赤峰对夹，这名字听着就透着股实在劲儿。乍一看，它像极了陕西的肉夹馍，但咬一口就知道，完全是两码事。对夹的皮子是关键，讲究个“酥”字，但不是那种一碰就掉渣的酥，而是带着韧劲的层叠酥香。
做法上，面要用温水和，揉匀了醒透，再擀成薄片，抹上一层用驴油或猪油调制的油酥。卷起来，切成剂子，两头一封口，再擀成圆饼。这饼不能太厚，否则发死；也不能太薄，否则烤出来发干。讲究的是个均匀，放进炉子里，用文火慢慢烘，直到两面鼓起金黄的小泡，表皮微微裂开，露出里面层层叠叠的纹理。
最要紧的，是那锅老汤熏肉。选带皮的五花肉，加花椒、八角、桂皮、草果这些家常香料，慢火炖到用筷子一扎就透。捞出来，晾凉，再放进熏锅里，用红糖或茶叶的烟气熏上一道。这烟熏味儿，是给肉提神的，让那股子醇厚里多了一丝说不清道不明的焦香。
吃的时候，用刀从对夹侧面划开一道口子，趁热塞进剁得碎碎的熏肉。肉要肥瘦相间，带点儿皮，最好再淋上一勺热汤。合上口，咬下去，先是皮的酥脆，接着是肉的软烂，那油脂混着烟熏香，在嘴里化开。配上一碗清粥或者热茶，这顿早饭才算吃得踏实。
菏泽黄店的壮馍，是鲁西南一带出了名的硬核面食。它不像普通烧饼那样单薄，而是厚实得像个小枕头，外皮焦脆，内里软韧，咬一口麦香十足，顶饱又解馋。做这壮馍，讲究的是实在，手法看着粗犷，里头全是细功夫。
先把上好的面粉倒进大盆，用温水和面，水要分几次加，边加边用筷子搅成絮状，再下手揉成光滑的面团。揉好的面团盖上湿布，得醒上半个钟头，让面筋彻底舒展开来。趁这功夫准备油酥，拿小碗盛点面粉，倒进烧热的花生油，撒点盐和五香粉，搅成稀糊糊状就行。
面团醒好，分成拳头大的剂子。取一个擀成厚圆片，抹上一层油酥，从一头卷起，卷成圆柱形，再把两头一捏，竖着按扁。这时候别急着擀，得让面卷松弛几分钟，不然擀的时候容易回缩。然后轻轻擀成半指厚的大圆饼，表面刷层水，撒上芝麻，用手掌压实。
平底锅烧热，倒一圈油，油热后把饼坯放进去，用中小火慢烙。等底面定型、泛起金黄，翻个面继续烙。烙的过程中要时不时转动饼身，让它受热均匀。等两面都烙出焦黄的虎皮斑，用铲子敲一敲，发出“嘭嘭”的空响声，就说明熟透了。出锅的壮馍趁热吃最香，外皮酥得掉渣，里面一层层的，带着油酥的咸香，配碗热粥或者羊肉汤，那叫一个舒坦。
德州武城煊饼，是鲁西北一带流传了上百年的老味道。说是饼，其实更像一种厚实的烤面食，外皮焦脆，内里松软，带着一股朴实的麦香和油香。做这饼，没什么花哨的秘诀，就是讲究个实在功夫。
先备料。面粉要选中筋的，倒进大盆里，分几次加温水，边加边用筷子搅成絮状，再下手揉成光滑的面团。这面不能太硬，也不能太软，揉好后盖上湿布，醒上半个时辰，让面筋舒展开。
醒面的空档，调个油酥。碗里放些面粉，加少许盐和五香粉，烧一勺热油泼进去，刺啦一声，香味就窜出来了，搅匀成稀糊状。再把面团擀成大薄片，均匀抹上油酥，从一头卷起，切成大小均匀的剂子。每个剂子两头捏紧，防止油酥漏出来，然后竖着按扁，擀成圆饼，厚薄大约一指节。
最关键的是烙。平底锅烧热，刷一层薄油，把饼放进去，用中小火慢慢烙。一面定型后翻面，用铲子轻轻按压，让饼受热均匀。等两面都烙出金黄色的斑点，饼身微微鼓起，说明内部已经熟透。出锅前，再往锅边淋少许油，快速翻两下，让外皮更酥脆。
