东营龙居丸子，是鲁北一带流传甚广的家常名菜，以肉质紧实、汤清味醇著称。做这道菜，选料和手法都有讲究，急不得也省不得。
先说肉。要选猪后腿肉，肥瘦三七开，太瘦则柴，太肥则腻。买回来先剔净筋膜，再用刀背轻轻拍打，让肉质松软，随后切成细丁，剁成肉糜。讲究的人家不用绞肉机，嫌它把纤维打得太碎，失了嚼劲。剁好的肉糜放进大盆，加葱姜末、少许盐、白胡椒粉、一个蛋清，再倒两勺红薯淀粉。关键一步是打水——分三次往肉里加葱姜水，每次都用筷子顺着一个方向搅打，直到水分完全吃进去，肉馅发黏起胶，能感受到明显的阻力，这才算上劲。
丸子不能揉，要“摔”。虎口挤出大小均匀的丸子，另一只手接住，在掌心来回颠几下，再轻轻摔进烧开但已经转小火的水锅里。水不能大滚，保持似开非开，这样丸子才不散。全部下完，撇去浮沫，加几片姜和葱段，小火慢养二十分钟。出锅前点几滴香油，撒一小撮香菜末。
汤是清的，丸子是弹的，咬开有汁水，肉香里透着葱姜的辛甜。这菜看着朴实，却最见功夫，心急火燎做不成，慢工细活才出真味。
建瓯肚丝鸡茸是闽北一带流传多年的老菜，做法讲究的是耐心和火候。这道菜看着朴实，吃起来却层次分明，鸡茸滑嫩，肚丝爽脆，汤头鲜得掉眉毛。
先说食材。主料是猪肚一个，土鸡胸脯肉一块，大约半斤。辅料备点姜片、葱结、料酒、盐和白胡椒粉。猪肚要选厚实新鲜的，买回来用面粉和盐反复搓洗，里外翻过来把黏液和油脂刮干净，直到摸起来不滑手，再冲洗几遍，焯水去腥。
鸡胸肉剔去筋膜，用刀背轻轻拍松，再剁成细茸。剁的时候可以加几片姜，让姜汁渗进去。剁好的鸡茸放碗里，分几次加少许清水，顺一个方向搅打上劲，打到发黏起胶，加盐和料酒调味。这一步不能急，水要一点点加，搅匀了再加下一回，否则鸡茸发柴不嫩。
猪肚冷水下锅，加姜片、葱结、料酒，煮开后撇去浮沫，转小火焖煮一个半小时左右，用筷子能轻松戳透即可。捞出晾凉，切成细丝，越细越好，这样口感才脆嫩。
接着做汤底。煮猪肚的原汤滤掉杂质，留用。取一口砂锅，倒入原汤，放入肚丝，小火煮开。然后把调好的鸡茸用勺子舀成小块，轻轻滑入汤中，注意别搅散，让鸡茸在汤里慢慢浮起定型。待鸡茸变色，汤面微沸，加盐和白胡椒粉调味，撒上葱花即可出锅。
这菜的关键在于鸡茸要嫩，肚丝要脆，汤要清。搅打鸡茸时水多了发稀，水少了发硬；煮肚的时间不够嚼不烂，煮过了又失去脆感。火候到了，汤色奶白，鸡茸浮在汤面，肚丝沉在碗底，一勺下去，鲜味扑面而来。家里来客做这道菜，端上桌总是很快见底。
温州鱼丸汤，是温州人餐桌上的一道家常鲜味。它不像有些地方的鱼丸追求弹牙，温州鱼丸更讲究“鲜、软、滑”，带着一股子朴实的鱼香。
做这道汤，选鱼是关键。通常用新鲜的鮸鱼，肉质厚实，刺少。买回来洗净，去头去骨，将鱼肉用刀背轻轻拍松，再仔细剔除残留的细刺。这一步不能急，刺挑不干净，吃起来就不痛快了。
接着是打鱼蓉。鱼肉剁成泥，加入少许姜末去腥，再调入盐和一点点糖提鲜。关键是要加一点红薯淀粉，分次加入少量清水，顺着一个方向使劲搅打。搅到鱼蓉变得粘稠、上劲，感觉手底下有阻力了，才算好。这个过程大约需要七八分钟，力气活，但也是让鱼丸口感细腻的秘诀。
烧一锅水，水要沸而不腾。用虎口挤出一个个不规则的小鱼丸，用勺子舀入锅中。鱼丸入水会先沉底，等水再次微微冒泡，它们就都浮上来了，白白胖胖，挤在一起。这时撇去浮沫，放入几片青菜叶，或者一点小葱花，加盐、白胡椒粉调味，最后淋上几滴香油。
