标签： 常州美食

钟楼新闸萝卜干

钟楼新闸萝卜干，源自江苏常州钟楼区新闸街道，是一道承载着百年乡土记忆的传统美食。这道看似朴素的腌菜，凭借其独特的制作工艺和爽脆口感，成为当地饮食文化中不可或缺的一部分，更在现代化浪潮中焕发出新的生机。

新闸萝卜干的制作历史可追溯至明清时期。彼时，新闸地处运河畔，土壤肥沃，盛产白萝卜。当地农民为延长萝卜的保存期，发明了腌制晾晒之法。经过数代人的改良，逐渐形成了“三腌三晒”的独门工艺：鲜萝卜经洗净切条后，先以粗盐揉搓脱水，再置于竹匾上晾晒三日；随后复腌复晒，如此反复三次，最终使萝卜干色泽金黄、韧而不柴。这种古法技艺，不仅保留了萝卜的天然清甜，更赋予其层次丰富的咸香。

在江南饮食中，新闸萝卜干堪称“百搭之味”。清晨，一碗白粥配一碟萝卜干，是许多常州人开启一天的方式。它也是炒毛豆、炖豆腐的绝佳辅料，甚至被创新地用于烘焙西点，制成萝卜干司康、萝卜干曲奇。当地老字号“万顺酱园”的传承人王师傅说：“好的萝卜干，咬下去要‘嘎嘣’响，咸中带鲜，回味甘甜。”这种对口感极致追求，正是其魅力所在。

然而，传统技艺曾面临失传危机。上世纪90年代，年轻一代多外出务工，手工腌制因耗时费力而日渐式微。转机出现在2015年，新闸街道将萝卜干制作技艺列入区级非物质文化遗产名录，并建立传承基地。如今，当地通过“非遗+旅游”模式，开设体验工坊，让游客亲手制作萝卜干；同时借助电商平台，将产品销往全国。2023年，新闸萝卜干年产值突破2000万元，带动百余农户增收。

从田间到餐桌，这罐小小的萝卜干，不仅是味蕾上的乡愁，更是一份活态的文化遗产。它启示我们：传统美食的生命力，在于坚守匠心的同时拥抱变化。正如一位老匠人所说：“萝卜干的味道，就是时间的味道。”

钟楼常州芝麻糖

常州，一座承载着千年历史的文化名城，不仅以其园林和运河闻名，更孕育了无数令人垂涎的传统美食。其中，钟楼芝麻糖以其独特的制作工艺和香甜酥脆的口感，成为常州人记忆深处最温暖的甜蜜符号。

钟楼芝麻糖的历史可追溯至清代，据传由一位钟楼附近的糕点师傅创制。当时，常州作为江南商业重镇，糖坊林立，竞争激烈。这位师傅为了脱颖而出，反复试验，最终将芝麻、麦芽糖与桂花巧妙融合，创制出这款外裹芝麻、内藏酥心的糖果。因其形状如小砖，又俗称“芝麻砖糖”，后因产自钟楼一带，得名“钟楼芝麻糖”。

制作钟楼芝麻糖是一门手艺活，讲究“糖心酥而不硬，芝麻香而不焦”。首先，将麦芽糖熬至拉丝成线，加入桂花、核桃仁等馅料，快速搅拌后倒入模具压平。待糖体半凝固时，趁热切成条状，再裹上炒香的白芝麻。最后，通过自然冷却，糖心变得酥脆，芝麻与糖体完美结合。每一道工序都需经验丰富的师傅精准把控火候与力道，稍有不慎便会影响口感。

品尝钟楼芝麻糖，首先感受到的是芝麻的浓郁香气，咬下一口，酥脆的糖心在口中化开，麦芽糖的甜而不腻与桂花的清香交织，令人回味无穷。它不仅是休闲零食，更是常州人节庆待客的必备品。每逢春节，家家户户都会备上几盒芝麻糖，寓意“生活甜蜜、步步高升”。