刚出锅的煊饼，顾不上烫手，掰开一块，热气直冒。咬一口，外层咔嚓作响，里面层层分明，油香和麦香混在一起，越嚼越有滋味。配一碗热粥，或者夹上大葱蘸酱，都是极舒服的一顿饭。这饼放凉了也不硬，依然是软软的，是武城人家里常备的吃食。
济南平阴玫瑰鲜花饼，是齐鲁大地上一道甜润入心的风味点心。它的灵魂，在于平阴特产的重瓣红玫瑰，花瓣厚实，香气清雅，制成的馅料甜而不腻，带着晨露般的鲜灵。下面便是这道酥点的家常做法。
准备油皮：中筋面粉200克，猪油70克，温水80克，细砂糖15克，揉成光滑面团，盖上湿布醒发半小时。油酥则用低筋面粉120克加猪油60克，搓擦成团，同样醒发。馅料最关键：取新鲜平阴玫瑰花瓣150克，洗净沥干，加入白糖100克和少许熟面粉，用手反复揉搓，直到花瓣出水、糖分融入，静置半小时，让花香彻底释放。
将油皮和油酥各分成十份，用油皮包住油酥，擀开卷起，再擀再卷，重复两次，这一步是酥层分明的关键。最后擀成圆皮，包入约20克玫瑰馅，收口朝下，轻轻按扁成饼状。表面刷一层蛋黄液，用牙签扎几个小孔透气，防止烘烤时鼓胀。
烤箱预热180度，中层烤制20分钟，至表面金黄、边缘微微起酥即可。刚出炉的鲜花饼，外皮层层剥落，酥得掉渣，内馅温热绵软，玫瑰花瓣的纤维感在齿间若隐若现，花香混合着猪油的醇厚，满口都是春天的气息。若没有烤箱，用平底锅小火慢烙，同样能收获一份家常的酥香。做好的鲜花饼，趁热吃最妙，配一盏清茶，便是济南人午后最踏实的慰藉。
亳州蒙城油酥烧饼，是皖北一带极富盛名的传统小吃。它外皮焦黄酥脆，内里层层分明，咬一口，芝麻香混着面香在嘴里散开，是很多蒙城人清晨最惦记的味道。做这烧饼，功夫全在“油酥”和“火候”上。
和面是第一步。取面粉倒进盆里，用温水和开，边倒水边用筷子搅成絮状，再下手揉成光滑的面团。面要稍微软一些，盖上湿布醒上半个钟头，让面筋松弛下来，后面才好擀开。
醒面的空档，正好做油酥。小碗里放些干面粉，加一小勺盐和五香粉，烧热一勺菜籽油，滋啦一声浇进去，快速搅匀，就成了稀稠适中的油酥。这是烧饼起层的关键。
面醒好了，搓成长条，揪成大小均匀的剂子。取一个剂子按扁，包上一勺油酥，像包包子一样收口，再擀成牛舌状的长条。卷起来，竖着压扁，再擀开，撒上白芝麻，用手轻轻按实，让芝麻嵌进面里。
平底锅烧热，不用刷油，直接把饼坯放上去。小火慢烙，听着锅里发出滋滋的声响，看着饼皮慢慢鼓起，颜色由白转黄。一面烙得金黄了，翻个面，继续烙到另一面也泛起焦色，饼身鼓胀，用手指敲一敲，发出“嘭嘭”的空响，就熟了。
刚出锅的油酥烧饼最好吃，趁热掰开，热气扑脸，一层层的酥皮簌簌往下掉。夹上一根油条，或者蘸点辣酱，配一碗淡豆浆，就是一顿扎实的早饭。这烧饼看着简单，但面软、油酥香、火候匀，缺一样都不行。要是您得空，不妨在家试试，保准满屋都是那股子焦香。
黄山脚下，有一种酥点，名字听着就让人好奇——蟹壳黄。它不是什么海鲜，而是一种烤得焦黄酥脆的烧饼。因形似螃蟹壳，颜色金黄，故得此名。老徽州人早起泡壶茶，就着它，能坐上一上午。这做法不难，讲究的是耐心和火候。
