亳州涡阳干扣面，是皖北一带极有代表性的面食。它不像汤面那样温吞，讲究的是一口爽利、咸鲜劲道。做一碗地道的干扣面，功夫全在“干”和“扣”两个字上。
和面是第一步。用高筋面粉，加少许盐和食用碱，温水和面。面要活得硬一些，揉到光滑，盖上湿布醒上半小时。醒好的面再揉一遍，擀成半厘米厚的面片，切成宽窄均匀的面条，抖散备用。
碗底是灵魂。蒜泥要现捣，加一勺辣椒面、一撮花椒粉、少许熟芝麻。锅里烧热菜籽油，冒烟后泼在碗里，“刺啦”一声，香气腾起。再倒入两勺生抽、一勺老抽、半勺香醋、少许白糖和鸡精，搅匀备用。
煮面讲究宽水大火。水沸后下面条，用长筷迅速拨散，煮到面条刚透芯、仍带韧劲时，立刻捞出。关键一步是“扣”：捞出的面条不拌，直接扣在调好料汁的碗里，盖上几根焯过水的上海青或豆芽，再撒一把葱花和碎花生。
吃之前才把面与料汁拌匀。面身裹着红亮的酱汁，入口先是蒜香和辣油的冲劲，接着是面条的弹滑和碱香。配上一碗热面汤或一碗淡豆浆，就是涡阳人最扎实的一顿早饭。做这碗面，调料比例不必死板，但蒜和辣椒绝不能省，少了这两样，干扣面的魂就丢了。
沙县拌面，这道看似简单的小吃，却是无数人深夜食堂里的白月光。一碗成功的拌面，讲究的是面条筋道、酱汁浓香、花生酱挂壁。做法不难，但细节里藏着功夫。
先备料：碱水面（或鲜切面）200克，花生酱两勺，生抽一勺，老抽半勺，猪油一小块（没有就用食用油代替），蒜末、葱花、白芝麻适量，还要一点辣椒酱（可选）。酱汁是灵魂：把花生酱用温水慢慢调开，边倒水边搅拌，直到顺滑无颗粒，再加入生抽、老抽和少许糖提鲜。注意，花生酱一定要选纯的，别用带颗粒的沙拉酱凑数。
煮面是技术活。水要多，火要旺，下面后立即用筷子拨散，煮到面条中心还有一点白芯就捞出，千万别煮过头。捞起后迅速沥干水分，趁热放入碗中，立刻加入一小块猪油，让热气把猪油化开，裹住每一根面条。接着淋上调好的酱汁，撒上蒜末和葱花。
最后一步是拌。用筷子挑起面条，从底部往上翻拌，动作要快，让酱汁均匀包裹，直到每根面条都泛着油亮的光泽。如果觉得干，可以沿碗边淋一小勺煮面水，让酱汁更顺滑。拌好后静置三十秒，让面条吸足酱汁的香气。
吃的时候，夹一筷子面条，裹着花生酱的浓郁和蒜香的微辛，入口先是酱香的醇厚，紧接着是面条的弹牙。配一碗清汤，或者加个卤蛋，就是满足的一餐。记住，拌面要现做现吃，放久了面条会坨，酱汁也失去活力。趁热，才是对它最大的尊重。
宿迁宿城软韧银丝，是当地一道老手艺传下来的面食。做这银丝面，讲究的是“软”和“韧”二字，看着细如发丝，吃着却筋道弹牙，汤水一泡也不会坨。
头一步是和面。面粉要选高筋的，加少许盐，用温水和。水不能一次倒足，得边倒边搅，让面絮慢慢吃水。等盆里没有干粉了，再下手揉。揉面是个力气活，要反复揣、压、叠，直到面团光洁得像块绸缎，手按下去能慢慢回弹。揉好的面盖上湿布，醒上半个钟头，让面筋自己松弛下来。
醒好的面再揉一遍，搓成粗长条，盘在案板上。接下来是溜条，双手捏住两头，上下抖动，让面条在案板上摔打、拉长，再对折，再摔。这动作看着简单，实则要借力，顺着面条的性子来，硬扯就断了。溜上十几遍，面条变得柔顺，粗细均匀，这才算醒透了。