如今，钟楼芝麻糖已被列入常州市非物质文化遗产名录，成为地方文化的一张名片。然而，面对现代工业食品的冲击，传统手工艺的传承面临挑战。年轻一代更偏爱巧克力、糖果等舶来品，而芝麻糖因制作耗时、利润微薄，愿意学习的年轻人越来越少。

幸运的是，一些老字号如“瑞和泰”仍在坚守，他们改良包装，推出小份装、礼盒装，并通过电商平台销往全国。同时，常州当地政府也通过举办美食节、非遗进校园等活动，让更多年轻人了解并喜爱这一传统味道。

钟楼芝麻糖，不仅是一块糖，更是一段历史、一种情怀。它承载着常州人对甜蜜生活的向往，也见证着传统工艺在时代变迁中的坚守与创新。每一口酥脆，都是对匠心的致敬；每一缕甜香，都是对文化的传承。

钟楼老常州腻蟹糊

在常州钟楼的街巷深处，藏着一道江湖传说中的老味道——腻蟹糊。这道菜名乍听有些怪诞，实则暗合江南饮食的智慧：以蟹黄蟹肉入馔，熬成浓稠似粥的羹汤，入口鲜香绵滑，热腾腾一碗下肚，浑身舒坦。

老常州人做腻蟹糊，讲究的是“时令”二字。每年秋风起、蟹脚痒，便是这道菜登场的最佳时节。选用本地湖泊的清水大闸蟹，蒸熟后手工拆出蟹黄、蟹肉，连那细密的蟹腿肉也不放过。拆蟹是门手艺活，需得心细手巧，才能让每一丝蟹肉都完整无损。

制作过程更是考验功夫。猪油起锅，姜末爆香，倒入拆好的蟹黄蟹肉，小火慢炒，直至蟹油渗出，满屋飘香。接着注入高汤或清水，调入盐、糖、少许白胡椒粉，待汤沸后转文火，让蟹味与汤汁充分交融。最关键的一步是勾芡——用红薯淀粉调成水淀粉，徐徐淋入锅中，边淋边搅，直至汤汁变得浓稠透亮。出锅前撒上葱花、香菜，淋一勺香醋，酸味瞬间唤醒所有鲜味。

这道菜看似简单，实则暗藏玄机。腻蟹糊的“腻”并非油腻，而是指羹汤的浓稠质感。蟹肉本身的鲜甜与猪油的醇厚相得益彰，勾芡恰到好处，才能成就“糊而不糊、腻而不腻”的绝妙口感。吃时舀一勺，入口先是蟹黄的沙糯，继而是蟹肉的细嫩，最后是汤汁的鲜美在舌尖化开，层次分明，回味悠长。

在钟楼的老字号餐馆里，腻蟹糊往往作为压轴菜登场。老食客们会配上一碟姜丝醋，边蘸边吃，说是这样能去腥增鲜。也有人喜欢拌饭，让米粒吸饱蟹汁，连吃三碗都嫌不够。在物质匮乏的年代，这道菜是常州人待客的最高礼遇；如今虽不再是稀罕之物，但那份手工拆蟹的匠心、守时令的执着，依然在钟楼的老灶台上代代相传。

腻蟹糊不仅是一道菜，更是一种文化的载体。它承载着常州人对季节的敏感、对食材的敬畏，以及对传统手艺的坚守。在快节奏的现代生活中，这样一道需要慢工细活、需要耐心等待的菜肴，愈发显得珍贵。它提醒着我们：有些味道，值得用时间去成全；有些传统，值得用匠心去传承。

钟楼卜弋桥猪头肉

在常州钟楼区的卜弋桥，有一道传承百年的美味——猪头肉。这道看似寻常的街头小吃，却承载着几代人的记忆与匠心。卜弋桥猪头肉选用当地土猪头，经过清洗、去骨、腌制、卤煮等多道工序，最终呈现出红亮油润、酥烂入味的独特风味。其制作技艺被列入非物质文化遗产，成为常州饮食文化的一张名片。