出锅的鱼丸汤，汤色清亮，鱼丸咬开是嫩嫩的，带着汁水，鲜味在嘴里慢慢化开。配上一碗米饭，或是光喝汤吃鱼丸，都让人觉得舒坦。这味道，是家的味道，是温州人记忆里最踏实的慰藉。
宿迁泗阳膘鸡，乍一听名字，不少人还以为是道烧鸡菜，其实它是一道地道的蒸菜，在当地红白喜事的席面上，那是少不了的硬菜。这道菜的精髓，全在“膘”和“鸡”两字上——膘指肥瘦相间的猪肉，鸡则是鸡肉，两者合一，口感层次分明。
做法不算复杂，但讲究细节。先备料，取猪五花肉一斤，鸡胸肉半斤，两样都要细细剁成肉糜，不能图省事用绞肉机，手工剁的才有粘性。再配三两个鸡蛋，取蛋清备用，蛋黄留作它用。葱姜切末，泡一小碗葱姜水，这是去腥提鲜的关键。
将剁好的肉糜放入大盆，加入蛋清、葱姜水、少许盐、白胡椒粉和一小勺红薯淀粉，顺着一个方向使劲搅拌。边搅边摔打，直到肉馅起胶，感觉上劲了，也就是筷子插进去能立住不倒，这步最考验手劲，也是膘鸡口感弹嫩的基础。
拌好的肉馅摊平在铺了湿纱布的蒸笼里，厚度约两指，表面抹平。另取两个蛋黄打散，均匀刷在肉面上，这样蒸出来会有一层金黄的皮，好看又添香。水烧开后上锅，中火蒸二十五分钟，关火再焖五分钟。
出锅的膘鸡晾凉后切成厚片，可以直接吃，但最地道的吃法是和青菜、粉丝一同烩入高汤，那汤鲜味浓，膘鸡肉片入口既有猪肉的丰腴，又带着鸡肉的清鲜，不柴不腻，越嚼越香。这道菜看着朴实，但每一口都是宿迁人舌尖上的乡愁。
淮安钦工肉圆，是淮扬菜里一道响当当的硬菜。这圆子讲究的是“空、松、脆、嫩”，跟普通肉圆不同，它看着圆滚滚，咬下去却又弹又软，里头还带着一丝若有若无的蓬松感。做这道菜，最要紧的是选肉和打水这两步。
先说选肉。必须用猪后腿的净瘦肉，不能带一丝肥膘，买回来先剔去筋膜，用刀背细细地剁成肉泥。切记不能用绞肉机，绞出来的肉泥发死，吃口就差了。肉泥剁好后，放在大盆里，这时要准备一碗葱姜水，用温水泡葱段姜片，泡出香味，把里面的葱姜捞出来。
接下来是打水。这步最考验手上功夫。往肉泥里加盐、少许白糖和料酒，然后分次倒入葱姜水，一边倒一边用筷子顺着一个方向使劲搅打。搅打的时候要感觉到肉泥在“吃水”，水分被肉纤维吸收了，肉泥会变得黏稠发亮。这个过程大约要持续二十分钟，直到肉泥上劲，提起来能拉出丝来。这是肉圆蓬松的秘诀所在。
肉泥打好后，再拌入一点淀粉和蛋清，继续搅匀。锅里坐水，水温烧到七成热，就是锅底有细密小泡往上冒但还没开的状态。然后手沾点水，抓一团肉泥，在掌心里来回摔打几下，团成圆子，轻轻下到锅里。火要转成小火，让圆子慢慢浸熟。等圆子全部浮起，表面变得光滑圆润，再煮上三四分钟，捞出来放在盘里。
这肉圆可以直接吃，也可以配几根小青菜或者木耳做汤。入口先是一股鲜香，紧接着是嫩滑弹牙的质感，因为打足了水，咬开里头还有些许汁水，清淡却不寡味。做这道菜没有捷径，就是费工夫，但那股手工打出来的劲道，机器绝对仿不出来。
宁都肉丸，是赣南客家菜里一道响当当的招牌，逢年过节、办酒席，桌上少不得这一碗热腾腾的丸子。这肉丸看着简单，做起来却极讲究功夫，尤其是那“打”的步骤，最是见真章。
做宁都肉丸，主料是猪肉和红薯粉。肉要选猪后腿肉，肥瘦三七开，太瘦了发柴，太肥了腻口。先把肉切成小块，放砧板上用刀背反复捶打，边捶边挑去筋膜，直到肉糜起胶，黏成一团。这步最费力气，老辈人讲究“千锤百炼”，捶得越久，肉丸越弹牙。
捶好的肉糜放进大盆里，撒上红薯粉，比例大约是一斤肉配三两粉。接着加盐、少许生抽和姜末，再倒半碗清水，用手顺着一个方向使劲搅拌。搅的时候要“上劲”，感觉肉馅越来越沉，筷子插进去能立住，才算合格。若是太稀，丸子下锅会散；太干，口感又硬实。
