烟台福山拉面，是胶东一带出了名的老味道，讲究的是手劲和火候。做这面，头一步是调面，得用温水化开一点盐和碱，慢慢倒进面粉里，边倒边用筷子搅成絮状，再下手揉成光滑的面团。揉这面不能偷懒，至少得揉上十几分钟，直到面团表面光溜溜的，手摁下去能慢慢弹回来，才算醒透了。醒面的时候盖上湿布，搁在暖和地儿，少说也得半个钟头。
拉面的关键在溜条。把醒好的面搓成粗长条，两手捏住两端，往案板上摔打，边摔边抻，这叫“遛面”。遛得面性儿顺了，再蘸点干面粉，开始拉。每拉一次，就把面折回来，再拉，再折，粗细全凭手艺。拉好的面根根分明，下锅前抖掉多余的面粉。
汤头是福山拉面的魂。讲究的用猪骨和鸡架熬，撇净浮沫，小火咕嘟出白汤，只放点葱姜和盐，图个原味。面煮到浮起，捞进碗里，浇上热汤，撒上韭菜段或香菜，再点几滴香油。要是想丰盛些，加个卤蛋，或者来勺肉酱，拌开了吃，面筋道，汤醇厚，呼噜呼噜一碗下去，浑身舒坦。这面看着朴素，可那股子麦香和骨汤的鲜，是机器压面怎么也比不上的。
宿迁宿城软韧银丝，是当地一道老手艺传下来的面食。做这银丝面，讲究的是“软”和“韧”二字，看着细如发丝，吃着却筋道弹牙，汤水一泡也不会坨。
头一步是和面。面粉要选高筋的，加少许盐，用温水和。水不能一次倒足，得边倒边搅，让面絮慢慢吃水。等盆里没有干粉了，再下手揉。揉面是个力气活，要反复揣、压、叠，直到面团光洁得像块绸缎，手按下去能慢慢回弹。揉好的面盖上湿布，醒上半个钟头，让面筋自己松弛下来。
醒好的面再揉一遍，搓成粗长条，盘在案板上。接下来是溜条，双手捏住两头，上下抖动，让面条在案板上摔打、拉长，再对折，再摔。这动作看着简单，实则要借力，顺着面条的性子来，硬扯就断了。溜上十几遍，面条变得柔顺，粗细均匀，这才算醒透了。
然后就是抻面。在案板上撒一层干粉，把溜好的面剂子按扁，切成指头宽的条。两手各捏一端，轻轻一拉，再一抖，面条便在空中划出弧线，落回案板时，已经细了一倍。如此反复对折、拉拽，动作要轻快连贯，不能停。每折一次，面条就细一分，最后拉成银丝般粗细，根根分明，不粘不连。
煮面也有讲究。大锅水烧得滚开，下面时轻轻一抖，让面条散开。用长筷拨拉两下，等水再次沸起，面条浮上来，立刻捞出。不能久煮，久煮就失了韧劲。捞进碗里，浇上骨头汤或鸡汤，撒点葱花，面丝在汤里散开，像一窝银线。吃起来爽滑利落，咬断时又有弹力，汤是汤，面是面，互不搅扰。
这手艺急不得，每一道都要顺着面的性子来。做得好，一碗面端出来，光看那细匀的卖相，就知道费了不少功夫。宿迁人爱吃这口，吃的就是那份软中带韧的实在劲。
说起吴忠的早茶，就离不开那碗拉面。这碗面看着简单，做起来却有不少门道，讲究的是“一清二白三红四绿”，汤清、萝卜白、辣子红、香菜蒜苗绿。
先说和面。选高筋面粉，加一点盐和食用碱，用温水慢慢倒进去，边倒边搅。面要揉得硬一些，揉到盆光、手光、面光，然后盖上湿布醒上二十分钟。醒好的面再揉一遍，搓成长条，抹上油，揪成剂子。每个剂子再搓成小条，盘在盆里，盖上保鲜膜继续醒，这一步叫“溜条”，醒的时间越长，拉出来的面越筋道。
拉面是技术活。案板上抹油，取一根小面剂子，压扁，用双手的大拇指和食指捏住两头，轻轻一拉一甩，再对折，再拉。力道要均匀，不能使蛮力。高手能拉出毛细、二细、韭叶、大宽各种粗细，全凭手上功夫。普通人拉个三折八扣，粗细均匀就很不错了。
汤是灵魂。吴忠的早茶拉面，汤头讲究清淡鲜香，用的是牛骨头和牛腩肉，冷水下锅，撇净浮沫，放几片生姜，小火慢慢熬。熬到汤色清亮，肉香四溢，才算好汤。喝一口，不腻不燥，带着淡淡的牛肉鲜味。
煮面也有讲究。水要大开，下面后拿长筷子轻轻拨动，煮到面条浮起，根根分明，立刻用漏勺捞起，甩掉多余的水分，放进碗里。碗底要提前放少许盐和味精，浇上滚烫的牛骨汤，再放上几片切得薄薄的熟牛肉。
最后是配料。萝卜要切薄片，提前煮熟，泡在凉水里保持爽脆。辣子是用胡麻油泼的粗辣椒面，油温不能太高，要分三次泼，激出香味又不糊。蒜苗和香菜切碎，撒在面上，红绿相间，看着就开胃。
一碗拉面端上来，先喝口汤，再挑一筷子面，吸溜进嘴里，筋道爽滑。配上一碟腌萝卜、一颗茶叶蛋，或者来盘酱牛肉，这就是吴忠人最踏实的早晨。
