锅，转中火蒸八分钟，关火再焖两分钟。开盖瞬间，蛋面平滑如镜，籽乌的鲜气混着蛋香扑鼻。出锅前淋一勺生抽、几滴香油，撒上葱花点缀。
入口时，蛋羹嫩滑得像豆花，籽乌带着韧劲，咬破后满口是河鲜的甜。这道菜在沭阳人家常待客，也常出现在年节饭桌上。做法虽简，却要把控火候和比例，多一分蛋老，少一分则腥。若是家里有孩子，不妨试试，那鲜味能让人多扒半碗饭。
宿迁沭阳一带，但凡办个红白喜事，或是逢年过节，桌上总少不了一盘酥鸡。这酥鸡不是那种裹着厚厚淀粉的炸鸡块，而是带着汤水的，外皮微皱，内里松软，咬一口，肉汁和着香料的味道在嘴里化开。沭阳人管它叫“酥鸡”，做法说简单也简单，说讲究也讲究。
选料是第一道关。要挑那种散养了一年左右的草鸡，太嫩了没嚼劲，太老了又柴。宰杀洗净后，连骨带肉剁成核桃大小的块儿，别太小，太小容易碎。关键一步在于腌制：碗里放姜片、葱段、少许花椒粒，再倒上本地酿的粮食白酒，用手抓匀，让每块鸡肉都裹上酒香，腌上半小时去腥提鲜。
下一步是挂糊。有人用面粉，有人用红薯淀粉，但沭阳老师傅多用绿豆粉，调成稠糊，里面磕两个鸡蛋，加盐、五香粉和一点点白糖提鲜。把腌好的鸡块倒进糊里，让每块都挂上薄薄一层，不能太厚，太厚炸出来像个面疙瘩。
油锅烧到六成热，筷子插进去冒细泡就正好。鸡块一块块下锅，先小火炸定型，再转大火逼出油分，炸到表面金黄微焦，捞出来控油。这时候直接吃已经香脆，但沭阳酥鸡的妙处还在后头。
另起一锅，放少许油，爆香葱姜蒜和八角、桂皮，倒入炸好的鸡块，加开水没过，再放几颗红枣和一小把枸杞，盖上锅盖，小火炖上二十分钟。出锅前撒一把蒜苗末，汤色微黄，鸡肉吸饱了汤汁，外皮回软，内里依然鲜嫩。吃的时候连汤带肉舀一勺，拌进米饭里，那滋味，是沭阳人从小记到大的家常味道。
宿迁沭阳一带，做蒸肉讲究一个“绵甜”二字。这菜不是饭店里常见的那种红烧扣肉，而是乡下办大事时，灶台上慢火煨出来的家常味道。选肉得用带皮的五花，肥瘦相间，大约三指厚最好。切的时候不能太小气，改成巴掌大的方块，冷水下锅，加几片姜和一段葱，煮到筷子能扎透皮子，捞出来趁热抹上一层老抽，晾到表面起皱。
关键的步骤是“走油”。锅里油烧到微微冒青烟，把肉皮朝下放进去，赶紧盖上锅盖，听里头噼里啪啦响一阵，等声音小了，翻面再炸到金黄。这一步是为了让皮子起泡，蒸出来才软糯不腻。炸好的肉块立刻泡进温水里，泡上半小时，皮子就皱得像核桃壳。
接下来是调味。碗里放两大勺白糖，一勺甜面酱，少许生抽和料酒，再捏一点五香粉，搅匀了。把肉块切成厚片，皮朝下码进一个大碗里，每码一层就淋一勺调好的酱汁，最后把泡肉的水倒进去小半碗，水不要没过肉。上面铺几颗红枣和几片山楂干，山楂能解腻，红枣添甜香。
蒸的时候得用柴火灶或者大蒸锅，水开以后转小火，至少蒸两个钟头。中途不能掀盖子，让热气慢慢把肥肉里的油逼出来，融进酱汁里。蒸好的肉倒扣在盘子里，汤汁浓稠发亮，肉皮红亮透明，筷子一夹就颤颤巍巍地断开。入口先是甜，接着是咸香，最后是肉本身的醇厚，肥肉部分入口即化，瘦肉不柴，带着一丝丝焦糖的香气。这菜配白米饭最好，汤汁拌饭，能多吃两碗。
宿迁沭阳钱集老鹅，是苏北一带出了名的硬菜。这菜看着粗犷，实则讲究，讲究的是老鹅的选料和那口老汤的功夫。做这道菜，你得沉住气，急不得。
先说选鹅。一定要挑生长期在两年以上的老鹅，最好是散养在河沟边的，吃草籽和螺蛳长大的，这样的鹅肉紧实，油脂也香。宰杀洗净后，斩成大块，别切小了，小了炖不出那股子豪迈劲儿。鹅肉冷水下锅，加几片姜和一截葱，大火烧开，撇净浮沫，这一步去腥气，最关键。
