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东胜区米凉粉制作方法

东胜区的米凉粉，是当地夏天最解馋的一道吃食。做法看着简单，但里头讲究的是那股子手工的劲儿。今儿就说说这米凉粉咋做。

选米是关键，得用那种黏性适中的大米，最好是隔年的陈米，新米太黏，做出来发软不筋道。米提前淘洗干净，用清水泡上三四个钟头，泡到手指能轻松捏碎米粒就成。泡好的米沥干水，加少量清水，用石磨或者料理机磨成米浆。磨的时候水不能一次加多，分几次添，磨出来的浆要细腻，能挂住勺背才算好。

磨好的米浆倒进大盆里，加一撮盐和少许食用碱，搅匀。碱能让凉粉颜色发黄亮，口感更滑。接着就是烧水，大铁锅烧半锅水，水开后把火调小，一手端米浆往锅里缓缓倒，一手拿长木勺不停搅动，顺着一个方向搅，不能停。米浆倒完，火再调大些，边煮边搅，锅里的浆会慢慢变稠，冒起大泡，这时再搅上三五分钟，直到米浆完全熟透，变成半透明的糊状，能挂勺不滴落，就熟了。

趁热把米糊倒进干净的瓷盆里，抹平表面，放阴凉处自然冷却。千万别急着放冰箱，慢慢凉透的凉粉才够Q弹。等它彻底凝固定型，倒扣出来，整块米凉粉像一块白玉，颤巍巍的。用刀切成条，或者用特制的刮刀刮成细丝。

吃法就随个人了，最地道的拌法是调一碗酸辣汁：陈醋、生抽、蒜泥、油泼辣子、花椒粉、少许白糖，再切点黄瓜丝和香菜，浇在凉粉上一拌，酸辣开胃，滑嫩爽口。要是想吃得香，就炒点肉末臊子，往凉粉上一浇，那又是另一番风味了。

徽州裹粽制作方法

徽州裹粽，讲究的是一个“紧”字。外地人看徽州人包粽子，常觉得手法粗犷，实则每一道捆扎都有门道。取两张当地产的箬叶，交叠成漏斗状，米要提前泡足四个时辰，沥干后拌入盐和少许食用碱，这是徽州粽子的底色。

馅料分甜咸两派。咸的用五花肉，切成拇指粗的条，用酱油、黄酒和八角腌过夜，再配上一撮霉干菜，那是徽州人独有的风味。甜的呢，就是红豆沙裹进糯米里，讲究的还会加一颗蜜枣，不多，就一颗，提个甜头儿。

包的时候左手托住粽叶，右手舀米，边舀边用筷子往里戳，让米粒挤得严严实实。肉粽要塞进两块肉，一块肥的化在米里，一块瘦的留着嚼头。折叶封口时，棱角要分明，这是徽州粽子的脸面。用白棉线扎紧，不能松，松了煮的时候会散，前功尽弃。

上锅煮，水要没过粽子，大火烧开后转小火，慢慢煨上两个时辰。这期间不能揭锅盖，让热气在锅里焖着，把粽叶的清香、米香和肉香都逼到一处。煮好的粽子捞出来，晾到不烫手时剥开，米粒晶莹泛着油光，箬叶的香气直往鼻子里钻。咬一口，米是黏糯的，肉是酥烂的，那股子咸鲜味在舌尖上打个转，才舍得咽下去。徽州人的日子，就这么被一只粽子裹得严严实实的。

漳平米浆粿制作方法

漳平米浆粿，是闽南一带流传百年的传统小吃，做法看似简单，却极考验耐心和火候。做这道点心，讲究的是米浆的细腻和蒸制时的层层叠加。

选上好的早稻米，淘洗干净后浸泡至少四小时，让米粒吸足水分。捞起沥干，按一斤米配一斤二两水的比例，用石磨或料理机慢慢磨成浓浆。磨好的浆要静置片刻，让细渣沉淀，只取上层最细腻的部分，这样做出的粿才够滑嫩。接着往浆里调入适量盐和一小勺食用碱，碱是米浆粿的灵魂，少了不弹，多了发苦，全凭手感。搅匀后，浆色微微泛黄，质地如稠酸奶般顺滑。