然后就是抻面。在案板上撒一层干粉，把溜好的面剂子按扁，切成指头宽的条。两手各捏一端，轻轻一拉，再一抖，面条便在空中划出弧线，落回案板时，已经细了一倍。如此反复对折、拉拽，动作要轻快连贯，不能停。每折一次，面条就细一分，最后拉成银丝般粗细，根根分明，不粘不连。
煮面也有讲究。大锅水烧得滚开，下面时轻轻一抖，让面条散开。用长筷拨拉两下，等水再次沸起，面条浮上来，立刻捞出。不能久煮，久煮就失了韧劲。捞进碗里，浇上骨头汤或鸡汤，撒点葱花，面丝在汤里散开，像一窝银线。吃起来爽滑利落，咬断时又有弹力，汤是汤，面是面，互不搅扰。
这手艺急不得，每一道都要顺着面的性子来。做得好，一碗面端出来，光看那细匀的卖相，就知道费了不少功夫。宿迁人爱吃这口，吃的就是那份软中带韧的实在劲。
常州银丝面，是江南面食里的一绝。它不像北方面条那般粗犷，讲究的是一个“细”字，细如银丝，却又不失劲道。做这碗面，功夫全在案板和灶台上。
先说和面。要用高筋面粉，加少许碱水和盐，水要分次倒入，边倒边用筷子搅成絮状。然后下手揉，揉到面团光滑不粘手，盖上湿布醒上半小时。醒好的面再揉一遍，搓成长条，用擀面杖慢慢擀开。这擀面是个细活，要边擀边撒干粉，把面皮擀得薄如纸，透光能看见人影，才算到位。
接下来是切面。把擀好的大面皮折叠起来，每折一层都要撒上玉米淀粉防粘。用一把锋利的长刀，刀身要平，切的时候手腕用力要均匀，一刀一刀切下去，切出的面条要粗细一致，像火柴梗那么细，根根分明。切好的面条抖散，码在竹匾里，盖上湿布备用。
汤底是银丝面的灵魂。讲究的用老母鸡、猪骨、火腿吊汤，小火慢熬三四个小时，汤色清亮，味道醇厚。没有这些，用虾皮、紫菜、葱花冲个高汤也行，但鲜味终究差些。
煮面也有诀窍。水要宽，火要旺，水滚后下面，用长筷子轻轻拨散，等面条浮起，立刻捞入碗中。烫的时间控制在一分钟以内，多一秒就烂，少一秒则生。面条入碗，浇上滚烫的汤头，再撒一小撮葱花，滴两滴猪油。那面条在汤里根根分明，白如银丝，汤清味鲜，入口爽滑有嚼劲，呼噜呼噜一碗下肚，浑身妥帖。
做银丝面，急不得，也省不得。从揉面到切面，从吊汤到煮面，每个步骤都踏踏实实，才能对得起“银丝”二字。
饶阳金丝杂面，是河北衡水一带的传统名吃，做法讲究，口感筋道。这面的精髓在于“杂”字，用的是绿豆面、小麦面、黄豆面按比例混合，再加鸡蛋和盐，和面时水要分次倒，边倒边搅，直到面絮能攥成团又不粘手，盖上湿布醒上半个钟头。
醒好的面擀成薄片，这是最费工夫的活儿。面团要反复揉压，擀面杖从中间往四周推，边擀边撒玉米面做扑面，防止粘连。擀到薄如纸、透亮能看见案板纹路时，再叠成一摞，用快刀切成细丝。切得越匀，煮出来越好看，粗细如香签，根根分明。
切好的面抖散，摊在盖帘上晾一晾，让表面稍微干爽。煮面时水要宽，大火烧开，下锅后用筷子轻轻拨动，等面浮起再煮个十几秒，捞出来过一遍凉水，这样面更爽滑。汤头讲究清亮，用鸡汤或骨汤，加紫菜、虾皮、香菜，滴两滴香油，再卧个荷包蛋，酸辣口儿的话配点醋和辣椒油，热乎乎吃上一碗，浑身舒坦。
这面做起来不算难，但每一道工序都得耐心。面软了容易黏，硬了切不动，擀薄了易破，厚了又不入味。多做几次，手上有准头了，自然就能做出根根金黄、嚼着有劲儿的金丝杂面来。