清晨，卜弋桥的卤味店便飘出诱人香气。老汤是猪头肉的灵魂，由几十种香料和秘制酱料熬制而成，有些店铺的老汤已沿用数十年。猪头肉在文火慢炖中吸足汤汁，肥而不腻，瘦而不柴，入口即化。当地人喜欢切片后配以蒜泥、香醋，或夹在烧饼里，一口咬下，满嘴醇香。

卜弋桥猪头肉的魅力不仅在于味道，更在于它凝聚的市井烟火气。每逢节庆，店铺门前排起长队，人们买上几斤猪头肉，回家与亲友分享。这道菜见证了卜弋桥从水乡古镇到现代城区的变迁，成为连接过去与现在的味觉纽带。如今，随着电商和冷链物流的发展，卜弋桥猪头肉走出常州，让更多人品尝到这份独特的美味。

然而，传统手艺的传承面临挑战。年轻一代对繁复的卤制工艺兴趣寥寥，老店的师傅们年事渐高。为了保护这一文化遗产，当地政府和非遗保护中心开展技艺培训，并借助新媒体推广卜弋桥猪头肉的故事。一些创新店铺也在传统基础上推出真空包装、麻辣口味等新品种，吸引年轻消费者。

卜弋桥猪头肉不仅是一道菜，更是一种情怀。它用最朴实的食材，演绎出最地道的江南风味。当人们品尝这块猪头肉时，品尝的不仅是美味，更是百年手艺的温度与一座小镇的烟火记忆。

钟楼泰村鱼圆

在常州钟楼区的老城厢里，藏着一道传承百年的舌尖美味——泰村鱼圆。这道看似朴素的菜肴，却以“柔、滑、鲜、嫩”四字秘诀，征服了无数食客的味蕾。泰村鱼圆选用本地养殖的新鲜活鱼，以青鱼或草鱼为佳，去鳞、剔骨、刮肉，每一步都考验着匠人的耐心与技艺。其中最关键的工序是“打鱼胶”，师傅需将鱼肉反复摔打上百次，直至肉泥起胶、富有弹性，再挤成圆润的丸子，入温水定型。煮好的鱼圆洁白如玉，入口即化，带着鱼肉的清甜，毫无腥气。无论是清汤、红烧，还是搭配时蔬，都能完美融合。这道美食不仅是一道菜，更是常州人记忆中的乡愁，承载着水乡的温润与市井的烟火气。如今，泰村鱼圆已成为常州市级非物质文化遗产，吸引着八方来客前来品尝。如果你来到钟楼，不妨走进老巷，寻一碗热气腾腾的鱼圆汤，品味这份穿越时光的鲜美。

钟楼常州萝卜干炒饭

在常州的美食地图上，有一道看似平凡却令人魂牵梦萦的佳肴——钟楼萝卜干炒饭。它不仅是当地人的家常便饭，更是常州饮食文化的缩影。这道炒饭的主角，是常州特产萝卜干。钟楼区的萝卜干选用本地圆白萝卜，经三晒三腌，色泽金黄，咸中带甜，脆嫩爽口。与米饭同炒，萝卜干的咸香与米香完美融合，每一粒米都裹挟着萝卜干的精华。制作这道炒饭，讲究“火候”与“手法”。米饭需隔夜冷饭，颗粒分明；萝卜干切丁，与鸡蛋、葱花一同翻炒。热锅凉油，先爆香萝卜干，再下米饭快速翻炒，让米粒在锅中“跳舞”。最后撒上葱花，出锅前淋几滴香油，香气四溢。品尝时，萝卜干的脆韧与米饭的软糯形成对比，咸甜交错，回味悠长。这道炒饭看似简单，却蕴含着常州人“化平凡为神奇”的生活智慧。它不依赖山珍海味，而是用最朴素的食材，通过时间的沉淀和手艺的传承，成就一道令人难忘的味觉记忆。如今，钟楼萝卜干炒饭已从家常走向餐馆，成为常州旅游的美食名片。无论是本地人还是游客，都能从这一盘炒饭中，感受到常州深厚的饮食文化和人情味。

