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多文空心菜的做法

多文空心菜是海南临高的一道特色家常菜，做法不复杂，但有几个小窍门掌握了，炒出来才够脆嫩。

先说选菜。空心菜要挑茎秆细、叶片翠绿的，用手掐一下根部，能轻松掐断的就是嫩的。买回来之后，把老根和黄叶摘掉，茎和叶分开切成段，这一步别偷懒，因为茎和叶熟的时间不一样，分开炒口感才好。

配料也简单：几瓣大蒜拍碎切末，喜欢辣味的可以备两个小米椒切圈，再调一小碗水淀粉备用。

炒的时候，锅要烧得够热，先放油，油热了下蒜末和小米椒爆香，接着先把空心菜梗倒进去大火快炒。梗比叶子难熟，先炒个十几秒，看到梗的颜色变深、稍微变软，再把叶子倒进去一起翻炒。整个过程中火要大、动作要快，这样炒出来的菜才不会出水太多、变得软塌塌的。

调味就在出锅前进行：加适量盐，沿锅边淋一点点料酒提香，再把水淀粉搅匀了倒进去，快速翻两下，汤汁收紧就可以关火了。水淀粉的作用是让调料挂在菜上，吃起来更有味道，但量一定要少，薄薄一层就够，多了反而糊嘴。

还有一点要注意，空心菜炒好之后容易发黑，所以炒完要赶紧装盘上桌，别在锅里捂太久。另外盐不要放太早，早放盐会把菜里的水分逼出来，炒出来就不脆了。

这样做出来的多文空心菜，梗脆叶嫩，蒜香清爽，配米饭或者配粥都很合适。夏天没胃口的时候炒上一盘，简单又下饭。

素溜草原白蘑制作方法

说起草原白蘑，懂行的人都知道，这东西比肉还金贵。菌盖厚实，肉质细嫩，尤其那股子独特的鲜香，是任何味精都调不出来的。今天这道素溜草原白蘑，做法简单，但吃的是食材本味，一点不能马虎。

先把干白蘑用温水泡发。水不要多，刚好没过蘑菇就行，泡上四十分钟，等蘑菇吸足了水分，变得软弹饱满，捞出来轻轻攥干。泡蘑菇的水别倒，沉淀一下，留着勾芡用，那是天然的鲜味素。

白蘑切片，厚薄要均匀，大约两毫米左右，太薄容易碎，太厚不入味。配菜就用几片青椒和胡萝卜，颜色好看，也不抢白蘑的风头。锅烧热，倒一勺素油，油温六成热时下姜片爆香，接着把白蘑片倒进去，大火快炒。你会听到锅里“滋啦”一声，蘑菇的香气瞬间就窜出来了。

炒到白蘑边缘微微金黄，淋入少许料酒去腥，再倒一点生抽提鲜。这时把青椒和胡萝卜片放进去，翻炒几下，倒入之前留好的泡蘑菇水，加上盐和一点点白糖提味。盖上锅盖，小火焖两分钟，让白蘑在汤汁里慢慢咕嘟，把鲜味彻底释放出来。

最后，用少许水淀粉勾个薄芡，让汤汁均匀地挂在蘑菇片上，出锅前点几滴香油，一盘子素溜草原白蘑就成了。夹一片入口，先是一股清鲜的菌香，嚼起来又滑又韧，比吃肉还过瘾。配碗热米饭，连汤汁都能拌得干干净净。

济南葱烧海参制作方法

济南人做葱烧海参，讲究的是个“葱香入髓，汁浓芡亮”。这道菜看似家常，实则功夫全在细节里。

选料上，海参得用干参自己发透，那种即食参口感发脆，少了软糯的胶质。发好的海参顺着长度斜刀片成大片，每条参片都要带着厚实的肉质。大葱只用葱白，切成寸段，讲究的还要用刀背把葱段轻轻拍松，好让葱油彻底释放。

锅烧热，倒油，先下葱段小火慢炸。这一步急不得，看着葱段从白变黄，边缘微微焦褐，满屋子都是焦甜的葱香时，马上把葱段捞出来。锅里的油就是这菜的灵魂——葱油。接着用葱油爆香姜片，倒入高汤，没有高汤就用清水加一小块鸡精提鲜。汤沸后，把海参片滑进锅里，加生抽、老抽、料酒、白糖，白糖要稍多些，能中和葱的辛，引出海参的鲜。

