茂林糊是泾县茂林一带流传百年的家常吃食，看着不起眼，做起来却讲究。主料就是芋头、山药和红薯粉丝，讲究的是那股子绵密与滑润的平衡。
先把芋头和山药洗净，不去皮，直接上锅蒸透。蒸到筷子能轻易扎透，取出晾凉，再细细剥掉外皮。这一步别偷懒，带皮蒸能锁住粉糯的香气，剥皮时那股子淀粉的甜香就出来了。趁热用刀背压成泥，要压得极细，不能留颗粒，这是糊糊口感细腻的根基。
红薯粉丝提前用温水泡软，剪成寸段。锅里下猪油，化开后放姜末爆香，接着倒入芋头山药泥，小火慢慢翻炒，边炒边用锅铲按压。炒到泥面微微起沙，倒入高汤或清水，搅匀成稀糊状，再把粉丝放进去。调味只需盐和少许白胡椒，讲究原味。
待锅边咕嘟冒小泡，淋入打散的蛋液，用筷子快速搅动，让蛋花如柳絮般飘在糊里。最后撒一把切碎的本地香葱，滴两滴香油，立刻关火。盛碗时糊要挂勺，稀了则泄，稠了则滞。入口先是芋泥的沙糯，接着是山药的黏滑，粉丝在齿间轻轻一滑便断，蛋花鲜嫩，胡椒微辛，暖意从喉咙一路铺到胃底。这糊不惊艳，却耐吃，配一碟腌辣椒，是茂林人最踏实的家常味。
来宾迁江的扣肉，跟别处的不太一样。别地儿的扣肉多是切成薄片，讲究个整齐划一，这里的却偏爱大块厚实，一块下去，能顶半碗饭。做法看着不算玄乎，但每一步都有讲究，火候差了，味道就差了那么点意思。
头一桩事，是选肉。要那种带皮的五花，肥瘦相间，一层隔一层，得有三四层才算合格。买回来洗净，整块丢进冷水锅里，加几片姜和一小把葱结，大火烧开，撇去浮沫，转小火煮到筷子能扎透猪皮，但肉还带着点韧劲。捞出来趁热，用牙签在猪皮上密密地扎上小孔，这叫“走针”，扎得越密，炸的时候皮越容易起泡，吃起来才酥。
接着是上色。老抽和一点米酒调匀，趁肉还热乎，均匀抹在猪皮上，晾个十来分钟，让颜色吃进皮里。这步不能省，不然炸出来颜色发白，看着就不香。
然后是重头戏——炸。锅里倒油，油量得能没过肉块。烧到七八成热，把手放在油面上方，感觉到热气烫手，就可以下锅了。肉块皮朝下，小心放进去，油花“噼里啪啦”炸开，赶紧盖上锅盖，防止溅油。听着锅里动静小了，揭开盖，用筷子翻面，炸到整块肉金黄，猪皮上鼓起密密麻麻的小泡，像虎皮一样，就捞出来，立刻泡进凉水里。这一步叫“回软”，皮遇冷会收缩，皱出好看的纹路，肉也会更紧实。
泡上半小时，肉皮就软了。捞出来沥干，切成比麻将牌稍大点的厚片。碗底铺一层炸过的芋头片，或者梅菜干，再把肉片整齐码在上面，皮朝下，铺得满满的。调个汁：腐乳、生抽、蚝油、一点白糖和五香粉，再加两勺煮肉的原汤，搅匀，淋在肉上。
最后上蒸笼，大火烧开，转中小火蒸足一个半钟头，蒸到肉烂如泥，筷子一戳就透。蒸好的扣肉，用一个盘子盖在碗上，迅速翻转过来，汤汁淋在肉上，油亮亮的，香气直往鼻子里钻。夹一块，皮是糯的，肉是化的，肥而不腻，瘦而不柴，那股子酱香和肉香混在一起，配白米饭，能让人连吃三碗。
桂林荔浦芋扣肉，是桂北人家年节宴席上压轴的一道硬菜。它不花哨，却极见功夫，讲究的是“芋借肉香，肉得芋粉”的默契。做这道菜，选料是第一关。荔浦芋要挑那种纹理细密、切开带淡紫色丝络的，粉糯才足。五花肉则要选三层分明、肥瘦相间的，太瘦则柴，太肥则腻。
