藤椒油能用来煮汤吗？答案是肯定的，而且用对了，它能成为汤品的点睛之笔。但不少人用错了方法，把它当成普通食用油，一下锅就爆炒，结果煮出来的汤不仅没有那股清新的麻香，反而带点苦涩。
这里的关键在于，藤椒油是一种风味油。它的香气和麻味来自藤椒果实里极易挥发的精油成分，这些风味物质非常娇气，完全经不起长时间的高温熬煮。如果一开始就下锅，那股带着柠檬般凉意的清幽麻香，很快就会消散殆尽。
所以，想用藤椒油做一碗好汤，正确的手法是“起锅淋油”。不管你是煮酸菜鱼、菌菇豆腐，还是简单的番茄蛋花汤，都请等汤品彻底煮熟、关火之后，再根据个人喜好滴入几滴。利用汤的余温，就能瞬间激发出藤椒油那股鲜灵的清香，让整锅汤的层次感立马上一个台阶。
如果你希望藤椒的麻味更扎实地融入汤底，可以在炖煮的过程中放几颗新鲜藤椒或者干藤椒，让它慢慢释放。最后出锅前再淋上藤椒油，这样既能保证汤底入味，又保留住了藤椒油独有的鲜活气息。
总而言之，藤椒油绝对是煮汤的好帮手，但切记别让它“久经考验”。关火后来上几滴，才是正确的打开方式。
白斩鸡是上海本帮菜的“头牌冷菜”。鸡要选三黄鸡（黄羽、黄脚、黄喙），一斤半到两斤最嫩。做法看起来简单——整鸡在沸水里烫熟，但功夫全在火候。水烧开，拎着鸡头把鸡浸入水中，烫几秒拎起来，反复三次，让鸡皮收缩定型，然后整鸡浸入水中，小火保持水似开非开，浸煮十五到二十分钟，关火再焖一会儿。捞出立刻浸冰水，让鸡皮爽脆、鸡肉紧实。
斩鸡也有讲究。要等鸡完全凉透，斩成大小均匀的块，码在盘子里，骨头里带一点血丝——上海人叫“骨里红”，证明火候正好。蘸料是酱油、姜末、葱末、糖、麻油，有时候加一点鸡汤。鸡皮黄澄澄的，脆的；鸡肉白嫩嫩的，滑的；蘸一下料，咸鲜姜香，好吃得要命。
小绍兴的白斩鸡最有名。云南南路那个店，每天排队，师傅斩鸡的动作行云流水，一只鸡几秒钟斩好。我小时候觉得白斩鸡没味道，不如炸鸡香。长大了才懂——白斩鸡吃的是鸡本身的味道，鸡好不好，一吃就知道。好的白斩鸡有鸡味，不是饲料鸡那种寡淡。我有个同事是广东人，他说上海白斩鸡跟广东白切鸡差不多，但上海的蘸料更甜。我说你们广东人吃鸡蘸葱姜油，我们蘸酱油，各有各的好。后来我俩打赌，买了小绍兴的和广州酒家的盲测，结果他选了小绍兴的，我选了广州酒家的——都觉得对方的好吃。这事说明，白斩鸡这东西，哪儿都有，但家乡的味道骗不了人。
