全家福这道头盘菜，讲究的是食材丰富、汤汁鲜浓、口感层次分明。要做好它，关键在选料和火候。
先备料：虾仁、鱿鱼、肉片、香菇、木耳、笋片、鹌鹑蛋，再配几棵青菜。虾仁用少许盐和淀粉抓匀腌十分钟，鱿鱼切花刀后焯水备用。肉片选五花肉，切薄片煸出油香，这一步能让整道菜的底味更厚。
锅里留底油，爆香葱姜，下肉片煸炒至微黄，加香菇、木耳、笋片翻炒出香味。倒入高汤，没有高汤用清水加一小块浓汤宝也行，但别放多，免得抢了食材本味。汤开后下鹌鹑蛋和鱿鱼，转中火煮三分钟，让笋片和木耳吸足汤汁。接着放虾仁和青菜，虾仁变红就关火，煮久了发硬。
调味只需盐和白胡椒粉，勾薄芡让汤汁微微挂勺。出锅前淋几滴香油，撒一把葱花。整道菜从下锅到装盘不过十分钟，虾仁弹、鱿鱼脆、肉片香，汤鲜而不腻，舀一勺连菜带汤浇在米饭上最受欢迎。
注意两点：一是勾芡别太稠，头盘菜要清爽；二是青菜最后放，保持翠绿。这样做的全家福，颜色好看，味道也扎实，端上桌就是抢手货。
沙港膏蟹是沿海一带颇有名气的时令美味，膏满肉甜，清蒸最能吃出它的本味。挑蟹时选肚脐圆鼓、掂着沉手的母蟹，对着光看蟹壳边缘，能隐约透出橘红色膏影的，便是上品。买回来的蟹先别急着下锅，用刷子把蟹壳、蟹腿关节处仔细刷净，再放进淡盐水里养上半个钟头，让它吐净泥沙。
蒸蟹讲究火候。锅里水烧开，把蟹肚皮朝上码在蒸屉里，每只蟹身上搁两片姜、一小段葱白，淋几滴料酒去腥。盖严锅盖，大火蒸八分钟，关火后别急着揭盖，再焖两分钟，让膏体凝得更透。这个时间蒸出来的蟹，膏如凝脂，肉质紧实又不柴。
蘸料不必复杂。取一小碟香醋，兑少许生抽，切些嫩姜丝进去，喜欢辣口的可以点几滴辣椒油。趁热掰开蟹壳，金红的蟹膏颤巍巍地卧在壳底，先空口尝一勺，鲜甜直冲脑门，再蘸料吃，又是另一番滋味。
吃剩的蟹壳别急着扔，把蟹壳里的汤汁和碎膏刮下来，拌进热米饭里，淋半勺蒸蟹时盘底的清汤，撒点葱花，就是一碗极妥帖的蟹饭。这道菜没什么花哨技巧，全在食材新鲜和火候精准，家里做来待客，体面又落胃。
良丰对虾是一道讲究火候与调味的家常海鲜菜，做好这道菜的关键在于选料新鲜、处理干净、烹制时不过度翻炒。下面把具体做法分步说明，照着操作就能端出一盘色泽红亮、肉质弹嫩的虾。
选虾时以鲜活或冰鲜的中等个头对虾为佳，虾壳透亮、虾头不脱落、闻起来没有异味。买回后先剪去虾枪和虾须，再从虾背第二节处挑出黑色虾线，用清水冲洗两遍，沥干水分备用。若用的是冰鲜虾，冲洗后可用厨房纸吸干表面水分，避免下锅时溅油。
配料准备葱段、姜片、蒜末各适量，干辣椒两三个剪成小段，喜辣者可多放。另取小碗调一个碗汁：两勺生抽、半勺老抽、一勺料酒、半勺白糖、少许白胡椒粉和两勺清水，搅匀备用。碗汁提前兑好，炒制时能一气呵成，虾肉不易老。
炒锅烧热后倒入比平时炒菜略多的油，油温六成热时下姜片、蒜末和干辣椒段，小火煸出香味。转大火，倒入沥干的对虾，快速翻炒至虾壳变红、虾身微微卷曲，这个过程大约一分半钟。沿锅边淋入调好的碗汁，放入葱段，盖上锅盖焖三十秒让虾肉入味。开盖后大火收汁，见汤汁浓稠裹住虾身即可关火，淋几滴香油翻匀出锅。