第一步是处理肉。整块五花肉冷水下锅，加姜片、葱结和一小把花椒，煮到筷子能轻松扎透但皮不烂，捞出后趁热在皮面上抹一层老抽，晾干。这一步是为了上色，也是后续起虎皮的关键。锅里油烧到六成热，把肉皮朝下放进去，立刻盖上锅盖，听里面噼里啪啦一阵响，等动静小了再翻面，炸到整块肉金黄焦香。炸好的肉立刻泡进冰水里，皮会迅速起皱，形成好看的虎皮纹。
芋头去皮切成和肉差不多厚薄的片，也下油锅炸到表面微黄，捞出来备用。接下来调扣肉的灵魂酱汁，南乳是少不了的，捣碎后加生抽、蚝油、五香粉、白糖和一点点料酒，搅匀。把炸好的肉切成半厘米厚的片，每一片都在酱汁里滚一圈，然后一片肉夹一片芋头，肉皮朝下整齐码进大碗里。剩余的酱汁淋在面上，铺上几片姜和葱段。
上蒸锅，大火烧开后转中火，至少要蒸足一个半钟头。时间到了，把碗里的汁水滗出来，另取一个盘子盖在碗上，迅速翻转过来，肉和芋头便严丝合缝地扣在盘子里，油亮红润。最后把滗出的汁水勾个薄芡，淋在表面，撒上葱花。夹一块，肉已经酥烂到入口即化，芋头吸饱了肉汁和南乳的香，粉糯绵密，两者在嘴里一抿就化开，咸香回甘，油而不腻。配一碗白米饭，最是妥帖。
柳州人爱吃螺蛳，也爱啃鸭脚，这两样碰在一起，便有了这锅让人上瘾的螺蛳鸭脚煲。做法不复杂，讲究的是耐心和火候。
选新鲜带皮鸭脚，剪去指甲，洗净后下锅焯水，捞出沥干。热锅放油，下姜片、蒜瓣、干辣椒、八角、桂皮、香叶爆香，倒入鸭脚翻炒至表皮微黄，淋一勺料酒去腥。接着是关键——加入两勺柳州本地酸笋，炒出那股独特的酸香，再放一勺豆瓣酱、一勺蚝油、少许冰糖，翻炒均匀。
把炒好的鸭脚转入砂锅，倒入提前熬好的螺蛳汤（用田螺、猪骨、鸡架熬煮两小时以上，汤色奶白为佳）。汤要没过鸭脚，大火烧开转小火慢炖四十分钟。这时加入几块油炸豆腐泡和切好的芋头块，继续炖二十分钟。芋头吸饱了汤汁，粉糯绵密；豆腐泡鼓胀起来，一咬满口汁水。
最后开盖，撒上一把紫苏碎和葱花，趁着热气端上桌。鸭脚炖得酥烂，轻轻一抿就脱骨，螺蛳汤的鲜、酸笋的酸、辣椒的辣层层叠叠，配上一碗白米饭，连汤带料吃得干干净净。若是冬日，这锅煲就是最好的慰藉。
大塘扣肉这道菜，在我们这儿家家户户都会做，逢年过节桌上总少不了它。做法看着简单，但里头讲究的细节不少，火候和调味差一点，味道就两样了。
第一步是选肉，要挑那种带皮的五花肉，肥瘦相间，层次分明最好。把肉块洗净，冷水下锅，放几片姜和一小把葱结，大火煮开后撇去浮沫，转中小火煮到筷子能轻松插进肉皮但肉还不散的程度，大概二十来分钟。捞出来趁热在肉皮上抹一层老抽，晾干水分，这步是为了后面上色好看。
接着是炸肉。锅里倒油，油温烧到六七成热，就是手放在锅上方能感觉到明显热气时，把肉皮朝下放入油锅，马上盖上锅盖，防止油溅出来。炸到肉皮金黄起泡，翻个面再炸一会儿，然后捞出直接放进凉水里泡着，泡到肉皮起皱发软，这叫“虎皮”，扣肉好看不好看就看这一下了。
泡好的肉切成厚薄均匀的大片，大概一厘米左右。接下来调酱汁，用南乳、生抽、老抽、蚝油、白糖、五香粉和一点点白酒，搅拌均匀。把切好的肉片在酱汁里滚一圈，让每片都裹上味道，然后肉皮朝下整齐码在一个大碗里，上面铺上提前泡好的梅干菜或者芋头片，压实了。