天宁八宝甜饭

天宁八宝甜饭，一道源自江苏常州天宁寺的素食名点，承载着千年古刹的禅意与江南饮食文化的精巧。相传这道甜点始于唐代，天宁寺僧人以糯米为主料，配以红枣、莲子、桂圆、金橘、松子仁、核桃仁、葡萄干、枸杞等八种果脯，寓意“八宝吉祥”。它不仅是佛门斋饭中的珍馐，更因其色香味俱全，逐渐流传至民间，成为节庆宴席上寓意圆满的甜品。

制作天宁八宝甜饭，讲究选料与工序。糯米需提前浸泡，蒸至软糯；果脯须切碎，铺于碗底，再覆以糯米压实。蒸制时，果香与米香交融，甜而不腻。出锅后倒扣盘中，晶莹剔透的糯米饭上，赤褐色的红枣、金黄的桂圆、翠绿的葡萄干如宝石般点缀，令人食指大动。入口时，糯米的绵软与果脯的弹韧交织，甜味层次丰富，既有蜂蜜的醇厚，又有果酸的清新。

这道甜点的魅力，在于它融合了佛家的素净与世俗的丰饶。天宁寺僧人视其为修行时的能量补充，而民间则将其视作团圆与幸福的象征。每逢佳节，常州人家常以此待客，寓意“八宝聚福，甜蜜圆满”。从寺庙到市井，天宁八宝甜饭见证了饮食文化的流动与升华。

如今，这道传统甜点更成为非遗美食的代表，吸引着食客寻味常州。品尝一口，仿佛能穿越千年，感受到古刹钟声与江南烟雨的交织。它不只是一道菜，更是文化与记忆的载体，在甜味中传递着历史的温度。

天宁郑陆羊肉

天宁郑陆羊肉，源自江苏常州天宁区郑陆镇，是当地秋冬季节不可或缺的美食。郑陆羊肉的历史可追溯至明清时期，彼时郑陆因水陆交通便利，成为周边地区的商贸集散地，羊肉美食由此兴起。当地农户以散养山羊为主，羊群食青草、饮河水，肉质紧实鲜美，无膻味。郑陆羊肉的烹饪技艺代代相传，尤以白切羊肉和红烧羊肉最为经典。白切羊肉讲究火候，煮至骨肉分离后切片，蘸以秘制酱油，口感嫩滑；红烧羊肉则加入冰糖、黄酒、老抽等佐料，文火慢炖，色泽红亮，入口酥烂。郑陆羊肉不仅是一道菜肴，更是一种文化符号。每逢冬至，当地有“吃羊肉，喝羊汤”的习俗，寓意驱寒保暖、强身健体。郑陆羊肉宴更是当地待客的最高礼遇，全羊席包含羊头、羊杂、羊蹄等十余道菜品，展现“一羊多吃”的饮食智慧。如今，郑陆羊肉已列入常州市非物质文化遗产名录，成为常州美食文化的重要代表。来常州，不可不尝郑陆羊肉；尝过郑陆羊肉，方知江南冬日之暖。

天宁兰陵㸆鳝

在常州天宁与兰陵的交界处，有一道跨越百年的传统名菜——㸆鳝。这道菜以黄鳝为主料，经独特㸆制工艺而成，色泽红亮，肉质酥烂，咸中带甜，是江南水乡饮食文化的瑰宝。

㸆鳝的历史可追溯至清代，相传由天宁寺僧侣创制。僧人以黄鳝代替荤腥，用㸆法烹制，既满足口腹之欲，又不违戒律。后传入民间，经兰陵地区厨师改良，加入糖、酱油等调料，逐渐形成今日的甜咸风味。