焯好水的鹅肉捞出来，沥干。接下来是炒糖色，锅里放少许油，抓一小把冰糖进去，小火慢慢熬，看着糖从冒大泡变成密集的小泡，颜色变成琥珀色时，赶紧把鹅肉倒进去，快速翻炒，让每块肉都裹上焦糖色。这时候，下入姜片、大葱段、八角、桂皮、香叶和几粒花椒，炒出香味。
关键的一步来了，倒料酒，要沿着锅边淋下去，激出香气。然后加入开水，水量要没过鹅肉，再多出一些。把汤烧开后，转入砂锅或者铁锅里，盖上盖子，转小火慢炖。这鹅肉老，没有两三个小时下不来。炖到筷子能轻松插进鹅腿肉里，就算到位了。最后加盐调味，千万别早放盐，肉会柴。出锅前，撒上一把青蒜段，那香味，能窜出几条巷子去。
这老鹅炖得时间越长，汤越醇厚，肉越嚼越香。配上一碗白米饭，或者下一把面条进去，那才叫一个圆满。
宿迁水晶山楂糕，是苏北地区一道流传了上百年的传统小吃，名字里带着“水晶”二字，讲究的就是那通透的质感。与市面上常见的暗红色山楂糕不同，这道糕点的色泽金黄透亮，入口先是清甜，随后才泛起山楂特有的微酸，层次分明，毫不黏腻。
要做出一块地道的宿迁水晶山楂糕，选料是第一步。新鲜的山楂要挑果肉厚实、酸味足的晚熟品种，洗净去核后，切成小块备用。关键的一步在于熬糖，锅里的水烧开后，放入足量的白砂糖，比例大约是一斤山楂配八两糖，糖化开时要不断搅动，直到糖浆能拉出细丝。这时候把山楂块倒进去，用小火慢慢翻炒，山楂在糖浆里逐渐软化，渗出果胶，颜色也从暗红渐渐变成浅琥珀色。
接下来是“点浆”的环节，这是各家手艺的分水岭。取少量食用明矾，用温水化开，沿着锅边缓缓淋入，同时快速搅拌，让明矾和山楂果胶充分融合。这一步能让山楂糕凝固定型，却又不失弹性。熬到锅里的山楂糊变得浓稠，用铲子舀起时能挂成薄片，就可以趁热倒入刷了薄油的方盘里，抹平表面，静置晾凉。
等它完全冷却，山楂糕便凝固成一块晶莹的“水晶”。切块时刀要快，落刀干净，断面光洁如镜，颤巍巍的却不散。咬一口，先是糖的焦香，接着是山楂的果酸在舌尖化开，酸甜平衡得恰到好处，回味里还有一丝淡淡的果香。若是放在冰箱里冰上一会儿再吃，口感更佳，清清凉凉的，很开胃。
这道糕点做起来并不复杂，难的是火候和比例的把握。糖多了齁甜，糖少了发涩；明矾多了发硬，少了又不成形。多试几次，等找到那种“刚能凝住，却又软嫩”的感觉，才算真正得了宿迁人的真传。
宿迁泗阳膘鸡，乍一听名字，不少人还以为是道烧鸡菜，其实它是一道地道的蒸菜，在当地红白喜事的席面上，那是少不了的硬菜。这道菜的精髓，全在“膘”和“鸡”两字上——膘指肥瘦相间的猪肉，鸡则是鸡肉，两者合一，口感层次分明。
做法不算复杂，但讲究细节。先备料，取猪五花肉一斤，鸡胸肉半斤，两样都要细细剁成肉糜，不能图省事用绞肉机，手工剁的才有粘性。再配三两个鸡蛋，取蛋清备用，蛋黄留作它用。葱姜切末，泡一小碗葱姜水，这是去腥提鲜的关键。
将剁好的肉糜放入大盆，加入蛋清、葱姜水、少许盐、白胡椒粉和一小勺红薯淀粉，顺着一个方向使劲搅拌。边搅边摔打，直到肉馅起胶，感觉上劲了，也就是筷子插进去能立住不倒，这步最考验手劲，也是膘鸡口感弹嫩的基础。
拌好的肉馅摊平在铺了湿纱布的蒸笼里，厚度约两指，表面抹平。另取两个蛋黄打散，均匀刷在肉面上，这样蒸出来会有一层金黄的皮，好看又添香。水烧开后上锅，中火蒸二十五分钟，关火再焖五分钟。
出锅的膘鸡晾凉后切成厚片，可以直接吃，但最地道的吃法是和青菜、粉丝一同烩入高汤，那汤鲜味浓，膘鸡肉片入口既有猪肉的丰腴，又带着鸡肉的清鲜，不柴不腻，越嚼越香。这道菜看着朴实，但每一口都是宿迁人舌尖上的乡愁。
