宿迁泗阳的扣红酥，在当地人嘴里，就是一口酥掉渣的甜。这道老式点心，做法看着平常，讲究全在手上功夫。
先说面皮。选上好的面粉，用温水和面，再掺进猪油，揉成油酥面。醒面的工夫，另调一份水油皮，比例要合适，包住油酥，擀开，叠起，再擀，反复三次，这才能起出层层薄如纸的酥皮。
馅料是灵魂。红小豆提前泡一夜，煮得烂熟，用细筛滤去皮，豆沙沉在纱布里压干水分。锅里放猪油，下豆沙慢慢炒，加白糖和一点糖桂花，火要小，铲子不停翻动，直到豆沙油亮亮地抱成团，甜香扑鼻。
包制时，揪一块油酥面皮，按扁，填上豆沙馅，收口朝下，轻轻按成圆饼。讲究的师傅会在表面刷一层蛋液，撒几粒白芝麻，再拿筷子尖点上一点红，算是讨个彩头。
炉温要稳，用中火烤。扣红酥在烤盘里慢慢鼓起，表皮裂开细纹，露出里面金黄的酥层。约莫二十分钟，满屋子都是猪油和麦香混着豆沙的甜味。
刚出炉的扣红酥最妙，捏在手里滚烫，咬一口，酥皮簌簌往下掉，馅心软糯绵甜，不粘牙，也不腻口。放凉了吃，又是另一种脆生生的口感。寻常人家的案板上，这一碟扣红酥，配一壶粗茶，就是最踏实的下午。
确山紫薯麻团，是豫南一带家常待客的点心。它外皮酥脆金黄，内里软糯香甜，靠的是当地红壤里长出的紫薯，那股子天然的粉糯与甜香是别处比不了的。做法不难，但讲究细节。
备料要提前想好：紫薯两个约一斤，糯米粉半斤，白糖两三勺，白芝麻一小碗，食用油适量。紫薯洗净去皮，切成薄片上锅蒸，水开后再蒸十五分钟，用筷子一戳就透便是好了。趁热倒进大碗，用勺子背压成细腻的薯泥，别留颗粒。加白糖搅匀，等薯泥温热不烫手时，分次倒入糯米粉。边倒边揉，直到能捏成不粘手的光滑面团。若觉得干，可略加一点温水；若粘手，就再补些糯米粉。
接下来是搓团。揪一小块面团，在手心搓成乒乓球大小的圆球。这一步要用力均匀，搓得越圆，炸出来越好看。准备两个盘子，一个放白芝麻，一个放清水。把搓好的紫薯球先在清水里滚一圈，再放进芝麻盘里轻轻打转，让表面均匀裹满芝麻。裹好后用手再轻轻按一下，让芝麻粘得牢实，免得下锅时脱落。
炸制最要紧。锅里倒油，烧到五六成热，就是拿筷子探进去，周围会冒出细密小泡的程度。改中小火，轻轻放入麻团，一次别放太多，免得互相粘连。下锅后别急着翻动，等麻团浮起来，再用漏勺轻轻推压，让它们受热均匀。炸到表面金黄、芝麻微微爆香，大约五六分钟，捞出沥油。刚出锅的麻团最是诱人，咬开一个小口，热气裹着紫薯的甜香扑出来，外皮咔嚓作响，内里绵软似沙。放凉些吃，外皮依然酥，内里更显糯，配一壶粗茶，正好。
新县枣锅盔，是豫南山区一道带着烟火气的传统面食。它不像城里糕点那般精致，却凭着粗粝的麦香和枣子的清甜，在几代人的灶台上扎了根。做这锅盔，讲究的是“实在”二字，从和面到出炉，每一步都透着庄稼人的朴拙。
面要用当年新麦磨的，掺上自家晒的干枣，枣子得先洗净去核，用刀背拍碎，但别剁得太细，留些颗粒感吃口才香。面粉里加少许盐，倒入温水，边倒边用筷子搅成絮状，再下手揉成光滑的面团。这面团要比寻常烙饼的稍硬些，盖上湿布醒上半个时辰，让面筋舒展开。
醒好的面分成拳头大的剂子，擀成厚约一指的圆饼，把枣碎均匀铺在饼心，像包包子那样收口，再轻轻压扁，用擀面杖缓缓推薄。枣碎会从面皮里透出暗红的纹路，像是山间的脉络。平底锅烧热，不用放油，直接将饼坯贴上去，小火慢烙。待底面泛起焦黄，翻面再烙，期间要不停转动饼身，让受热均匀。锅盔渐渐鼓起，枣香混着麦香从锅沿缝隙里钻出来，勾得人心里发痒。
烙好的枣锅盔外皮酥脆，内里松软，咬一口，枣子的甜糯和面粉的筋道在嘴里化开。放凉了吃也别有风味，配上一碗粗茶，便是山里人最踏实的滋味。这手艺不必刻意学，看得多了，手自然就记住了。