最后上蒸锅，大火烧开转小火，至少蒸一个半小时，让油脂都蒸出来渗进配菜里。蒸好后拿个盘子盖在碗上，迅速翻转过来，扣肉就完整地扣在盘子里了，肉皮在上，油亮红润。吃的时候夹一片，肥而不腻，入口即化，那酱香混着肉香，配米饭能吃两大碗。
漳平风鸭糊，是闽西客家菜里一道极见功夫的家常菜。它不像大菜那样张扬，却总能在冬日饭桌上，用一股浓稠的咸鲜，把人妥帖地安顿下来。要做这道菜，关键在“风鸭”二字，那是时间与风联手造就的底味。
选一只本地土鸭，宰杀洗净后，用粗盐和少许花椒仔细抹遍鸭身内外，腌上半天。腌好的鸭子不能晒，得挂在通风的屋檐下，让山间的凉风慢慢吹干它。风干七八日，鸭皮收紧，泛出琥珀色，闻着有一股沉静的腊香，这便是“风鸭”了。做糊之前，将风鸭用温水泡软，斩成小块，上锅蒸二十分钟，蒸出的鸭油和汤汁是宝贝，要留着。
接下来的糊，是整道菜的魂魄。取来槟榔芋头，去皮切滚刀块，油锅烧热，下芋块炸至表面微黄起壳。另起砂锅，放少许猪油化开，爆香姜片和红葱头，倒入蒸好的鸭块翻炒，逼出余香。这时把蒸鸭的原汁倒进去，再加足温水，没过鸭肉，大火烧开转小火，焖上半个钟头。待鸭肉酥烂，将炸好的芋块铺在面上，继续焖煮十来分钟，让芋头吸饱鸭汤的鲜。最后，抓一把芹菜段和青蒜苗撒进去，用锅铲轻轻搅动，芋头早已化在汤里，与鸭汁融成浓稠的糊状，咕嘟咕嘟冒着细密的泡。
盛一碗出来，鸭肉紧实有嚼劲，芋糊绵密沙糯，咸香里裹着一丝风干后特有的回甘。不用配别的菜，就着这碗糊，能连吃两碗米饭。只是记得，风鸭本身够咸，调味时盐要省着放，让那股天然的腊味在糊里慢慢化开，才是正理。
秋风一起，无锡人的灶台上就该飘起糖芋头的甜香了。这道时令小食，做法看似简单，却藏着不少门道。
选芋头最要紧，得挑本地出产的新鲜芋艿，个头匀称，表皮带些湿泥的更好。买回家先不急着洗，放在阴凉处晾上半天，让表皮微微收干，这样剥皮时不容易滑手。洗净后，用小竹片轻轻刮去薄皮，露出奶白色的芋肉，立即浸入清水中，防止氧化变黑。
锅中加清水，放入芋头，水量要没过芋头一寸。大火烧开后，转中小火慢煮。这时加入一小块冰糖和两勺红糖，糖色要调得琥珀般透亮。关键一步是加一小撮食用碱，能让芋头煮得酥而不烂，但量要控制好，多了会发苦。待芋头能用筷子轻松穿透，约莫二十分钟，再倒入一小碗桂花糖露，继续焖煮五分钟。
起锅前，尝尝甜度，不够可再加些白糖。煮好的糖芋头，汤色红亮，芋头粉糯绵密，入口即化。趁热吃，那股甜糯间夹着桂花的清雅，是江南秋日最熨帖的滋味。若是放凉了，芋头会变硬，风味就大打折扣了。
南京的秋天，是从街头巷尾飘出的桂花香开始的。而最能留住这缕香气的，莫过于一碗温润的桂花糖芋苗。这道金陵传统甜点，做法看似简单，却讲究一个“慢”字与“细”字。
选芋头是关键，最好用本地的小芋艿，圆滚滚的，去皮后切成滚刀块，大小要均匀。洗净后入冷水锅，加一小撮食用碱，大火煮开转小火慢煨。碱能让芋头煮得酥烂而不散，汤色也会泛出淡淡的米白色。期间要用勺子轻轻搅动，防止粘底，直到芋头能用筷子轻易戳透，汤水变得浓稠发亮。
这时候，糖要放得大方，绵白糖或冰糖皆可，甜味要足，才能衬出芋头的糯香。接着是点睛之笔——糖桂花。别急着倒，先舀一勺尝尝甜度，再慢慢淋入桂花酱，搅匀后盖上锅盖，让桂花香在热气里焖上三五分钟。最后，用藕粉或马蹄粉调一点水淀粉，缓缓倒入锅中，边倒边搅，看汤汁由清变稠，泛起琉璃般的光泽，就可以关火了。