小火煨十五分钟，让汤汁慢慢收进海参的纹理里。这时候把刚才炸好的葱段重新倒回锅中，转大火收汁，一边收一边用锅铲轻轻推动，防止粘底。等汤汁变得浓稠油亮，能挂在锅铲上薄薄一层时，淋上一圈水淀粉勾芡，再滴几滴香油，立刻出锅。

盛盘时，葱段垫底，海参片铺在上面，浇上剩余汤汁。吃的时候，夹起一片海参，葱香先钻鼻子，咬下去软糯弹牙，汤汁在嘴里化开，甜咸平衡，一点不腻。配米饭是绝的，那汤汁拌饭，能让人多吃两碗。

蚌埠怀远石榴鸡制作方法

怀远石榴鸡，一听名字就带着几分雅趣。这道菜妙就妙在借了石榴的形与意，实则主料是鸡脯肉，辅以蛋清与青红椒，成菜后粒粒分明，宛如石榴籽般晶莹饱满，入口滑嫩，酸甜中透着果香。做法并不繁复，却极考验刀工与火候。

先将鸡脯肉剔去筋膜，平刀片成厚片，再切成细丝，最后改刀成石榴籽大小的丁。切好的鸡丁用清水漂洗一遍，挤干水分，加少许盐、料酒与蛋清抓匀，再撒入干淀粉，顺一个方向搅打上劲，静置十分钟，让蛋糊紧紧裹住鸡丁。

怀远本地石榴汁是这道菜的灵魂。取半个石榴，剥出籽粒，用纱布包住，轻轻挤压出汁水，约莫两勺即可。另将青红椒各半个，同样切成细碎小丁，与石榴籽大小相仿，备好待用。

热锅倒入足量油，烧至五成热时，将鸡丁滑入，用筷子迅速划散，见其颜色变白、表面微凝，立刻捞出沥油。锅中留底油，下青红椒丁煸炒断生，随即倒入石榴汁，加少许白糖与盐调成酸甜口，再淋入半碗水淀粉勾薄芡。芡汁沸腾时，将鸡丁回锅，快速颠翻两下，让每一粒鸡丁都裹上透亮的石榴汁，即可出锅装盘。

装盘后，盘底汤汁微微泛着淡红，鸡丁如玉珠般嵌在其中，点缀着青红碎丁，恰似石榴绽开的模样。吃时用勺舀起，鸡丁嫩滑，带着石榴汁的清甜与微酸，不腻不柴，连汤汁拌饭都格外开胃。这道菜宜现炒现吃，放久了鸡丁易老，石榴汁的鲜香也会散失。若是家中没有鲜石榴，用石榴糖浆替代亦可，但风味总归欠了几分。

金不换炒薄壳制作方法

薄壳这东西，潮汕人叫它“海瓜子”，个头虽小，鲜味却足。金不换，也就是罗勒，是这道菜的灵魂搭档。两者一碰，那股独特的香气直往鼻子里钻，光闻着就让人咽口水。

买回来的薄壳得先养在清水里，滴几滴香油，让它们吐净泥沙。养上半个钟头，再用清水多淘洗几遍，捞起来沥干水。金不换择嫩叶，老梗不要，洗净备用。蒜拍碎，小米辣切圈，能吃辣的多放点，不能吃的就意思意思。

锅烧热，倒油，油温七成时下蒜末和辣椒圈爆香。火一定要大，动作要快。蒜香刚冒出来，立刻倒入薄壳，哗啦一声，锅气就上来了。这时候别犹豫，快速颠锅翻炒，让每一颗薄壳都均匀受热。看到薄壳微微开口，马上撒入金不换叶子，加一小勺鱼露或者盐，再淋一点点水淀粉勾个薄芡，让汤汁能挂在壳上。

整个过程不到两分钟，薄壳一张口就得关火，炒久了肉就缩了，鲜味也跑了。装盘时连汤带壳一起倒，那点汤汁拌饭，能多吃一碗饭。吃的时候用筷子夹起一颗，嘴唇一吸，肉就滑进嘴里，咸鲜中带着金不换特有的辛香，后味还有一丝甜。配一碟薄粥，或者干脆配冰啤酒，都是夏夜最好的收尾。