要说这隆化一百家子的拨御面，可是当地一绝。这面食看着简单，里头讲究可多了去了。老辈人传下来的手艺，每一步都透着股认真劲儿。
先说和面。得用上好的荞麦面，加上一点白面，比例大概七三开。水得用温水，不能太烫也不能凉。面和水的比例全在手上感觉，一边倒水一边用筷子搅，搅成絮状再下手揉。揉面是个力气活儿，得揉到面团光滑不粘手，盖上湿布醒上半个钟头。这醒面的功夫不能省，面醒透了才筋道。
醒好的面再揉几遍，搓成长条，掐成大小均匀的剂子。案板上撒些干面，把剂子按扁，用擀面杖擀成薄片。这擀面有讲究，得从中间往四周擀，边擀边转，保证厚薄一致。擀到透亮但不破，薄厚跟饺子皮差不多就成了。
接下来是切面。刀要快，手法要稳。把擀好的面片叠几折，用刀切成细丝。切的宽窄要匀，大约跟火柴棍差不多。切好的面抖散，撒上干面防粘。
煮面最关键。锅里水要多，大火烧到滚开，水花翻涌的时候下面。用筷子轻轻拨散，防止粘连。等水再次滚起来，点一次凉水，再滚起来面就熟了。捞出来过一遍温水，沥干装碗。
这拨御面配的卤子也讲究。猪肉切丝，用酱油料酒腌一会儿。锅里放油，葱姜爆香，下肉丝煸炒变色，加木耳、黄花菜、蘑菇，添上高汤炖煮。汤要鲜，味要浓，最后勾个薄芡，淋上香油。
吃的时候，白亮亮的面条码在碗里，浇上热气腾腾的卤子，再撒上蒜末和香菜。面条筋道爽滑，卤子咸香浓郁，一口下去，满嘴都是荞麦的清香和肉汤的醇厚。这一碗面下肚，浑身舒坦，难怪能传到现在。
西和杠子面，是甘肃西和一带流传甚久的家常吃食。名字里带着“杠子”，说的不是面条本身，而是压面时用的那根粗木杠子。早年间没有机器，全凭人坐在杠子另一头，一上一下地压，把面团压得又光又紧，这才有了那股子筋道劲儿。
面和得好不好，全看水和面的比例。要用凉水，边倒边搅，面絮子要匀，不能有干粉。揉成团后，盖上湿布醒上半个钟头，让面筋舒展开来。醒好的面再揉一遍，搓成粗长条，切成拳头大的剂子。这时候就该杠子登场了——把剂子按扁，裹上玉米面做扑面，用杠子反复碾压，边压边转，直到压成薄厚均匀的大圆片。讲究的人家，要压三遍，每遍都要换一次扑面，这样擀出来的面片不粘不破，透着光能看见掌纹。
压好的面片叠成几层，用刀切成细丝。切面的刀要快，下刀要稳，宽窄全凭手艺。切完抖散，撒上少许面粉防粘。
煮面也有讲究。水要大开，下锅后用筷子轻轻拨散，等面条浮起来，再点一次凉水，滚过两滚就捞。煮得太久面就软塌了，失了杠子压出来的那股韧劲儿。
捞出面条，浇上自家调的浆水汤，或者用葱花、蒜末、辣子面泼一勺热油，拌上醋和盐，就是最地道的吃法。面条入口滑爽，嚼着有劲，麦香混着酸辣，一碗下肚，周身舒坦。杠子面不靠花哨的浇头，就靠那根压出来的筋道，让人吃一回就忘不了。
说起陇南徽县的小吃，江洛镇的棒棒面算是一绝。这面看着粗犷，吃起来却格外筋道爽滑，做法里头藏着不少讲究。
先说和面。要用上好的小麦粉，加少许盐和食用碱，用温水和面。水要分次倒，边倒边搅，揉成絮状后再下手揉成光滑的面团。面团要稍硬些，盖上湿布醒上半个钟头，让面筋充分舒展。
醒好的面再揉一遍，搓成手腕粗的长条，表面抹一层熟油，盘在盆里继续醒。这步是关键，面醒透了，拉出来才不容易断。