盛出一碗，撒上几粒干桂花，热腾腾地端上桌。芋头粉糯，汤汁滑润，甜而不腻，桂花的幽香在舌尖化开。若是晾凉了再喝，又是另一番清润滋味。做这道糖芋苗，急不得，就像南京的秋天，总要慢慢过，才品得出那份绵长的甜。
黎川芋糍，是赣东山区一道传承了上百年的家常吃食。它不靠名贵食材撑场面，全凭一双巧手和对火候的拿捏，把最普通的芋头和薯粉揉成了软糯筋道的乡愁。
做芋糍，第一步选芋头是关键。要挑那种粉糯的毛芋，也就是本地人说的“芋头仔”，洗净后连皮丢进大锅里煮透。煮到用筷子能轻松扎透时，捞出来趁热剥皮，放入大盆里，用擀面杖一头捣烂成泥。这里有个讲究：芋泥一定要趁热捣，凉了就容易起疙瘩。
芋泥捣好后，分次撒入红薯淀粉。比例大约是一斤芋泥配三两到四两薯粉，边撒边用筷子搅拌，直到粉和芋泥抱成团。这时要改用拳头去揣压面团，反复揉压十来分钟，直到面团光滑不粘手。揉好的面团盖上湿布醒上二十分钟，让粉性充分融合。
接下来是捏芋糍。揪一小团面，约莫拇指大小，放在掌心，用另一只手的大鱼际轻轻一推一搓，便成了中间厚、边缘薄的椭圆形小饼。也有人图省事，直接搓成圆子再按扁，但老辈人说，还是推出来的芋糍更薄更易入味。
汤底是芋糍的灵魂。锅里下猪油化开，爆香姜末和干辣椒段，倒入切好的冬笋丝、香菇片和五花肉片，煸炒出油后加开水，放盐和少许生抽调味。水沸后，将捏好的芋糍逐个下锅，待它们浮起再煮两三分钟，撒上一把葱花和胡椒粉，连汤带糍盛入粗陶碗中。
芋糍入口，外皮滑糯，内里却带着一点嚼劲，吸饱了笋香和肉汁，微微的辣意在舌尖散开。趁热吃，一口下去，浑身暖透，这便是山里人最实在的滋味。
铜鼓包圆，是赣西北山区一道流传了上百年的家常吃食。名字听着喜庆，做法却实在，不花哨，靠的是手上那点功夫和灶台上的耐心。
做包圆，先备料。主料是红薯粉和芋头，比例约莫三比一。芋头要选粉糯的，洗净带皮煮熟，趁热剥皮，用刀背压成细腻的泥。红薯粉过筛，去掉粗颗粒，倒进芋泥里，不加水，只靠芋头本身的热气和水分把粉揉进去。揉面是个力气活，得反复搓压，直到粉团光滑不粘手，颜色泛着淡淡的灰白，这时候的面团才算醒透了。
馅料随各家喜好，最经典的是腊肉笋丁。腊肉切细丁，冬笋焯水去涩，同样切丁，加些葱花、姜末，用猪油炒香，放凉备用。包的时候，揪一小团粉面，搓圆，大拇指在中间按出个窝，边转边捏，捏成薄厚均匀的小碗状，填进馅料，收口时轻轻一旋，封严实，再搓成椭圆或圆形。讲究的人家会在表面捏出几道细纹，像田埂，图个五谷丰登的彩头。
蒸包圆要用大火，水开了再上笼，垫上湿纱布，每个之间留点空隙，免得粘在一起。约莫十五分钟，看包圆表皮变得透亮，隐约能瞧见里头的腊肉色，就熟了。出锅热气腾腾，咬一口，外皮软糯弹牙，带着芋头的清香，内馅咸鲜油润，腊肉的烟熏味和笋丁的脆爽在嘴里化开，烫得直哈气也舍不得放。
剩下的包圆，晾凉了可以煎着吃。平底锅少放油，小火慢煎，两面金黄，外皮焦脆，又是另一番滋味。这道吃食，不挑时节，过年做，平日也做，图的是一家人围着灶台的热闹，和那一口实实在在的落胃。