锅里烧上宽水，水微微冒鱼眼泡时，左手抓一把肉馅，从虎口处挤出一个圆球，右手用调羹蘸点凉水，顺势刮下，轻轻放入水中。丸子入锅后先别急着搅动，等它们浮起来，再用铲子沿锅边推两下，防止粘连。煮上七八分钟，丸子全部浮起，变得白白胖胖，捞出过一遍凉水，口感会更Q弹。
吃的时候，汤里撒点葱花和胡椒粉，滴几滴香油，一口咬下去，肉香混着粉香，弹嫩中带点黏糯，满嘴都是踏实的满足感。这手艺虽繁琐，可一家子围坐时，看着碗里的圆润肉丸，便觉得这一天的工夫都值了。
要说这道狮子头，那真是淮扬菜里的头牌。别看它名字唬人，其实讲究的是个“嫩”字。做这菜，肉馅是关键，得用五花三层的猪肉，肥瘦比例大概三七开。买回来别急着剁，先放冰箱冻上半小时，这样切出来的肉丁才规整。
刀工上，切记“细切粗斩”。先把肉切成筷子头大小的丁，再用刀背轻轻斩上几十下，让肉丁之间产生黏性，但绝不能剁成泥。这一步偷懒用绞肉机，口感就全毁了。斩好的肉馅里，加姜末、葱白末，打一个鸡蛋，倒点料酒和生抽，顺着一个方向搅打上劲。中间分几次加少量清水，每次都要等水完全吃进去再加，直到肉馅发黏、起胶，这狮子头才不容易散。
地道的做法，还得配点荸荠或冬笋，切成细碎的小丁拌进去，口感会多一层清脆。接着，取一团肉馅，在两手间来回摔打，摔成圆润的大丸子，这叫“上劲”，也是成形不散的关键一步。
砂锅里铺上几片大白菜叶，或者垫几根小葱，防止粘底。把做好的狮子头轻轻放进去，加入高汤或清水，水要没过丸子。调味只需一点盐和几片姜，小火慢炖至少一个半小时。中途千万别开盖翻动，就让它在汤里咕嘟着。
时间到了，揭开锅盖，汤面浮着一层清亮的油花，狮子头雪白饱满，用筷子轻轻一拨就能分开。夹一块入口，鲜嫩得几乎不用嚼，肉香里带着荸荠的清甜，汤汁更是醇厚鲜美。配上一碗白米饭，那叫一个满足。记住，好狮子头不是炸出来的，是文火“养”出来的。
湖州千张包是浙江湖州的传统名点，以豆腐皮（千张）为主料，包裹猪肉、虾仁、干贝等馅料，经包制、捆扎、煮制而成，成品外形小巧，汤汁鲜美，豆香浓郁，是湖州最具代表性的特色小吃之一。
湖州千张包的历史悠久，与湖州的“丁莲芳”这个名字密不可分。清光绪年间，湖州人丁莲芳创制了千张包，用豆腐皮包裹鲜肉、虾仁、干贝等馅料，配以粉丝同煮，风味独特，深受百姓喜爱。经过一百多年的传承，丁莲芳千张包已成为湖州的一张美食名片。
湖州千张包的制作颇为讲究。选用薄而韧的豆腐皮（千张），切成方块备用。馅料选用猪后腿精肉剁成肉末，加入虾仁、干贝、开洋（虾干）、笋丁、葱花、姜末、盐、料酒、白糖等调料，顺一个方向搅拌均匀，使馅料上劲。取一张豆腐皮，放入适量馅料，包成四方形的包子状，用笋壳丝或棉线捆扎固定。包好的千张包放入高汤中，用小火慢煮约半小时，使千张包充分吸收汤汁的鲜味。
煮好的湖州千张包，豆腐皮呈淡黄色，半透明状，隐约可见里面的馅料。咬一口，豆腐皮软嫩有韧性，豆香浓郁；馅料紧实鲜美，虾仁和干贝的鲜味非常突出，与猪肉的香完美融合。湖州千张包通常配着绿豆粉丝同食，粉丝吸收了汤汁的鲜味，滑溜爽口，与千张包相得益彰。汤头用猪骨、鸡骨熬制，清澈鲜美，撒上葱花和胡椒粉，更加提味。
在湖州，千张包是早餐和夜宵的热门选择。清晨的丁莲芳老店里，食客们围坐一桌，一人一碗千张包粉丝汤，热气腾腾，温暖整个早晨。湖州千张包已经走出太湖之滨，成为浙江乃至全国各地游客到湖州必尝的美食。品尝一个湖州千张包，品尝的是百年老店的匠心传承，更是太湖水乡的鲜美滋味。
