腌笃鲜 这汤太神奇了没放味精怎么这么鲜

腌笃鲜是上海春天最隆重的一锅汤。名字就是做法——“腌”指咸肉，“笃”是上海话里小火慢炖的意思（咕嘟咕嘟的声音），“鲜”指鲜肉和春笋。咸肉、鲜肉、春笋，加百叶结，一锅炖两三个小时，汤白如奶，咸鲜醇厚。

腌笃鲜的灵魂是春笋。必须是春天的嫩笋，切滚刀块，焯水去涩。咸肉要五花，肥瘦相间，切厚片。鲜肉用五花肉或者排骨。先把咸肉和鲜肉焯水，然后放砂锅里加足量水、姜片、料酒，小火“笃”一个小时，放春笋再“笃”一个小时，最后放百叶结煮十分钟，不用加盐，咸肉的咸味就够了。

我每年春天都要做一锅腌笃鲜。菜场里春笋上市的时候，买两根，再买一块咸肉、一块鲜肉。回家慢慢炖，满屋子都是咸香和笋香。那个汤端上来，上面飘着一层薄薄的油花，喝一口，鲜得舌头都要掉了。笋脆嫩嫩的，咸肉已经炖到入口即化，百叶结吸饱了汤汁。这个菜不能急，就是要“笃”，要等。上海人讲“慢工出细活”，腌笃鲜就是最好的例子。有一年请一个北方朋友喝腌笃鲜，他喝了两碗说“这汤太神奇了，没放味精怎么这么鲜”。我说这就是春笋和咸肉的本事。他后来每年春天都问“你家炖腌笃鲜了吗”。