记住，这道菜没有捷径，火大、手快、料足，就这么简单。

龙岩洋鱼制作方法

龙岩洋鱼，这道菜名听着稀罕，做法却透着客家人骨子里的实在。它并非海里游的鱼，而是用豆腐皮裹着肉馅蒸出来的“假鱼”，模样憨厚，味道却鲜得能让人多扒两碗饭。

做这道菜，得先备好料。主料是豆腐皮和五花肉，肉要选三分肥七分瘦的，剁成细腻的肉糜。再切点冬笋丁、香菇末，加上葱花、姜末，一起拌进肉馅里。调味也简单，盐、生抽、少许白胡椒粉，再磕进一个鸡蛋，顺着一个方向使劲搅打，直到肉馅上劲，黏糊糊地抱成团。

接下来是包“鱼”的功夫。豆腐皮摊开，裁成巴掌大的方块。取一坨肉馅，放在豆腐皮中央，像包春卷似的，两头往中间一折，再卷起来，收口处抹点水淀粉粘牢。做好的生坯胖嘟嘟的，码在盘子里，像极了一条条小银鱼。

上锅蒸是关键。水烧开后再放入，大火足汽蒸十五分钟左右。时间一到，掀开锅盖，一股混合着豆香、肉香和菌菇香的热气扑面而来。蒸好的洋鱼皮色微黄，透着里面肉馅的粉嫩，看着就喜人。

吃的时候，讲究点的会淋一勺热葱油，或者蘸点蒜蓉醋汁。咬下去，先是豆腐皮柔韧有嚼劲，紧接着是肉馅的鲜嫩多汁，冬笋脆生生地添了点口感，香菇则把鲜味提得更加醇厚。这味道朴素又踏实，是龙岩人逢年过节桌上少不了的一道家常滋味。

干炸响铃制作方法

干炸响铃，这道菜名字听着清脆，做起来其实讲究的是耐心和火候。它不像红烧肉那样需要久炖，也不像清蒸鱼那样靠鲜味取胜，它的灵魂全在那层薄如蝉翼的豆腐皮和那一锅滚烫的油里。

选料是第一关。豆腐皮要挑那种薄而韧的，太厚炸出来发硬，太薄又容易破。买回来别急着用，用湿毛巾盖住闷上十来分钟，让它回软，这样卷的时候才不会裂口。馅料倒不复杂，但得调出鲜味来——猪里脊剁成细茸，加一点姜末、料酒、盐，再拌入少许蛋清，顺着一个方向搅上劲，让肉馅吸饱水分，这样炸出来才嫩。

卷皮子是个细活。把回软的豆腐皮摊开，用刀裁成巴掌宽的长条，均匀抹上一层肉馅，不要太厚，薄薄一层即可。然后像卷春卷那样，从一端卷起，收口处抹点水淀粉粘牢。卷好的生坯要轻轻压扁一些，不能太圆，否则炸的时候受热不均。

炸之前，油温是关键。筷子伸进去，边上冒细密的小泡，那就是六成热的样子。生坯顺着锅边滑下去，别急着翻动，等它定型了再用筷子轻轻拨散。看着它们在油里慢慢浮起，颜色从米白变成浅金，再变成琥珀色，这时候就要眼疾手快地捞出来。控油装盘，撒上一点花椒盐，或者蘸着甜面酱吃，外酥里嫩，咬下去“咔嚓”一声响，满口都是豆香和肉鲜。趁热吃，凉了就不响了。

徐州新沂窑湾银鱼抱蛋制作方法

徐州新沂窑湾有一道老菜，叫银鱼抱蛋。这菜看着简单，做起来却讲究火候和食材的新鲜。银鱼要选那种小指粗细、通体透明的，太干太白的反而不好。鸡蛋得用本地散养的草鸡蛋，蛋黄颜色深，炒出来才香。

做法其实不复杂。先把银鱼用清水轻轻冲洗两遍，沥干水，撒一撮盐和一点白胡椒粉，再滴几滴料酒，用手抓匀，腌上十分钟去腥。这时候别急着打蛋，先把姜切成细末，小葱切葱花备用。

