松花湖的白鱼，是吉林人夏日餐桌上的一抹鲜灵。这鱼身形修长，鳞片银亮，肉质紧实而少腥，最讲究的便是吃个“本味”。做法无需繁复，家常清蒸便得精髓。
鱼收拾干净，切记刮净腹内黑膜，在鱼身两侧各划三刀，用少许盐和料酒抹匀，腌制十分钟。姜切大片，葱白切段，塞入鱼腹与刀口处，既去腥又增香。蒸锅水大开后，鱼盘入屉，大火足气蒸八分钟，关火再虚蒸两分钟。时间一到，迅速取出，倒掉盘中腥汤，拣去姜葱。
此时另起小锅，烧两勺热油，同时将切得细细的葱丝、姜丝、红椒丝铺在鱼身上，淋上蒸鱼豉油。只听“刺啦”一声，热油浇下，激出葱姜的辛香与鱼肉的鲜甜，白嫩的鱼肉在滚油中微微颤动，夹一筷入口，鲜嫩弹牙，汁水充盈，仿佛能尝到松花湖水的清冽。
若想换个吃法，也可将鱼切段，用盐、花椒、料酒腌透，拍薄薄一层干淀粉，入油锅炸至金黄酥脆，撒上椒盐，外酥里嫩，下酒极佳。但无论如何烹饪，火候与新鲜，才是这道菜真正的秘诀。
涡阳贡菜，这名字听着就透着股讲究劲儿。它不是什么稀罕山珍，就是寻常的白菜，可偏偏在亳州涡阳这地方，被做出了一番别样的金贵。做这菜，得从挑菜说起。白菜得选那种包心紧实、叶子翠绿的青麻叶，那才够脆生。霜降一过，地里白菜经了凉气，甜味儿就锁住了，这时候收下来最对路。
做法其实不复杂，全在一个“晒”字上。白菜帮子洗净，切成手指粗的细条，讲究点儿的还要把菜心和菜叶分开晾。切好的白菜条摊在竹匾上，趁着秋高气爽的好日头，晒上两三天。这中间得勤翻动，让每根菜丝都均匀地吸足日光，直到边缘微微卷起，颜色由青转成淡黄，捏起来发硬却还带着韧劲儿，就成了。
吃的时候，抓一把晒干的贡菜，用温水泡开。那原本干瘪的菜丝，像睡醒了似的，又恢复了爽脆的质感，颜色也透亮起来。泡好的贡菜切段，拿蒜末、干辣椒丝、生抽、香醋和一点点白糖拌一拌，最后淋上烧得冒烟的热油，“刺啦”一声，香味儿就全激出来了。夹一筷入口，嚼起来“咯吱咯吱”响，那股子清甜和脆嫩，是新鲜白菜比不了的。这法子晒出来的菜，能存一冬，是涡阳人餐桌上最实在的念想。
阳泉拌龙筋，这道菜名字听着霸气，其实是当地人家常饭桌上的一道爽口凉菜。所谓龙筋，并不是什么稀罕物，就是猪蹄筋，经泡发后晶莹透亮，口感弹韧，配上酸辣料汁一拌，开胃又解腻。
做这道菜，第一步是发蹄筋。干蹄筋用温水泡一夜，第二天换清水，加姜片、料酒上火煮开，转小火焖二十分钟，关火后别急着捞，让它在热汤里自然凉透。这样发出来的蹄筋不塌不烂，切开后断面呈蜂窝状，咬起来咯吱作响。泡发好的蹄筋斜刀切成薄片，太厚不入味，太薄又没嚼头。
接着准备配菜。阳泉人喜欢用黄瓜丝和香菜段，黄瓜要现切，脆生生的，跟蹄筋的韧劲儿正好互补。蒜末是灵魂，多切些，再备上干辣椒段和花椒粒。
调汁是关键。碗里放蒜末、辣椒段、花椒粒，烧一勺热油泼上去，滋啦一声，香味立刻窜出来。然后加两勺陈醋、一勺生抽、少许盐和白糖，白糖只提鲜不抢味。最后淋几滴香油，搅匀。
把切好的蹄筋、黄瓜丝、香菜段放进大盆，倒进料汁，撒一把熟白芝麻，用筷子大力翻拌，让每一片蹄筋都裹上油亮的汁水。拌好后静置五分钟，让味道渗进去再装盘。
这菜做出来，红绿白相间，酸辣鲜香，蹄筋弹牙，黄瓜清脆，配上一碗热乎乎的小米粥，或是就着馒头，都是极舒服的一餐。逢年过节，这道菜也常出现在阳泉人的桌上，算是本地人心里的一口家乡味。
清蒸虹鳟鱼，是一道最能体现鱼肉本味的家常菜。这道菜看似简单，但要做好，细节上得花点心思。
先说选鱼，虹鳟鱼要挑活蹦乱跳的，个头在一斤半左右最合适，太小肉薄，太大肉质容易发柴。买回来后，让摊主帮忙宰杀干净，回家再仔细刮一遍鱼鳞，尤其注意鱼腹内的黑膜，那是最腥的地方，一定要用流水冲洗干净，并用厨房纸把里外的水分都吸干。
