很多人都觉得橄榄油娇贵，一加热营养就没了，还可能有怪味，所以煎牛排一定得用黄油或者高烟点的油。这个说法其实只说对了一半。
问题的关键，在于你用的是哪种橄榄油。我们常见的橄榄油大致分特级初榨和普通橄榄油两类。特级初榨橄榄油确实是娇气了些，它烟点一般在160到190摄氏度之间。而我们煎牛排时，锅里温度轻松就能上到200多度。这时候如果用特级初榨，油烟大不说，那股清新的果香味也很快散尽，甚至会带出一点焦糊的苦味，确实得不偿失。它更适合最后淋在醒好的牛排上，或者拌沙拉。
但这不代表所有橄榄油都不能煎。用“精炼橄榄油”或者标着“纯橄榄油”的那一类，煎牛排就完全没问题。这类油经过了精炼处理，去除了容易起烟和影响味道的游离脂肪酸等杂质，烟点能提高到240摄氏度左右，和花生油、玉米油差不多，完全扛得住高温煎烤。它味道也清淡，不会抢走牛肉的本味。
所以，别用家里那瓶贵价的特级初榨去糟蹋牛排。真想用橄榄油煎，买瓶便宜的纯橄榄油就行。先大火将锅烧到冒青烟，再下油，油热了放牛排，听着那“滋啦”一声，锁住汁水，出来的效果照样外焦里嫩。其实很多专业厨房煎肉，用的就是这种耐高温的橄榄油，图它稳定、健康，还没有那股掩盖肉香的油哈味。用好油，用对油，才是关键。