温州瘦肉丸是浙江温州的特色小吃，以猪瘦肉为主料，经捶打、搅拌、挤丸、煮制而成，成品呈不规则形，色泽淡红，肉质紧实，鲜嫩弹牙，汤清味鲜，是温州人日常生活中不可或缺的美味。
温州瘦肉丸的起源可追溯至福建福鼎的牛肉丸，传入温州后经过改良，改用猪肉为主料，形成了独特的风味。温州地处浙闽交界，饮食文化受福建影响较深，瘦肉丸就是这种文化交流的产物。经过近百年的发展，温州瘦肉丸已成为温州街头巷尾最具代表性的小吃之一。
温州瘦肉丸的制作工艺与鱼丸相似，但更加讲究“捶打”。选用猪后腿精瘦肉，去除筋膜和脂肪，切成小块后用木槌反复捶打，使肉质松散、纤维断裂。捶打过程中加入少量盐和冰水，使肉泥更加细腻。捶打好的肉泥放入盆中，加入淀粉、蛋清、小苏打、味精、胡椒粉等调料，顺一个方向用力搅拌，使肉泥上劲，变得粘稠有弹性。搅拌好的肉泥装入裱花袋中，剪一个小口，将肉泥挤入沸水锅中，挤出的是不规则的条状。肉丸在沸水中煮至浮起即熟，捞出放入清汤中。
温州瘦肉丸的外形与鱼丸相似，呈不规则条状，表面有小孔。咬一口，肉质紧实弹牙，鲜嫩多汁，猪肉的鲜香在口中弥漫，没有任何肉腥味。瘦肉丸的口感比鱼丸更加扎实，有嚼劲但不老硬。搭配的清汤通常用猪骨熬制，清澈鲜美，加入紫菜、虾皮、葱花、醋和胡椒粉，酸辣开胃，与瘦肉丸相得益彰。
在温州，瘦肉丸是街头最常见的小吃，随处可见卖瘦肉丸的小摊。摊主现场挤丸、现煮现卖，热气腾腾的瘦肉丸汤，是温州人最熟悉的街头味道。瘦肉丸也可以做成干捞，蘸着辣椒酱、醋和酱油调成的蘸料吃，别有一番风味。如今，温州瘦肉丸已经走出温州，在全国各地的夜市和小吃街都能看到它的身影，但最地道的味道，依然在温州的街头巷尾。
温州鱼丸是浙江温州的一道传统名小吃，以鮸鱼或马鲛鱼等海鱼肉为主料，经刮茸、搅拌、挤丸、煮制而成，成品呈不规则长条形，色泽洁白，鲜嫩Q弹，汤清味鲜，有“温州第一鲜”的美誉。
温州地处东海之滨，渔业资源丰富，温州人自古就有“无鱼不成宴”的说法。温州鱼丸的历史可追溯至宋代，当时温州港是海上丝绸之路的重要港口，过往商船众多，渔民们将鲜鱼制成鱼丸，便于携带和保存。经过近千年的传承，温州鱼丸已成为温州饮食文化的代表性符号。
温州鱼丸的制作极为讲究，关键在于“打”和“挤”。选用新鲜的鮸鱼或马鲛鱼，去头去骨去皮，取两侧的净鱼肉，用刀背反复刮成鱼茸。将鱼茸放入盆中，加入蛋清、淀粉、盐、姜汁、料酒、味精等调料，顺一个方向用力搅拌，边搅拌边加入冰水，使鱼茸充分上劲，变得粘稠有弹性。这个过程需要持续十几分钟，非常考验臂力。搅拌好的鱼茸装入布袋或裱花袋中，剪一个小口，将鱼茸挤入沸水锅中，挤出的是不规则的条状，而不是常见的圆球状——这是温州鱼丸与其他地方鱼丸最大的区别。鱼丸在沸水中煮至浮起即熟，捞出放入清汤中。
温州鱼丸外形独特，每一颗都不规则，大小不一，边缘毛糙，表面有小孔，像珊瑚一样。咬一口，鱼丸紧实弹牙，鲜嫩无比，鱼肉的鲜甜在口中爆发，完全没有腥味。温州鱼丸讲究“鲜”，鱼丸本身没有过多调味，吃的就是鱼肉本身的味道。搭配的清汤用鱼骨熬制，清澈见底，撒上葱花、胡椒粉和几滴醋，酸辣开胃，更衬出鱼丸的鲜美。
在温州，鱼丸汤是街头巷尾最常见的小吃之一。无论是清晨的早餐，还是深夜的夜宵，一碗热气腾腾的鱼丸汤总能给人带来温暖。温州鱼丸已经走出温州，成为享誉全国的美食，但最地道的味道，依然在温州老城区那些开了几十年的小店中。品尝一碗温州鱼丸，尝到的是东海之滨的鲜美，更是温州人“靠海吃海”的生活智慧。
