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济南糖醋黄河鲤鱼制作方法

济南人做糖醋黄河鲤鱼，讲究的是个“活”字。鱼必须现杀，刮鳞去腮后，在鱼身两侧剞上牡丹花刀，深及脊骨却不断裂，一拎起来像朵盛开的菊花。这刀工是门手艺，斜刀入，平刀走，每道间距均匀，炸出来才能根根翘起。

腌渍只需葱姜料酒和少许盐，十五分钟足矣。关键在挂糊，面粉和淀粉按七比三调开，加蛋清和清水搅成能挂住筷子的稠糊，太稀挂不住，太稠炸出来发硬。油温烧至七成热，手提鱼尾，用勺舀热油反复淋在鱼身上，让花刀先定型，再整条入锅。炸时要不断用铲子翻动，直到外皮金黄酥脆，捞出沥油。

糖醋汁是另一出戏。锅留底油，下蒜末爆香，烹入陈醋，那酸味“刺啦”一声窜起来，接着倒白糖、生抽、清水，比例大约是两勺糖一勺醋。小火熬到糖化开，汤汁浓稠能挂勺，再淋一勺热油让汁儿亮起来，最后撒上葱丝姜丝。

上桌时，鱼身昂首挺立，浇上滚烫的糖醋汁，只听“滋啦”一声响，酸甜气裹着鱼香扑满整间屋。夹一筷子，外皮脆得像薄冰，内里鱼肉嫩白如蒜瓣，蘸着汁送入口中，先酸后甜，尾韵带着黄河鲤鱼的鲜。这道菜急不得，从杀鱼到出锅，前后不过二十分钟，全凭手上功夫。火候差一分，皮不脆；汁熬过一瞬，酸便压了甜。老济南人说，糖醋鲤鱼吃的是手艺，更是心意，家里来客，端上这一尾金黄，便是最体面的待客之道。

百色蓝刀鱼生制作方法

百色蓝刀鱼生，是桂西一带待客的讲究菜。这鱼生讲究的是“活、鲜、薄、匀”，做法看着简单，里头全是功夫。

先说选鱼。蓝刀鱼要挑一斤半左右的，太小的刺多，太大的肉老。鱼得是清水江里捞的活鱼，买回来先放在干净的清水缸里养上半天，让它吐尽泥沙。这一步急不得，鱼肚子干净了，片出来的肉才没有腥气。

接着是放血。活鱼捞起，用刀背在鱼头两侧各敲一下，趁鱼还在挣扎时，迅速在鱼鳃下横切一刀，把鱼血放净。血放得越干净，鱼肉越白，口感越脆。放血后，用干净的纱布擦干鱼身，千万不能用水洗，水洗会冲淡鱼肉的鲜甜。

然后是去皮片肉。从鱼脊背下刀，贴着鱼骨把两片鱼肉整块取下。鱼皮要连着，用刀从鱼尾处轻轻一拉，将皮肉分离。去皮后的鱼肉，用干净的毛巾吸干水分，放在垫着冰块的砧板上。片鱼生的刀要快，最好是专用的柳叶刀。刀刃斜着，将鱼肉片成薄如蝉翼的片子，每片厚度不超过两毫米，透光能看见对面的指头。片的时候动作要连贯，一刀一片，不能来回拉锯，否则肉片边缘毛糙，口感就差了。

片好的鱼生铺在铺满碎冰的盘子上，一片片摊开，不能叠压。备好的配料有切得极细的姜丝、蒜片、紫苏叶、酸藠头、花生碎，还有本地的小米辣圈。吃的时候，夹一片鱼生，配上这些配料，蘸上用生抽、芥末、香醋和少许白糖调成的酱汁，一口下去，鱼肉的清甜和配料的辛香在嘴里化开，冰凉爽脆，回味无穷。

百色人吃鱼生，讲究的是现杀现吃，从放血到上桌，不超过二十分钟。这菜看着简单，可每一步都透着老辈人传下来的讲究。你要是去百色朋友家做客，主人端出这一盘蓝刀鱼生，那便是把你当自家人了。

白斩鸡

白斩鸡是上海本帮菜的“头牌冷菜”。鸡要选三黄鸡（黄羽、黄脚、黄喙），一斤半到两斤最嫩。做法看起来简单——整鸡在沸水里烫熟，但功夫全在火候。水烧开，拎着鸡头把鸡浸入水中，烫几秒拎起来，反复三次，让鸡皮收缩定型，然后整鸡浸入水中，小火保持水似开非开，浸煮十五到二十分钟，关火再焖一会儿。捞出立刻浸冰水，让鸡皮爽脆、鸡肉紧实。

斩鸡也有讲究。要等鸡完全凉透，斩成大小均匀的块，码在盘子里，骨头里带一点血丝——上海人叫“骨里红”，证明火候正好。蘸料是酱油、姜末、葱末、糖、麻油，有时候加一点鸡汤。鸡皮黄澄澄的，脆的；鸡肉白嫩嫩的，滑的；蘸一下料，咸鲜姜香，好吃得要命。

小绍兴的白斩鸡最有名。云南南路那个店，每天排队，师傅斩鸡的动作行云流水，一只鸡几秒钟斩好。我小时候觉得白斩鸡没味道，不如炸鸡香。长大了才懂——白斩鸡吃的是鸡本身的味道，鸡好不好，一吃就知道。好的白斩鸡有鸡味，不是饲料鸡那种寡淡。我有个同事是广东人，他说上海白斩鸡跟广东白切鸡差不多，但上海的蘸料更甜。我说你们广东人吃鸡蘸葱姜油，我们蘸酱油，各有各的好。后来我俩打赌，买了小绍兴的和广州酒家的盲测，结果他选了小绍兴的，我选了广州酒家的——都觉得对方的好吃。这事说明，白斩鸡这东西，哪儿都有，但家乡的味道骗不了人。