制作㸆鳝，选料是关键。需用野生黄鳝，以手指粗细为佳。活鳝宰杀后去骨切段，用盐和料酒腌制去腥。热锅冷油，爆香姜蒜，下鳝段煸炒至变色，加入老抽、生抽、冰糖、黄酒和少量水，大火烧开后转小火慢㸆。㸆制过程约一小时，期间需不断翻动，防止粘锅。待汤汁浓稠，鳝段油亮，撒上葱花即可出锅。

㸆鳝的独特之处在于“㸆”法。不同于红烧或焖炖，㸆以小火长时间收汁，使调料充分渗透，肉质酥而不烂。成品咸中带甜，甜而不腻，入口即化。配上一碗白米饭，鳝汁拌饭，令人回味无穷。

在文化意义层面，㸆鳝承载了常州人的乡愁。旧时逢年过节，家家户户都会烹制此菜。如今，天宁兰陵一带的老字号餐馆仍坚持传统做法，吸引众多食客寻味而来。2018年，㸆鳝被列入常州市非物质文化遗产名录，成为城市饮食文化名片。

随着时代变迁，㸆鳝的制作也在创新。一些餐厅推出㸆鳝面、㸆鳝饭等衍生菜品，让古老味道焕发新生。但无论形式如何变化，那份咸甜交织的醇厚滋味，始终是常州人心中最温暖的记忆。

天宁荠菜汤团

天宁荠菜汤团，是常州天宁寺素斋中的一道名点，承载着江南饮食文化的精粹与禅意。这道看似朴素的小吃，实则凝聚了时令、手工与信仰的智慧，让人在品尝时感受到舌尖上的春天。

荠菜，作为早春的馈赠，自古便是江南人喜爱的野菜。《诗经》中就有“谁谓荼苦，其甘如荠”的赞誉。天宁寺的僧厨巧妙地将荠菜与糯米粉结合，制成汤团。馅料以新鲜荠菜为主，辅以香菇、笋丁、豆腐干等素料，经精心调味后，包裹在软糯的皮中。汤团皮薄馅大，煮熟后晶莹剔透，隐约可见内里的翠绿。

制作天宁荠菜汤团，讲究的是“时”与“工”。荠菜必须选取早春未开花的嫩株，洗净焯水后挤干，切碎成末。糯米粉需用温水调和，反复揉搓至光滑。包制时，皮要擀得均匀，收口处不能有裂缝。煮汤团时，火候控制尤为关键，水沸后下锅，待汤团浮起再点两次冷水，确保内外熟透而不破皮。

品尝天宁荠菜汤团，是一种多层次的享受。咬开软糯的外皮，荠菜的清香瞬间弥漫，混合着香菇的菌香、笋丁的脆嫩，以及豆腐干的Q弹。汤汁清淡，却因食材的鲜甜而滋味悠长。这种口感，既是对素斋“朴素而不失精致”理念的诠释，也是江南人顺应自然、珍惜时令的生活态度的体现。

天宁荠菜汤团不仅是一道美食，更是一种文化符号。它见证了天宁寺千年香火的延续，也体现了佛教素食与地方风味的巧妙融合。每逢春季，不少食客专程前往天宁寺，只为品尝这一口“春天的味道”。此外，这道汤团还常被用作祭祀供品，寓意清净与圆满。

如今，天宁荠菜汤团已走出寺院，成为常州乃至江南地区的特色小吃。有的餐馆将其改良，加入虾皮或肉末，但最正宗的版本仍是全素。无论形式如何变化，其核心——对时令的尊重与手工的执着——始终未变。

在快节奏的现代生活中，天宁荠菜汤团提醒我们：美食的真谛不在于繁复的技法或昂贵的食材，而在于用心去感受自然的馈赠。当一碗热气腾腾的汤团端上桌时，那份清香与温润，足以抚慰浮躁的心灵。