接下来是“摔棒棒”。把醒好的面剂子切成指头粗的短条，双手捏住两端，在案板上用力摔打、抻拉。边摔边拉，面越拉越长，越拉越细，最后变成筷子头粗细的圆面条。摔打时力道要匀，听那“啪啪”的声响，就知道面有没有劲道。
煮面也得讲究。水要大开，下面后迅速用长筷拨散，煮到面条浮起、透亮，捞进碗里。棒棒面不似细面易软，咬起来有嚼头，吸溜一口，满嘴麦香。
臊子是灵魂。用五花肉丁煸出油，下葱姜蒜爆香，加豆瓣酱、辣椒面炒出红油，再放豆腐丁、土豆丁翻炒，添水炖煮，最后撒一把蒜苗和香菜。那红亮亮的臊子往面上一浇，再淋点陈醋，拌开，每一根面都裹着浓香的汤汁。
吃棒棒面，图的就是那股子豪爽劲儿。碗大量足，面粗味厚，呼噜呼噜吃下去，额头微微冒汗，才叫过瘾。要是去徽县，不妨寻个街边小馆，听老板摔面的响声，等一碗热腾腾的棒棒面端上来，你就知道，这粗犷里藏着的，是陇南人最实在的待客之道。
青城干面，是川西坝子寻常人家灶台上的一碗功夫。它不像担担面那般张扬，也不似甜水面那样黏腻，讲究的是面香、油香与调料香在干爽中达成的一种平衡。做这碗面，面要硬，料要足，拌得要利落。
和面是第一步。取中筋面粉，加少许盐和食用碱，用温水和成絮状，再揉成光滑的面团，盖上湿布醒上半个钟头。醒好的面团再揉一遍，擀成薄片，叠起切条。切出的面条要粗细均匀，撒上玉米粉防粘。若是嫌麻烦，买现成的碱水面条也行，但一定要选那种颜色微黄、手感硬挺的。
煮面是关键。大锅水烧得滚开，面条下锅后用长筷迅速拨散，待水再次沸腾，点一次凉水，再沸便捞起。切记不可煮过头，面条要带一点弹牙的“骨感”。捞起后用力甩干水分，摊在筲箕里，淋少许熟菜油，趁热用筷子挑起抖散，让面条迅速降温，表面变得干爽油亮。
调料是灵魂。碗底放蒜泥、葱花、花椒面、辣椒油、少许酱油和醋，再挖一勺猪油。将面条挑入碗中，面上铺一撮焯过水的绿豆芽，撒上碎米芽菜和酥脆的花生碎，最后再浇一小勺滚烫的菜籽油，“滋啦”一声激出香气。吃时务必从底往上翻拌，让每根面条都裹上料汁，干香麻辣，回味悠长。配一碗带丝汤，便是最妥帖的一餐。
金溪贡面，始于唐宋，盛于明清，其制作技艺代代相传，讲究的是“水、粉、盐、力”四字的功夫。做面需选上等精白面粉，以本地甘冽的井水和面，加少许盐以增筋道。和面是个体力活，须反复揉、摔、捶、打，直至面团光洁如脂，手按下去能缓缓回弹，才算醒发到位。
醒好的面团搓成粗条，盘在盆中，盖上湿布再醒半个时辰。然后取出，切成手指粗细的面剂子，双手一搓一拉，便成了匀称的细长条。这一步最见功力，拉得太急容易断，拉得慢了又粗细不匀。面匠们将拉好的面条交叉搭在两根竹竿上，置于特制的面柜中，让面在温润的空气中慢慢饧发。
待面条略有弹性，便移至阳光下晾晒。晒面要看天色，阳光太烈则面皮干裂，光线不足又难透心。微风拂过，千万根面条如银丝般轻轻摆动，泛着柔和的光泽。晒至七成干，取下，切成二寸许的段，再捆成小把，便是成品。
煮面时，水宽火旺，面下锅即浮，翻滚两三个回合便可捞起。面汤清澈，面条爽滑，入口有嚼劲却又不硬心，麦香中带着一丝淡淡的咸甜。若配上一勺猪油、几根小葱，便是人间至味。这看似简单的面，背后藏着的是几代人对火候与力道的拿捏，是手与面的默契，也是光阴沉淀下来的智慧。