装盘后趁热食用，虾壳酥香、虾肉紧实带汁，配米饭或下酒都合适。注意两点：一是虾下锅前务必沥干，带水下锅会延长炒制时间导致肉质变柴；二是碗汁已有咸味，一般不需额外加盐，口味重的可在收汁前尝一下再决定是否补盐。
良丰对虾是沿海一带出了名的好食材，个头匀称，壳薄肉厚，鲜味足。要做这道菜，先得把虾收拾干净。剪掉虾枪和虾须，用牙签从第二节虾背挑出虾线，冲洗沥干。讲究些的，可以开背，但别切太深，免得下锅卷不起来。
锅里放油，不用太多，油热后下姜片、葱白，小火煸出香味。接着把对虾一只只码进去，中火煎。这时候别急着翻，等底面变红、虾壳微微发脆再翻面。两面都红了，淋一圈料酒，去腥提鲜。加小半碗清水，放盐、一点点糖，盖盖焖两分钟。糖只为吊鲜，吃不出甜味。
开盖后火调大些，让汤汁收浓。别收太干，留点汁蘸着吃才好。出锅前撒一把葱花，翻两下就关火。这样做的虾，壳酥肉嫩，原汁原味。虾头里的黄别浪费，嘬一口，鲜得很。
有人喜欢加酱油或蚝油，其实大可不必。良丰对虾本身够鲜，调料多了反倒压味。火候是关键，煎要煎透，焖别太久，虾肉一老就柴了。按这个法子做，家里来客端上桌，看着体面，吃着也落胃。
良丰对虾是不少食客念念不忘的一道地方风味，其实在家也能做得像模像样。关键在于选虾和火候，做法倒不算复杂。
先说选虾。新鲜的对虾壳色青亮、虾须完整，拿在手里有一定分量，闻起来是淡淡的海水味而不是腥臭味。如果是冷冻虾，提前放冷藏室自然解冻，别用热水泡，肉质容易散。一斤虾配两瓣蒜、一小块姜、两根小葱就够，调料越简单越能吃出虾本身的鲜甜。
处理虾的时候，剪掉虾枪和虾须，用牙签从虾背第二节挑出虾线。讲究些的可以开背，方便入味。洗净后沥干水分，这一步别偷懒，带水下锅容易溅油，虾壳也不容易煎脆。
锅烧热再倒油，油量比平时炒菜略多一点点。姜片和蒜末先下锅，小火煸出香味，接着转中大火，把虾倒进去平铺开。别急着翻动，等底面变红再翻面，两面都煎到壳微微发焦最好。这时候淋一勺料酒，去腥提香，加少许生抽和一点点糖，糖不用多，提鲜而已。翻炒均匀后加小半碗热水，盖上锅盖焖一两分钟，让虾肉熟透又保持嫩度。
开盖后大火收汁，汤汁浓稠挂在虾身上就可以关火了。撒一把葱花，翻两下出锅。这样做出来的良丰对虾，壳脆肉弹，咸鲜里带着微微的回甘，连虾壳上的汁都值得嘬一嘬。
要是喜欢口味重些，收汁前可以加半勺豆瓣酱或者几个干辣椒段，但别盖过虾的本味。剩下的汤汁拌饭是一绝，试过就知道。
铺前黑鱼适合清蒸吗？这个问题，得从铺前这个地名说起。铺前是海南文昌的一个镇，靠海，镇上的人世代跟鱼打交道，对什么鱼该怎么吃，心里都有本账。黑鱼在他们那儿不稀罕，菜市场里常见，但要说清蒸，还真不是人人都点头。