接下来是改刀，在鱼身两侧各划上几刀，注意不要切断鱼骨，这样能让热气贯通，熟得更均匀。腌制这步不能省，用少许料酒和姜片，把鱼里里外外抹一遍，静置十分钟，然后倒掉盘中渗出的汁水，这一步能有效去腥。
蒸鱼的盘子底要垫上几根葱段或筷子，让鱼身悬空，蒸汽才能循环。把姜片和葱段塞进鱼腹和刀口里，水烧开后再上锅，大火足气蒸八分钟左右，时间要根据鱼的大小微调，看到鱼眼凸出、鱼肉和鱼骨能轻易分离就熟了。关火后再焖两分钟，切记中途不要揭锅盖。
蒸好的鱼端出来，倒掉盘里的汤汁，这汤汁腥味重，必须去掉。然后拣出姜葱，在鱼身上铺上细细的葱丝和红椒丝，淋上两勺蒸鱼豉油。最后烧一勺热油，油温要冒烟，均匀地浇在葱丝上，“滋啦”一声，香味就彻底激发出来了。这样蒸出来的虹鳟鱼，肉质细嫩如蒜瓣，鲜甜十足，配一碗热米饭，最是落胃。
江东油饼，是许多老饕心中难以忘怀的家乡味。它不像北方的葱油饼那般厚实，也不似南方的蛋饼那般软嫩，而是独有一种酥脆与咸香交织的朴实气质。做这饼，讲究的是耐心和火候，材料却极简单。
面粉要选中筋的，大约一斤面粉，加一小勺盐，用温水和面。水要分次倒，边倒边用筷子搅成絮状，再下手揉成光滑的面团。和好的面团不能立刻用，得盖上湿布醒上半小时，这一步是为了让面筋松弛，饼才不易破。
醒面的功夫，来准备油酥。小碗里放两勺面粉，加少许五香粉和盐，烧一勺热油泼进去，滋啦一声，香气就窜出来了，用勺子拌匀成流动的糊状。这就是油饼起层的秘密。
面团醒好，分成拳头大小的剂子。取一个擀成薄薄的长条，均匀抹上油酥，然后从一头卷起，卷成紧实的圆柱，两头捏紧，再盘成螺旋状，按扁，轻轻擀成圆饼。切记不要擀得太薄，留些厚度，口感才外酥里软。
平底锅烧热，倒一层底油，油温六成热时下饼胚。中小火慢煎，一面金黄定型后，翻面继续。煎的时候可以用铲子轻压饼身，让内部受热均匀。等两面都呈焦黄色，饼身微微鼓起，用铲子敲一敲能听到空洞的声响，就熟了。
刚出锅的油饼最是诱人，表皮酥脆得一碰就掉渣，内里却层层分明，柔软带着咸香。趁热咬一口，配一碗白粥，或是夹上几根咸菜，那滋味，就是最踏实的人间烟火。放凉了也好吃，韧劲更足，别有一番风味。
翘嘴鱼肉质细嫩，刺少味鲜，清蒸是最能保留其本味的做法。这道菜关键在于火候和去腥，操作得当，端上桌就是一道鲜掉眉毛的家常硬菜。
选一条一斤半左右的鲜活翘嘴，刮鳞去腮，剖开肚腹掏净黑膜，这一步是腥味的源头。用刀在鱼身两面各划两刀，抹一层薄盐和料酒，塞几片姜进鱼肚，腌上十五分钟。腌出的汁水要倒掉，再用厨房纸吸干表面水分，这样蒸出来才不腥。
盘子底垫两根葱段和几片姜，把鱼架在上面，让热气流通均匀。蒸锅水烧到大滚，放入鱼，盖紧盖子，全程大火蒸八分钟。时间一到，立刻关火，但别急着开盖，用余温虚蒸两分钟，鱼肉会嫩得刚好脱骨。
端出盘子，小心倒掉盘里积存的蒸汽水，这水腥味重，必须弃去。捡掉原先的姜葱，铺上新切的葱丝和红椒丝，淋两勺蒸鱼豉油。最后烧一勺热油，冒青烟时“滋啦”一声浇在葱丝上，激出香气。鱼肉白嫩，葱丝碧绿，油亮亮的汤汁浸着鱼身，夹一筷子，沾点汁，鲜甜回甘，简单却极见功夫。
仙湖米粉鱼是江西赣南一带的家常菜，讲究的是米粉的韧劲和鱼片的嫩滑。这道菜看似简单，但每一步都有讲究，火候和调味缺一不可。
选鱼要选草鱼或鲢鱼，肉厚刺少。鱼片成薄片，用盐、料酒、姜丝抓匀，腌上十五分钟去腥。米粉不能用现成的干粉，得用本地早稻米磨的粗粉，颗粒感强，蒸出来才香。粉先用温水泡软，沥干后拌入少许生抽和猪油，让粉粒油润饱满。
蒸笼铺上洗净的荷叶，没有荷叶用纱布也行。先铺一层米粉，再把鱼片整齐码在上面，最后撒上蒜末、剁椒和葱花。关键是水要烧开再上笼，大火蒸八分钟，时间不能长，否则鱼肉老，米粉也塌。
