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翰章大鹅炖多久能烂

炖大鹅这道菜，在东北尤其是翰章那一带，是冬天里顶实在的硬菜。鹅肉紧实，油脂厚，炖好了满屋飘香，炖不好咬不动，所以火候和时间是关键。很多人问翰章大鹅炖多久能烂，其实没有一个死板的分钟数，得看鹅的老嫩、锅具和火候。

一般来说，市场上买到的当年鹅，肉质相对嫩一些。收拾干净剁成块，冷水下锅焯透，撇去浮沫，捞出来用温水洗一遍。然后起锅烧油，把鹅块倒进去翻炒，炒到表皮微微发黄、油脂渗出，再下葱姜、八角、干辣椒和一点酱油，添热水没过鹅肉。大火烧开转中小火，盖上盖子慢炖。这种当年的鹅，炖上一个小时到七十分钟，用筷子戳一下腿肉，能轻松扎透就差不多了。要是想肉更脱骨、汤更浓，炖到一个半小时也常见。

如果是老鹅，或者散养时间长的鹅，肉质纤维粗，炖的时间就得拉长。一个半小时是起步，往往要炖到两个小时甚至两个半小时。中间注意看水，别干锅，水少了添热水，别加凉水，凉水一激肉容易发紧。盐要后放，炖到八成熟再放盐，放早了肉容易柴。有人喜欢用高压锅，上汽后压二十五到三十五分钟，再倒回炒锅里收收汤，也能烂得快，但味道比起慢火咕嘟的，总差那么一点醇厚。

判断烂没烂，别光看时间，拿根筷子往鹅腿或者胸肉厚的地方一戳，能顺顺当当扎进去，没有阻力，就到位了。要是还费劲，就再炖一会儿。炖好的大鹅，肉烂而不散，汤面上浮着一层亮晶晶的油，泡饭吃最香。所以翰章大鹅炖多久能烂，少说一个钟头，多则两个半钟头，全凭你手里那只鹅的脾气。

翰章大鹅需要焯水吗

《翰章大鹅需要焯水吗》

说到翰章大鹅，不少人第一反应是那道名声在外的炖大鹅。可真正动手做的时候，问题就来了：这鹅肉到底要不要先焯水？有人说不焯水才原汁原味，有人说必须焯，不然腥味重。其实这事没那么绝对，得看鹅的来路和你想怎么做。

先说说翰章大鹅的特点。这种鹅一般养得比较足，肉质紧实，脂肪层也厚。如果是现宰的新鲜鹅，血水放得干净，其实不焯水也行。但大多数时候我们买到的是冷冻鹅或者市场处理好的白条鹅，里面残留的血水和杂质不少，这时候焯水就很有必要了。不焯的话，炖出来的汤容易发浑，浮沫多，腥味也压不住。

焯水的方法也有讲究。冷水下锅，加几片姜、一截葱段，倒点料酒，慢慢加热。水开后撇去浮沫，再煮两三分钟就捞出来，用温水冲干净。千万别用冷水冲，热鹅肉遇冷一激，肉质容易发柴。要是你打算做红烧或者酱焖，焯完水沥干再下锅炒，味道更干净。

当然，如果你用的是农家散养、现杀现做的鹅，而且打算做清炖，追求那口鲜甜，那不焯水也可以。前提是把鹅肉在清水里泡上一两个小时，中间换几次水，把血水泡出来。炖的时候大火烧开，仔细撇净浮沫，效果也差不到哪去。

说到底，翰章大鹅焯不焯水，看的是食材状态和你的做法。冷冻的、腥味重的，老老实实焯水；新鲜的、做清汤的，泡水撇沫也能行。别被那些“必须焯”或者“绝不焯”的说法框住，厨房里的事，多半是看情况定。