黑鱼肉厚，刺少，这是优点。可也正因为肉太厚实，清蒸的时候火候不好拿捏。蒸短了，贴着骨头那层肉还带着血丝，腥气没跑干净；蒸久了，肉又容易发柴，筷子一夹就散，吃起来少了那股嫩劲儿。铺前当地做黑鱼，多半是切片打边炉，或者切块红烧、炖汤，图的是肉厚耐煮，怎么折腾都不容易老。
不过话说回来，清蒸也不是不行。关键在预处理。黑鱼表皮有一层黏液，腥味重，得用温水烫一下刮干净，再拿盐和料酒里外抹匀，腌上一刻钟。蒸的时候盘底垫几片姜和葱段，鱼身上也铺一些，水开了再上锅，大火八到十分钟，看鱼的大小定。出锅后把盘里的汤水倒掉，那水腥，留着坏味。重新铺上葱丝，淋一勺热油激出香味，再浇蒸鱼豉油，这样出来的黑鱼，肉是紧实的，带着点弹牙的劲儿，跟鲈鱼那种细嫩是两路口感。
铺前本地人吃黑鱼，讲究的是原味，但原味不等于清蒸。他们更认干煎或者煮汤，煎到两面金黄，或者跟酸菜一起滚汤，汤色奶白，鲜味足。清蒸黑鱼在铺前不算主流，可你要真想做，按上面的法子来，味道也差不了。说到底，鱼新鲜比什么做法都重要，铺前靠海，鱼从船上到锅里不过几个钟头，这种条件下，清蒸也好，红烧也罢，都亏不了嘴。
铺前黑鱼最经典的吃法是什么
说起铺前黑鱼，懂吃的人第一反应往往是那一锅冒着热气的鱼煲。这道菜在当地流传已久，做法看似家常，却把黑鱼的鲜嫩发挥到了极致。
选鱼是第一步。铺前一带的黑鱼多来自咸淡水交汇的水域，肉质紧实，腥味也淡。挑一条两斤左右的活鱼，现杀现做，切成厚薄均匀的鱼片，鱼骨和鱼头另放一旁备用。配料不复杂：几片老姜、一把蒜瓣、少许豆豉，再加上本地人爱用的少许酸菜或酸笋，提味又解腻。
砂锅烧热，下油爆香姜蒜和豆豉，接着把鱼头鱼骨放进去略煎，冲入开水，大火滚上几分钟，汤色便渐渐转白。这时候把酸菜铺进去，转小火慢慢煨着，让酸味和鱼骨的鲜味融到一起。等汤底味道足了，再把鱼片一片片滑进去，火候是关键，鱼片一变白就关火，余温足以把它们焖熟，多煮一刻肉就老了。
端上桌时，砂锅还在咕嘟作响，夹一片鱼肉蘸点酱油小米辣，入口滑嫩，带着豆豉的醇香和酸菜的微酸，鲜得人眉毛都要动一动。吃到后半程，汤里下一把青菜或者豆腐，吸饱了鱼汤的精华，往往比鱼肉还抢手。
铺前人吃黑鱼，讲究的就是这份原汁原味。不靠浓油赤酱，全凭食材新鲜和火候拿捏，一锅鱼煲吃到底，连汤都舍不得剩下。这大概就是最地道的铺前味道了。
偏关油焖饭是晋西北人家灶台上常做的一道吃食，做法不复杂，可米饭夹生这个问题，不少人在家做时都碰上过。其实关键不在焖的环节，而在下锅之前那几步。
第一，米要泡透。偏关油焖饭用的是当地黄米或小米，颗粒小，但也不能省略浸泡。淘洗两遍后，用凉水泡上二十分钟到半小时，让米粒吸足水分。手指一捻能碎，就说明泡到位了。这一步做好了，后面焖的时候米芯才容易熟透。
第二，水要一次加够。很多人怕糊锅，中途掀盖补水，这一补反而坏事。油热后先炒配料，土豆丁、豆角段、少许肉丁炒出香味，再把泡好的米倒进去翻炒均匀，接着加水。水量比平时焖米饭略少一点，因为米已经吸过水，多了容易黏成坨。用手指垂直插进米里，水面没过第一指节就行。记住，加的是热水，冷水一激，米粒容易回缩，夹生就找上门了。
