油爆虾是上海人夏天配啤酒的绝配。虾要用河虾，小小的那种，一斤能有好几十只。做法猛得很——油烧到七八成热，虾下锅，“哗”一声，几秒钟就捞出来，这叫“爆”。然后锅里留底油，下姜末、葱花煸香，加酱油、糖、黄酒、一点点醋，熬成浓稠的酱汁，把虾倒回去快速翻炒，让每只虾都裹上酱汁，撒葱花出锅。
这道菜要诀在“快”。虾在油锅里多待一秒就老了，虾头里的虾黄会散，虾肉会变硬。真正好的油爆虾，虾壳是脆的，可以直接嚼着吃，虾肉还是嫩的，甜咸鲜香。虾头里的黄被酱汁裹着，一咬一包鲜。
我小时候吃油爆虾不吐壳，我妈说“虾壳补钙”。后来知道那是骗我的，但习惯了，连头带尾嚼碎咽下去。有一次请一个北方朋友吃油爆虾，他看着小虾说“这有什么吃头”，吃完一盘又要了一盘。他说“这玩意儿上瘾，壳脆肉嫩，像嗑瓜子一样停不下来”。我说对，上海人就是拿它下酒的。老上海人夏天在弄堂口摆个小桌，一盘油爆虾，一瓶冰啤酒，扇子摇摇，一个晚上就过去了。现在住楼房了，弄堂生活没了，但每年夏天我还是会做一盘油爆虾，坐在阳台上吃，假装自己在弄堂里。
腌笃鲜是上海春天最隆重的一锅汤。名字就是做法——“腌”指咸肉，“笃”是上海话里小火慢炖的意思（咕嘟咕嘟的声音），“鲜”指鲜肉和春笋。咸肉、鲜肉、春笋，加百叶结，一锅炖两三个小时，汤白如奶，咸鲜醇厚。
腌笃鲜的灵魂是春笋。必须是春天的嫩笋，切滚刀块，焯水去涩。咸肉要五花，肥瘦相间，切厚片。鲜肉用五花肉或者排骨。先把咸肉和鲜肉焯水，然后放砂锅里加足量水、姜片、料酒，小火“笃”一个小时，放春笋再“笃”一个小时，最后放百叶结煮十分钟，不用加盐，咸肉的咸味就够了。
我每年春天都要做一锅腌笃鲜。菜场里春笋上市的时候，买两根，再买一块咸肉、一块鲜肉。回家慢慢炖，满屋子都是咸香和笋香。那个汤端上来，上面飘着一层薄薄的油花，喝一口，鲜得舌头都要掉了。笋脆嫩嫩的，咸肉已经炖到入口即化，百叶结吸饱了汤汁。这个菜不能急，就是要“笃”，要等。上海人讲“慢工出细活”，腌笃鲜就是最好的例子。有一年请一个北方朋友喝腌笃鲜，他喝了两碗说“这汤太神奇了，没放味精怎么这么鲜”。我说这就是春笋和咸肉的本事。他后来每年春天都问“你家炖腌笃鲜了吗”。