蒸锅大火烧开，取一个浅口铜盘或白铁盘，刷一层薄油，舀一勺米浆倒进去，轻轻晃匀，厚度约两毫米。上锅蒸三分钟，待表面凝固成半透明薄片，再舀一勺浆均匀淋在上头，继续蒸。如此反复，每层都要等完全定型再加下一层，五六层下来，厚度便有一指宽。最后盖上锅盖，改中火再蒸十五分钟，让内外熟透。

出锅后稍晾，米浆粿表面油亮，呈温润的乳白色，切开可见层层分明，像年轮般整齐。吃法最传统的是蘸蒜蓉酱油膏和花生粉，也有人喜欢煎到两面微焦，外脆里糯。咬一口，先是碱香和米香在舌尖化开，接着是弹牙的韧性，凉了也不硬，反而更添一分爽滑。做这粿，急不得，每一层都要等，像过日子，一层一层累积，才有这绵长的味道。

漳州手抓面制作方法

漳州手抓面，是闽南人早餐桌上的一道风景。说是面，其实更像是一场指尖与麦香的游戏。做法不算复杂，但每一道工序都透着老漳州的讲究。

先和面。要选高筋面粉，加少许盐和食用碱，用温水和成稍硬的面团，醒上半个钟头。醒好的面团揉光，擀成薄片，切成手指宽的宽条，抖散后下滚水锅。煮面讲究“点水”——水沸下面，等再滚时点一碗凉水，反复两次，捞出面条过一遍凉白开，沥干，拌一点熟油防粘。这时的面，筋道滑爽，带着淡淡的碱香。

接着是灵魂配料。手抓面的精妙在于“抓”：洗净手，取一团面条，在掌心里轻轻一握，再蘸上特调的酱汁。酱汁各家有各家的秘方，但总离不了三样——炒香的芝麻酱，用凉开水澥开；蒜蓉水，要现捣的蒜才够冲；还有一勺熬得浓稠的红葱头油。讲究的还会加一小勺沙茶酱提鲜，再撒上香菜碎和花生碎。

吃的时候，不必用筷子，直接捏起一团面送入口中。面条在齿间弹跳，芝麻香、蒜香、葱油香混在一起，最后是花生碎的酥脆收尾。若是配一碗清汤，汤里漂着几叶青菜，就是最地道的漳州早晨了。手抓面的妙，就在于那股子随性和热乎劲儿——不用碗筷，不讲究排场，只求一口实实在在的满足。

福清光饼制作方法

福清光饼，是福建福清一带的传统小吃，外皮酥脆，内里松软，带着一股朴实的麦香。做这饼，讲究的是“老面”和“火候”，急不得，也省不得。

先备料：中筋面粉五百克，老面（也就是上次留下的面头）约一百克，温水两百五十毫升，食用碱一小撮，盐少许，白芝麻一小碗。老面是灵魂，没有它，饼就少了那股子回甘的酸香。

和面时，将老面撕碎泡进温水里，化开成米汤状，再倒入面粉，加盐，揉成光滑的面团。盖上湿布，放在暖和的地方，让它醒上两三个钟头，直到面团胀发到两倍大，手指一按，凹坑不回弹，才算醒透了。

接下来是“兑碱”。取一小撮食用碱，用一点点温水化开，揉进发好的面团里。这步是手艺活，碱多了饼发苦发黄，碱少了饼发酸发死。揉匀后，再醒一刻钟。然后，把面团搓成长条，揪成一个个鸡蛋大小的剂子，用手掌压扁，再用擀面杖擀成圆饼，厚薄要均匀，中间略薄，边缘稍厚。

饼胚做好，在表面刷一层薄薄的糖水（白糖化在温水里即可），然后撒上白芝麻，用手掌轻轻按实。接下来，就是最关键的烘烤。传统的做法是贴在大陶缸里用炭火烤，家里若没有，可以用平底锅或电饼铛代替。平底锅烧热，不用放油，将饼胚有芝麻的一面朝下，小火烙。烙到饼面鼓起、底面微黄，就翻面，再烙上几分钟，直到两面都呈金黄的虎皮色，用铲子敲一敲，发出“嘭嘭”的空响声，就熟了。

刚出炉的光饼，趁热吃最香，外脆内软，咬一口，麦香混着焦香，越嚼越有味道。放凉了也不硬，隔天蒸一下，依旧松软。就着热茶，或是夹上红烧肉，都是福清人最实在的吃法。

太平燕制作方法

说起太平燕，在福州一带，逢年过节或是办喜事，桌上总少不了这一碗。它还有个雅号叫“肉燕”，因形似飞燕而得名，皮薄如纸，肉馅鲜美，吃的是那份筋道和鲜香。自己做并不难，关键是那层皮，得花些功夫。