出锅前淋一勺热油，滋啦一声，蒜香和辣味全激出来。米粉吸饱了鱼汁，黏而不烂，鱼片白嫩如雪，入口即化。吃的时候用筷子连着粉和鱼一起夹，蘸点盘底的汁水，咸鲜微辣，特别下饭。
这道菜最妙的地方在于，米粉比鱼还好吃。每次家里做，孩子总抢着挑粉吃，鱼反倒剩下了。做法不难，但得用心——腌鱼别偷懒，蒸的时候别走开，火候到了自然好吃。
说起水浒肉，不少人以为它和《水浒传》里梁山好汉大碗喝酒的豪气有关，其实这是一道地道的川菜，名字取的是“水煮”与“糊辣”的谐音演变。这道菜讲究肉片滑嫩，麻辣鲜香，做法看着复杂，实际操作起来倒也不难。
首先要选好料，猪里脊肉是最合适的，切成薄片，越薄越容易入味。切好的肉片用清水抓洗两遍，挤干水分后，加少许盐、料酒和淀粉抓匀，再淋一点蛋清，继续抓到肉片发粘，最后封上一层食用油，静置十分钟。这一步是嫩肉的关键，油能锁住水分，下锅时不易粘连。
配菜可以根据喜好来，豆芽、莴笋片、芹菜段都行，先在沸水里焯至断生，捞起垫在大碗底部。接着炒料，锅里放油，下姜末、蒜末和郫县豆瓣酱，小火慢慢炒出红油，再倒入开水或高汤，煮沸后把腌好的肉片一片片下锅，用筷子轻轻拨散，等肉片变色卷曲，立刻连汤带肉倒在配菜上。
最后是点睛之笔，在肉片上撒上蒜末、花椒粉和干辣椒段，再淋一勺滚烫的热油，只听“刺啦”一声，香气瞬间迸发出来。讲究的话，还可以撒些葱花和白芝麻点缀。
这道菜端上桌，红油亮汤，肉片嫩滑，麻辣裹着蒜香，配米饭最是过瘾。记住两点：肉片切薄、火候要快，烫一下就得捞，老了就失了那股滑嫩劲儿。在家做上一盘，虽没有梁山聚义的排场，却也有几分大碗吃肉的痛快。
南昌人的一天，往往是从一碗拌粉开始的。这看似简单的吃食，做起来却有不少讲究。
首先得备好干米粉，要选那种粗细均匀的。锅里水烧开，米粉下锅，煮到筷子能轻松夹断却又不失筋道，约莫八九分钟，捞起过凉水，沥干备用。这一步是关键，粉太软烂则无口感，太硬则嚼着费劲。
接着调酱汁。小碗里放蒜末、葱花、辣椒面，淋一勺滚烫的热油激出香味，然后加生抽、老抽、蚝油、少许白糖和香醋，再挖一小勺猪油——这是灵魂，能让粉更润更香。有条件的话，舀一勺切碎的萝卜干和花生米，脆生生的口感最是提神。
拌粉时动作要快，趁粉还温热，把酱汁倒进去，用筷子从底部往上不断挑起、翻拌，让每根粉都均匀裹上油亮的酱色。最后撒上一把香菜末，或者几粒油炸过的黄豆。
吃的时候别斯文，大口吸溜，让酱香、蒜香和辣味在嘴里同时炸开。配上一碗瓦罐汤，或是简单的冰豆浆，那滋味，是南昌街头最实在的烟火气。自己在家做，火候和调料的量可以慢慢摸索，但那份爽滑香辣，绝对能让人一口就记住。
金鲳鱼刺少肉厚，最适合家常红烧或清蒸。买鱼时挑眼睛明亮、鱼身泛银光的，回家去鳞去内脏，洗净后在鱼身两面各划两道斜刀，用厨房纸吸干水分，这一步能有效防止煎鱼时溅油破皮。
热锅凉油，油温升到六成时下姜片爆香，再轻轻放入金鲳鱼，中火煎三分钟，底面金黄定型后再小心翻面。两面都煎好后，烹入一勺料酒去腥，接着加生抽两勺、老抽半勺、白糖一茶匙，倒入开水没过鱼身一半，丢入葱段和几粒花椒，大火烧开后转小火焖煮十二分钟。期间用勺子不断把汤汁淋在鱼身上，让味道充分渗入。
等到汤汁收得浓稠油亮，尝一下咸淡，根据口味补少许盐，最后撒上葱花和香菜段即可出锅。若是喜欢清淡些，可将煎好的鱼放入盘中，铺上姜丝和葱丝，淋两勺蒸鱼豉油，大火上汽后蒸八分钟，取出后浇一勺热油激出葱香，鱼肉鲜嫩得能抿化在嘴里。无论哪种做法，配一碗热米饭都是极好的。记住，金鲳鱼本身带天然油脂，煎制时油不必多，火力控制在中火，才能外酥里嫩，不腥不柴。