面皮是关键。取中筋面粉，加温水、少许猪油和成软硬适中的面团，盖上湿布醒半小时。油酥另备一份，用面粉和猪油擦匀，比例大概二比一，揉成团备用。醒好的面皮擀开，包入油酥，收口捏紧，再擀成长方形薄片，像叠被子一样折三折，如此反复两三次，这是出层次的关键。最后擀成大片，卷成圆柱，切成剂子。
馅料最好用梅干菜和五花肉。梅干菜提前泡发，挤干水分切碎；五花肉剁成小丁，肥瘦相间。热锅少油，下肉丁煸出油，加姜末、生抽、少许白糖提鲜，再倒入梅干菜炒香，晾凉备用。糖和盐的比例要拿捏，咸中带甜才正宗。
取一个剂子，按扁，包入馅心，收口朝下，轻轻压成圆饼。表面刷一层饴糖水，撒上白芝麻，用手掌压实。烤盘垫油纸，饼坯间隔摆好。烤箱预热两百二十度，中层烤十五分钟，再移到上层烤五分钟上色。看那饼面鼓起，芝麻微黄，蟹壳般的裂纹自然绽开，香气便顺着烤箱缝隙钻出来。
刚出炉的蟹壳黄最妙，咬一口，酥皮簌簌落满掌心，热馅烫嘴，梅干菜吸饱肉汁，咸香回甘。配一杯当地绿茶，解腻又润口。若没有烤箱，平底锅小火慢烙也行，只是外皮没那么蓬松。记住，猪油不能少，那是酥的魂。
铜陵牡丹酥，是皖南一带的传统茶点，因形似盛开的牡丹花而得名。这酥点做起来不算难，但讲究的是耐心和手上的巧劲。下面就把这方子细细说给你听。
先备齐材料：中筋面粉二百五十克，猪油一百二十克，糖粉四十克，清水约六十克，另备一份低筋面粉一百八十克做油酥用，还有红豆沙馅和几滴红色食用色素。
第一步是揉水油皮。把中筋面粉、糖粉和一半猪油混合，分次加入清水，边加边用筷子搅成絮状，再倒在案板上揉成光滑的面团，盖上湿布醒二十分钟。接着做油酥，将低筋面粉和剩下的猪油搓匀，捏成团，也醒一会儿。
醒好的水油皮和油酥各分成十二等份。取一份水油皮按扁，包住一份油酥，收口捏紧，擀成牛舌状，卷起，再擀开，再卷一次，这是为了起酥层次。全部卷好后，盖上保鲜膜松弛十分钟。
松弛时把豆沙馅也分成十二份，搓圆。取一个卷好的剂子，两头向中间捏一下，按扁，擀成中间厚边缘薄的圆皮，包入豆沙馅，收口朝下。用刀在面团表面划出六道均匀的刀口，深至见馅，但别划断。然后用手轻轻把每个花瓣向外翻折，整理成牡丹花的形状。
最后一步是上色。在花瓣尖端刷上一点稀释的红色素水，烤箱提前预热至一百八十度，中层烤二十五分钟，待花瓣微微开裂、表面金黄即可。出炉晾凉，酥皮层层绽开，形如牡丹，入口酥松，甜而不腻。配上一杯清茶，最是相宜。
蚌埠湖沟烧饼，是皖北一带极有代表性的街头小吃。它不像别处烧饼那样厚实，讲究的是一个“薄、脆、香”。要想做得好，和面、调馅、烘烤，每一步都有讲究。
先说和面。湖沟烧饼用的是半发面，取面粉一斤，用温水化开少许酵母和食用碱，揉成光滑的面团。面要和的软硬适中，盖上湿布醒上半小时。醒好的面不能揉太久，否则起筋，烤出来发硬。
接着是调馅。正宗的做法用的是猪板油，切成细碎的小丁，拌入葱花、盐、五香粉和少许花椒面。这里有个关键，猪油一定要提前腌渍入味，最好是头天晚上拌好，第二天再用，香味才足。