先备料。主料是猪后腿精肉和干薯粉，比例大概三比一。肉要选筋膜少的，用刀背先捶打，边捶边挑去细筋，直到肉泥起胶，黏在案板上不散。这一步最费力气，但机器绞出的肉馅远没有捶打出的那种弹糯口感。捶好的肉泥加入少许盐、一点食用碱和清水，朝一个方向搅打上劲，然后分次撒入细薯粉，边撒边揉，揉成光滑、不粘手的面团。这面团得醒上半小时，让粉和肉充分融合。

然后是擀皮。案板撒上干粉，把面团按扁，用长擀面杖慢慢卷起，边擀边转，像擀面条那样，但要擀得更薄，薄到能隐约看见案板的纹路。擀好的皮切成巴掌大的方块，就成了燕皮。市售的干燕皮也是这个原理，但自己擀的湿皮更润，口感更软嫩。

馅料就简单了。猪肉末加葱花、姜末、酱油、香油和少许白糖，顺一个方向搅到起黏。取一张燕皮，放指尖大小的馅在中央，轻轻一捏，两角对折，再顺势卷起，边缘沾点水黏住，一个像小燕子似的肉燕就成型了。

煮的时候，水烧开，下入包好的太平燕，用勺背轻推防粘。待它们浮起，再煮两三分钟，皮呈半透明，隐约透出内里的肉色，就可以捞进碗里。汤底用骨头汤或鸡汤，加点虾油、白胡椒粉和芹菜末，热腾腾地浇上去，鲜香扑鼻。咬一口，皮滑韧，馅鲜嫩，汤清甜，就是那个味儿。

做太平燕，耐心比技巧重要。捶肉、擀皮，每一步都急不得，但吃到嘴里那一瞬间，便觉得都值了。

无锡糖芋头制作方法

秋风一起，无锡人的灶台上就该飘起糖芋头的甜香了。这道时令小食，做法看似简单，却藏着不少门道。

选芋头最要紧，得挑本地出产的新鲜芋艿，个头匀称，表皮带些湿泥的更好。买回家先不急着洗，放在阴凉处晾上半天，让表皮微微收干，这样剥皮时不容易滑手。洗净后，用小竹片轻轻刮去薄皮，露出奶白色的芋肉，立即浸入清水中，防止氧化变黑。

锅中加清水，放入芋头，水量要没过芋头一寸。大火烧开后，转中小火慢煮。这时加入一小块冰糖和两勺红糖，糖色要调得琥珀般透亮。关键一步是加一小撮食用碱，能让芋头煮得酥而不烂，但量要控制好，多了会发苦。待芋头能用筷子轻松穿透，约莫二十分钟，再倒入一小碗桂花糖露，继续焖煮五分钟。

起锅前，尝尝甜度，不够可再加些白糖。煮好的糖芋头，汤色红亮，芋头粉糯绵密，入口即化。趁热吃，那股甜糯间夹着桂花的清雅，是江南秋日最熨帖的滋味。若是放凉了，芋头会变硬，风味就大打折扣了。

郏县饸饹面制作方法

要说郏县的味道，饸饹面绝对排在头一位。这碗面看着粗犷，做起来却讲究得很，每一步都藏着老辈人传下来的规矩。

先说面。要用高筋面粉，加少许盐和食用碱，用温水和面。水不能一次倒完，边倒边搅，揉到盆光、手光、面光，盖上湿布醒上半个钟头。醒好的面团再揉一遍，搓成长条，揪成拳头大的剂子，抹上油，继续醒。这一步急不得，面醒透了，压出来的饸饹才筋道。

关键的家伙什儿是饸饹床子，老式的木头床子压出来的面最香。把醒好的剂子塞进床子的圆筒里，用力压下长杆，面条便从底部的孔眼中均匀挤出，直接落入滚开的大锅里。面在锅里翻两滚，浮起来就熟了，用长筷子捞进碗里，动作要快，面才不坨。