第三，火候要分两段。大火烧开后立刻转小火，盖上锅盖焖十五到二十分钟。这期间别老掀盖看，蒸汽跑了，上面那层米就熟不透。听声音是个法子，锅里从咕嘟咕嘟变成轻微的滋滋声，说明水快收干了，这时候再焖三五分钟关火。
第四，关火后别急着盛。利用余温再焖五分钟，让上下层的米粒把水分匀一匀。这一步叫“回气”，偏关老辈人做油焖饭都讲究这个。
要是万一还是有点夹生，也别慌。沿着锅边淋一小勺热水，盖严盖子，小火再焖三四分钟，多半能救回来。说到底，泡米、水量、火候这三样盯住了，偏关油焖饭粒粒熟透、油润喷香，就不是什么难事了。
偏关油焖饭要做得松软，米的前期处理很关键。当地常用的黄米或小米，黏性偏大，淘洗后别急着下锅，先用温水泡上二十分钟左右，让米粒吸足水分，煮出来才不容易发硬。泡好的米要沥干，最好摊在笼布上晾一会儿，表面水汽收一收，下锅后不容易粘成坨。
炒米这一步火候得留意。油热后先下配料炒香，再倒米翻炒，动作要快，让每粒米都裹上油就行，别炒太久。米在锅里待的时间长了，表皮变硬，后面焖的时候水分进不去，口感就发死。炒到米粒微微透亮，立刻加水，水量比平常煮饭略少一点，因为米已经泡过，水多了反而容易焖得稀烂。
焖的过程讲究火候转换。大火烧开，转小火慢慢焐，锅盖盖严实，中途尽量别揭盖。有人怕糊底会不时翻动，其实翻多了热气跑掉，米粒受热不均，松软度就打折扣。听到锅里声音变轻、水汽基本收干时关火，别急着盛，利用余温再焖七八分钟，让米粒把剩余的水汽均匀吸进去，开盖后抖散，饭粒就蓬松了。
另外，油量比平时炒菜稍多些，油膜裹住米粒，既能防粘，也让口感更润。配料里的土豆、豆角之类切小一点，和米一起焖时出水均匀，不会让局部过湿或过干。照这几步来，油焖饭出锅松散利落，嚼着带点韧劲又不费牙。
偏关油焖饭可以加杂粮吗？答案是肯定的，而且加了杂粮之后，这碗饭反而多了几分家常的踏实感。
偏关油焖饭原本讲究的是用当地黄米或小米，配着土豆、豆角、豆腐干，拿胡麻油慢慢焖出来，米粒油润，锅底带一层焦脆的锅巴。但家里做饭，谁也不会死守着老规矩不放。往里头掺一把燕麦米、高粱米，或者切几块红薯、撒半碗红豆，都是常有的事。杂粮吸收油香的能力比细粮强，焖出来的饭粒粒分明，嚼着有劲，还不觉得腻。
不过加杂粮得留个心眼。杂粮质地硬，最好提前泡上两三个钟头，不然米熟了，杂粮还硌牙。比例上别贪多，细粮和杂粮三七开或者四六开比较合适——杂粮多了，饭容易散，油香也挂不住。另外，水要比平时多放一小指节，因为杂粮吃水。要是加豆类，得先煮到半熟再下锅，免得豆子硬邦邦的。
说到底，偏关油焖饭的底子是油和火候，杂粮不过是添个花样。老一辈人做这饭，本来就是手边有什么就搁什么，丰俭由人。如今加点粗粮，吃着顺口，也算给老味道添了新吃法。只要火候到了，油润润地焖一锅，杂粮的香和胡麻油的醇搅在一起，照样是碗让人想添第二回的好饭。