面团醒好后，搓成长条，揪成剂子。每个剂子擀成长条形的薄片，均匀抹上一层油馅，从一端卷起，两头收口捏紧，再按扁，擀成约一厘米厚的椭圆形饼坯。擀的时候要用力均匀，让里面的油酥分布自然，这样烤出来才有层次。
烘烤是最后一步，也是最见功夫的。传统的湖沟烧饼要用炭火炉，炉壁烧得滚烫，把饼坯贴上去，烤到表面鼓起金黄的小泡，边缘微微焦黄，用火钳夹出来。若是家用烤箱，预热到220度，中层烤十二到十五分钟，看到表面呈虎皮色即可。
刚出炉的烧饼，外皮酥脆到掉渣，里面却是柔软的，咬一口，猪油的香气混着葱花的辛香，直冲鼻腔。趁热吃，配上一碗白粥或者一碗油茶，最是熨帖。凉了味道就大打折扣，所以一定要现烤现吃。
蚌埠的街头巷尾，总飘着一股混着油脂与麦香的热气。那是烧饼夹里脊的味道，本地人管它叫“蚌埠汉堡”。这玩意儿看着简单，做起来却有不少门道。
先说烧饼。面要选普通中筋粉，加温水、少许盐和食用油，揉成稍软的面团，醒上半个钟头。醒好的面分成剂子，擀成长条，抹一层油酥，卷起再按扁，擀成椭圆饼胚。讲究的会在表面刷层糖水，撒上白芝麻，进炉子前用手背试下炉温——得是那种烤得脸发烫的程度。贴在炉壁上，两三分钟就鼓起了泡，边缘微焦，用铁钳夹出来，表皮脆得能听见“咔嚓”声。
里脊是重头戏。鸡胸肉片成薄片，用刀背轻轻拍松，加料酒、生抽、五香粉和一点白糖腌渍，至少二十分钟。铁板烧热，倒油，肉片铺上去，听着“滋啦”一声，快速翻面，撒上孜然粉和辣椒面。肉片变色卷曲，边缘有点焦黄时，就是最好的火候——嫩，且带着焦香。
最后一步，趁热用刀把烧饼从中间剖开，但别切断，留一条边连着。抹上甜面酱或辣酱，夹入里脊，再塞几片生菜叶。咬下去，先是烧饼的脆，然后是肉汁的鲜，最后是酱料的辛香。满嘴都是热乎的满足感。
做这活儿急不得，火候、时间、酱料，哪一样差了，味儿就不对了。就像蚌埠人说的：烧饼要脆，里脊要嫩，酱要够味儿，这才算正经的烧饼夹里脊。
合肥庐州鸭油烧饼，是合肥人舌尖上抹不去的乡愁。那层酥脆掉渣的壳，裹着葱香与鸭油特有的醇厚，咬一口，满嘴都是老庐州的烟火气。这烧饼看着简单，做起来却颇讲究功夫。
先说和面。得用中筋面粉，一半用热水烫，一半用温水和，再揉到一起，这叫“半烫面”，既能让饼皮有韧性，又不失松软。醒面至少半个钟头，让面筋舒展开来。这当口，准备油酥。鸭油是灵魂，一定要用纯正的鸭板油炼出来，晾凉后拌入面粉和盐，调成稀稠适中的油酥。葱得选香葱，切成极细的末，拌点椒盐，提味全靠它。
面醒好了，搓成长条，揪成剂子，每个剂子擀成牛舌状，均匀抹上一层油酥，再撒上葱花，从一头卷起，卷得要紧实，这样层次才多。卷好的面团竖起来按扁，再擀成圆饼，表面刷一层薄薄的糖水或者蛋液，往芝麻盘里一按，让饼面沾满白芝麻，用手轻轻拍实。
烤这一步最关键。传统做法是贴在大炉膛内壁上，用炭火烘烤，现在多用烤箱，但火候的心得一样。预热到两百二十度，烤盘抹点油，把饼坯放进去，烤约十五到二十分钟，看到饼面鼓起，色泽金黄，芝麻微微跳动，香气四溢时，就熟了。出炉的烧饼，热腾腾的，用手一掰，酥皮簌簌往下掉，里面的层次分明，鸭油的香气混着葱香，直往鼻子里钻。
吃庐州鸭油烧饼，最好趁热，配一碗白粥或豆浆，那滋味，就是老合肥一天的开始。