汤是这碗面的魂。郏县饸饹多用羊骨和羊肉熬汤，清早起来就架上火，撇净浮沫，放几片生姜、几粒花椒，文火慢炖。肉要选带骨羊肉，炖到脱骨，汤色乳白，鲜味全在汤里。吃的时候，碗底铺一撮焯好的绿豆芽，捞面，浇汤，码上几片薄薄的羊肉，再撒一把翠绿的香菜和葱花。

最后那勺辣椒油是点睛之笔。用羊油烧热，泼在粗辣椒面上，滋啦一声，香气四溢。舀一小勺浇在面上，红油浮起，辣而不燥，只提鲜味。吃前拌匀，吸溜一口，面条滑爽有嚼劲，汤头醇厚，羊肉软烂，配着豆芽的脆生，满口都是实在的满足。

这碗面，不求花哨，就图个热乎、管饱、味儿正。你若来郏县，寻个老店坐下，看师傅压面、浇汤、撒料，一气呵成，端到面前，便懂得了什么叫“人间至味是寻常”。

南京桂花糖芋苗制作方法

南京的秋天，是从街头巷尾飘出的桂花香开始的。而最能留住这缕香气的，莫过于一碗温润的桂花糖芋苗。这道金陵传统甜点，做法看似简单，却讲究一个“慢”字与“细”字。

选芋头是关键，最好用本地的小芋艿，圆滚滚的，去皮后切成滚刀块，大小要均匀。洗净后入冷水锅，加一小撮食用碱，大火煮开转小火慢煨。碱能让芋头煮得酥烂而不散，汤色也会泛出淡淡的米白色。期间要用勺子轻轻搅动，防止粘底，直到芋头能用筷子轻易戳透，汤水变得浓稠发亮。

这时候，糖要放得大方，绵白糖或冰糖皆可，甜味要足，才能衬出芋头的糯香。接着是点睛之笔——糖桂花。别急着倒，先舀一勺尝尝甜度，再慢慢淋入桂花酱，搅匀后盖上锅盖，让桂花香在热气里焖上三五分钟。最后，用藕粉或马蹄粉调一点水淀粉，缓缓倒入锅中，边倒边搅，看汤汁由清变稠，泛起琉璃般的光泽，就可以关火了。

盛出一碗，撒上几粒干桂花，热腾腾地端上桌。芋头粉糯，汤汁滑润，甜而不腻，桂花的幽香在舌尖化开。若是晾凉了再喝，又是另一番清润滋味。做这道糖芋苗，急不得，就像南京的秋天，总要慢慢过，才品得出那份绵长的甜。

徽县江洛棒棒面制作方法

说起陇南徽县的小吃，江洛镇的棒棒面算是一绝。这面看着粗犷，吃起来却格外筋道爽滑，做法里头藏着不少讲究。

先说和面。要用上好的小麦粉，加少许盐和食用碱，用温水和面。水要分次倒，边倒边搅，揉成絮状后再下手揉成光滑的面团。面团要稍硬些，盖上湿布醒上半个钟头，让面筋充分舒展。

醒好的面再揉一遍，搓成手腕粗的长条，表面抹一层熟油，盘在盆里继续醒。这步是关键，面醒透了，拉出来才不容易断。

接下来是“摔棒棒”。把醒好的面剂子切成指头粗的短条，双手捏住两端，在案板上用力摔打、抻拉。边摔边拉，面越拉越长，越拉越细，最后变成筷子头粗细的圆面条。摔打时力道要匀，听那“啪啪”的声响，就知道面有没有劲道。

煮面也得讲究。水要大开，下面后迅速用长筷拨散，煮到面条浮起、透亮，捞进碗里。棒棒面不似细面易软，咬起来有嚼头，吸溜一口，满嘴麦香。

臊子是灵魂。用五花肉丁煸出油，下葱姜蒜爆香，加豆瓣酱、辣椒面炒出红油，再放豆腐丁、土豆丁翻炒，添水炖煮，最后撒一把蒜苗和香菜。那红亮亮的臊子往面上一浇，再淋点陈醋，拌开，每一根面都裹着浓香的汤汁。

吃棒棒面，图的就是那股子豪爽劲儿。碗大量足，面粗味厚，呼噜呼噜吃下去，额头微微冒汗，才叫过瘾。要是去徽县，不妨寻个街边小馆，听老板摔面的响声，等一碗热腾腾的棒棒面端上来，你就知道，这粗犷里藏着的，是陇南人最实在的待客之道。