翰章大鹅怎么清炖

翰章大鹅怎么清炖

说起翰章大鹅，当地人都知道，这鹅肉质紧实，炖好了满屋飘香。清炖是最见功夫的做法，不靠重料压味，吃的就是那一口鲜。

先把鹅收拾干净，剁成核桃大小的块。别急着下锅，冷水里泡上半小时，中间换两回水，把血水拔出来。这一步偷不得懒，血水去不净，炖出来汤发暗，腥气也重。

泡好的鹅块冷水下锅，扔几片姜、一段葱白，倒一勺料酒。大火烧开，水面浮起一层灰褐色的沫子，用勺子撇干净。这沫子撇得越净，后面的汤越清亮。焯透之后捞出来，温水冲洗一遍，沥干水待用。

找一口厚实的砂锅，鹅块放进去，加足量的开水，水要一次加够，中间添水容易把汤味冲淡。再放几片老姜、两根葱段，别的料一概不放。有人喜欢搁花椒大料，其实清炖讲究的是本味，香料多了反倒盖住鹅肉本身的鲜甜。

大火烧开转小火，盖上盖慢慢咕嘟。翰章大鹅生长期长，肉质偏老，炖的时间要足，少说一个半钟头。中间别老掀盖，让热气聚着。炖到筷子能轻松扎透鹅肉，就差不多了。

临出锅前十分钟再放盐，放早了肉容易发柴。盐也别一次搁太多，淡了可以补，咸了就不好救了。喜欢的话，撒一小把枸杞进去，颜色好看，也添一丝清甜。

炖好的鹅汤表面浮着一层金黄的油花，撇不撇随个人喜好。盛一碗出来，汤色清亮见底，鹅肉酥烂却不散。趁热喝一口，鲜味从舌尖一直暖到胃里。剩下的汤别倒，第二天煮把挂面进去，就是一顿舒坦的早饭。

翰章大鹅怎么白切

《翰章大鹅怎么白切》

做白切大鹅，选鹅是头一步。翰章那地方水好草丰，养出来的鹅肉质紧实又不失细嫩，皮下那层脂肪薄而匀，最适合白切。挑一只三四斤重的嫩鹅，太老则柴，太小则寡淡。

处理干净后，整鹅冷水下锅，水里只放几片老姜和一小把葱结，别的香料一概不用——白切吃的就是鹅肉本味。大火烧开，撇净浮沫，转小火让水面保持微微冒泡的状态，浸煮约二十五分钟。关火后再焖十分钟，用竹签扎一下鹅腿最厚处，没有血水渗出便好了。

捞出立刻过冰水，这一步要紧，鹅皮骤然收紧，吃起来才爽脆弹牙。晾凉后斩件摆盘，刀要快，块要匀，带着骨头才香。

蘸料简单：沙姜末、蒜蓉、生抽，挤几滴小青桔汁，再淋一勺热花生油激出香气。夹一块鹅肉蘸上料，皮滑肉嫩，骨缝里都透着鲜甜。若是冬天，配一碟酸萝卜解腻，再烫壶米酒，便是很舒服的一餐了。

翰章大鹅怎么酱

说起翰章大鹅，当地人都知道那口酱香浓郁的滋味。做这道菜，选鹅是头一步。得挑那些散养足日子的笨鹅，肉质紧实，皮下脂肪匀称，太肥了腻口，太瘦了发柴。宰杀收拾干净后，剁成核桃大小的块，冷水下锅焯透，撇净浮沫，捞出来控干水气。

酱料是灵魂。取自家下的大酱，配着少许甜面酱和腐乳汁，用温水和开，搅到没有疙瘩。锅里烧油，先下葱段姜片和几粒八角炸香，再把鹅块倒进去大火翻炒，炒到表皮微微焦黄，鹅油渗出来，这时候把调好的酱料一股脑倒进去，转中火慢慢煸炒，让每块鹅肉都裹上酱色。

接着添水，没过鹅肉就行，扔几颗干辣椒和一小把冰糖，大火烧开转小火慢炖。炖到四十分钟左右，掀开锅盖翻一翻，撒盐调味——注意酱本身有咸味，盐要少放。再盖上盖子咕嘟二十分钟，等汤汁收得浓稠，鹅肉用筷子一戳就透，就可以出锅了。装盘时撒一把香菜段，热吃凉吃都下饭，酱香里透着鹅肉本身的鲜甜，越嚼越有滋味。