拿一只大碗，磕四个鸡蛋进去，加一点点水淀粉（这是让蛋液更嫩滑的小窍门），用筷子朝一个方向打散，打到蛋液表面起一层细密的泡沫。然后把腌好的银鱼倒进蛋液里，轻轻搅匀，让每条银鱼都裹上蛋液。

锅烧热，倒油，油量要比平时炒菜稍多一点。油温升到五六成热时，把姜末丢进去爆香，紧接着将蛋液银鱼一起倒入锅中。先别急着翻动，等底部蛋液稍微凝固，再用锅铲从边缘往中间推，让未凝固的蛋液流到锅底。这样反复推几次，蛋块会形成层层叠叠的软嫩抱团状，银鱼也刚好熟透，微微卷曲。

最后撒一把葱花，淋几滴香油，翻两下就出锅。装盘时蛋块金黄，银鱼白亮，葱花翠绿，看着就让人开胃。吃一口，蛋香里带着银鱼的鲜甜，咸淡适中，配一碗白粥最是舒坦。这道菜关键在“抱”字，蛋不能炒散，要成块地裹住银鱼，火大一点就老，火小一点就稀，多试几次自然就掌握了。

封丘卷尖制作方法

封丘卷尖，是豫北一带流传多年的传统吃食，逢年过节或走亲戚，桌上总少不了这一盘。做法看着不复杂，但讲究的是手上功夫和火候拿捏。

先说备料。选上好的猪后腿肉，肥瘦三七开，剁成细肉馅，不能太碎，要保留一点颗粒感。红薯淀粉是灵魂，用温水化开，调成稀糊状，倒进肉馅里，加葱姜末、盐、花椒粉、少许生抽，顺着一个方向使劲搅打，直到肉馅上劲，黏稠发亮。这一步急不得，搅不到位，卷出来发散，口感差一大截。

接着是摊蛋皮。鸡蛋打散，滤掉泡沫，平底锅烧热，抹一层薄油，舀一勺蛋液，手腕一转，让蛋液均匀铺满锅底，小火烙到边缘微微翘起，翻面再烙几秒，一张金黄透亮的蛋皮就成了。蛋皮要薄而韧，太厚卷不住馅，太薄容易破。

把蛋皮平铺在案板上，抹一层水淀粉，将肉馅均匀铺上，压实，留出边缘。从一头紧紧卷起，边卷边收，卷成粗细均匀的长条。用纱布裹紧，两头扎牢，上笼屉大火蒸四十分钟。蒸好后别急着揭锅，焖一会儿，让热气浸透。

晾凉后拆开纱布，卷尖表面光滑油润，切片时刀要快，切面能看到层次分明的肉馅和蛋皮。直接吃是原味，蘸蒜泥醋汁更提香，或者切薄片下锅烩菜，都别有风味。这菜看着朴素，但每一口都是实在功夫，老辈人传下来的味道，总归差不了。

南京桂花糖芋苗制作方法

南京的秋天，是从街头巷尾飘出的桂花香开始的。而最能留住这缕香气的，莫过于一碗温润的桂花糖芋苗。这道金陵传统甜点，做法看似简单，却讲究一个“慢”字与“细”字。

选芋头是关键，最好用本地的小芋艿，圆滚滚的，去皮后切成滚刀块，大小要均匀。洗净后入冷水锅，加一小撮食用碱，大火煮开转小火慢煨。碱能让芋头煮得酥烂而不散，汤色也会泛出淡淡的米白色。期间要用勺子轻轻搅动，防止粘底，直到芋头能用筷子轻易戳透，汤水变得浓稠发亮。

这时候，糖要放得大方，绵白糖或冰糖皆可，甜味要足，才能衬出芋头的糯香。接着是点睛之笔——糖桂花。别急着倒，先舀一勺尝尝甜度，再慢慢淋入桂花酱，搅匀后盖上锅盖，让桂花香在热气里焖上三五分钟。最后，用藕粉或马蹄粉调一点水淀粉，缓缓倒入锅中，边倒边搅，看汤汁由清变稠，泛起琉璃般的光泽，就可以关火了。

盛出一碗，撒上几粒干桂花，热腾腾地端上桌。芋头粉糯，汤汁滑润，甜而不腻，桂花的幽香在舌尖化开。若是晾凉了再喝，又是另一番清润滋味。做这道糖芋苗，急不得，就像南京的秋天，总要慢慢过，才品得出那份绵长的甜。