翰章大鹅怎么铁锅炖

说起翰章的大鹅，在当地可是小有名气。那边水草丰茂，养出来的鹅肉质紧实，不柴不腻，最适合拿来做铁锅炖。要做这道菜，选鹅是头一步。最好是当年生的公鹅，分量在七八斤上下，太小了没嚼头，太大了肉发死。收拾干净后，剁成核桃大小的块儿，别太小，炖久了容易缩。

铁锅烧热，先下一把豆油，再搁一勺猪油，两样混着来，炖出来的汤才够香。油热了，把鹅块倒进去，大火翻炒，得炒到鹅皮微微发焦，锅底汪出一层油来。这时候下葱段、姜片、几粒八角、一小把干辣椒，继续翻几下，香味一出来，顺着锅边烹一圈料酒，再倒酱油上色。添水要一次添足，没过鹅肉两指就行，大火烧开，撇净浮沫，转成中小火，盖上锅盖慢慢咕嘟。

炖到四十分钟左右，把切好的土豆块、宽粉条子下进去。土豆要挑那种黄瓤的，炖出来沙沙的，吸饱了汤汁比肉还香。粉条子得提前用凉水泡软，别用热水，不然一下锅就烂了。再搁几段大葱白，盖上盖接着炖。前后差不多一个钟头，鹅肉用筷子一扎能透，就差不多了。最后撒一把香菜段，连锅端上桌，底下垫个铁架子，边吃边咕嘟着，越炖越入味。锅边再贴一圈玉米面饼子，一面焦脆一面软乎，蘸着汤吃，那才叫地道。

翰章大鹅怎么红烧

说到翰章大鹅，当地人都知道这是好东西。鹅肉紧实，皮下脂肪丰厚，红烧最能把它的香味逼出来。做这道菜，头一步是选鹅。活鹅宰杀后褪净细毛，斩成核桃大小的块，别太小，否则一烧就缩没了。鹅油单独剔出来留着，那是宝贝。

铁锅烧热，先下鹅油块，小火慢慢㸆出清亮的油来。油渣捞出来撒点盐，是灶边人的零嘴。鹅肉下锅，大火翻炒，眼看着肉块由粉转白，表皮微微收紧，这时候淋一勺料酒，腥气随着白汽就散了。接着放姜片、整瓣蒜、几个干辣椒和一小撮花椒，炒出香味，再挖两勺农家豆瓣酱，炒出红油，让每块鹅肉都裹上色。

加水有讲究，必须是滚开的水，冷水一激肉就柴了。水没过鹅肉两指，丢几段葱白，倒半碗生抽、少许老抽找色，再扔两颗冰糖。大火烧开转小火，盖上锅盖慢慢焖。鹅肉比鸡肉难烂，至少得一个钟头。中间翻两次锅，让上下入味均匀。

等到筷子能扎透鹅肉，开大火收汁。这时候得守着锅，汤汁从稀到稠，颜色从浅到深，油亮亮地挂在鹅肉上。临出锅撒一把青蒜段，翻两下，断生就起锅。盛进粗陶碗里，红褐色的鹅肉堆得冒尖，汤汁浓得能拌两碗米饭。鹅肉入口先是酱香，嚼两下，肉的鲜甜就出来了，皮糯肉烂，连骨头都带着滋味。剩下的汤别倒，第二天煮把挂面进去，那是另一顿好饭。

翰章大鹅怎么炖

说起翰章大鹅，不少人都知道那是吉林敦化一带的好食材，肉质紧实，炖好了满屋飘香。可到底怎么炖才不柴不腥，这里面有些门道。

先把大鹅收拾干净，剁成适口的块。冷水下锅，扔几片姜、倒一勺料酒，大火烧开。水面上浮起的那层沫子要撇干净，这一步去腥最要紧。焯透后捞出来，用温水冲洗一遍，别用冷水激，肉容易发紧。

锅里少放油，把鹅块倒进去中火煸炒。炒到表皮微微泛黄、锅底出油，这时候鹅肉的香味就出来了。接着下葱段、姜片、几粒八角、一小块桂皮，再抓一把干辣椒段，喜欢酱香的可以加两勺黄豆酱，小火炒出酱色。鹅肉裹上酱料后，烹入料酒和老抽，翻炒上色。

关键一步是加水。一定要倒开水，水量没过鹅肉两指左右。大火烧开后转小火，盖上盖子慢炖。翰章大鹅肉质偏紧，炖的时间要够，起码一个半小时。要是用高压锅，上汽后压二十五分钟也成，但慢火炖出来的汤更浓。

炖到筷子能扎透鹅肉，再放盐调味。盐放早了肉容易老。这时候还可以扔几块土豆或者宽粉进去，吸饱了汤汁特别好吃。最后大火收一收汤，撒一把香菜段就出锅。

炖好的鹅肉酥烂脱骨，汤汁浓稠红亮，配一碗米饭浇上汤，吃着踏实。记住焯水去腥、煸炒出香、开水慢炖这三条，基本就错不了。

翰章大鹅怎么做好吃

翰章大鹅怎么做好吃

翰章大鹅在本地小有名气，不少人买回家却犯了难：这么大一只鹅，怎么做才不辜负它的好肉质？其实关键就两步，一是去腥，二是火候。

先说去腥。鹅肉比鸡肉鸭肉更紧实，腥味也重些。买回来的鹅块先别急着下锅，用清水泡上两小时，中间换两回水，把血水拔出来。然后冷水下锅，加几片老姜、一截葱段、一小把花椒，倒点料酒，大火烧开撇净浮沫，煮上三五分钟捞出来，用温水冲洗干净。这一步做扎实了，后面怎么炖都香。

最家常也最稳妥的做法是铁锅炖。锅里放油，下姜片、蒜瓣、干辣椒爆香，把焯好的鹅块倒进去翻炒，炒到表皮微微发黄、锅里没有多余水分，淋一圈生抽、少许老抽上色，再扔两颗八角、一小块桂皮。接着倒开水没过鹅肉，大火烧开转小火，盖上盖子慢慢炖。翰章大鹅肉质偏老，炖的时间要足，起码一个半小时，用筷子能轻松扎透才行。出锅前二十分钟加盐调味，扔一把泡软的粉条或者几块土豆进去，吸饱了汤汁比肉还抢手。

要是想换个口味，可以试试酸菜炖大鹅。酸菜提前泡去多余盐分，攥干水分，等鹅肉炖到八成熟时铺在锅底，再焖上二十分钟。酸菜的酸香解腻，鹅肉的油润渗进菜里，汤浓肉烂，配米饭能吃两大碗。

记住一点，鹅肉别用高压锅压，压出来的肉发柴，香味也出不来。小火慢炖，时间换味道，这道理错不了。

翰章大鹅怎么挑选

挑选翰章大鹅，先看体型。好的大鹅身架宽深，胸脯饱满，背部平直，站姿稳当，不歪不斜。翅膀紧贴身体，不耷拉。提起来掂一掂，分量沉实，说明肉厚膘足。

再看羽毛。羽色光亮顺滑，根根紧实，没有大片脱落或凌乱。拨开羽毛看皮肤，颜色正常，无红肿破溃，摸上去干净不黏手。脚掌厚实有茧，蹼面完整，脚趾有力，走路不瘸不晃。

重点看头部。鹅头大小适中，眼睛明亮有神，不流泪不红肿。喙部干净，闭合紧密。脖颈粗细均匀，转动灵活。肛门周围干净干燥，没有粪便粘连，这是健康的重要标志。

听叫声和看精神。叫声洪亮不嘶哑，人靠近时反应灵敏，不缩头呆立。健康的鹅喜欢活动，抢食积极。如果精神萎靡、羽毛蓬松、离群独处，多半有问题。

最后问来源。了解喂养方式，散养还是圈养，饲料以什么为主。散养鹅肉质紧实，圈养鹅肥一些，按自己口味选。购买时现挑现看，别怕多花几分钟，慢慢转一圈，看准了再下手。记住，活蹦乱跳、毛色干净、眼神机灵的，基本错不了。