烟台福山拉面，是胶东一带出了名的老味道，讲究的是手劲和火候。做这面，头一步是调面，得用温水化开一点盐和碱，慢慢倒进面粉里，边倒边用筷子搅成絮状，再下手揉成光滑的面团。揉这面不能偷懒，至少得揉上十几分钟，直到面团表面光溜溜的，手摁下去能慢慢弹回来，才算醒透了。醒面的时候盖上湿布，搁在暖和地儿，少说也得半个钟头。
拉面的关键在溜条。把醒好的面搓成粗长条，两手捏住两端，往案板上摔打，边摔边抻，这叫“遛面”。遛得面性儿顺了，再蘸点干面粉，开始拉。每拉一次，就把面折回来，再拉，再折，粗细全凭手艺。拉好的面根根分明，下锅前抖掉多余的面粉。
汤头是福山拉面的魂。讲究的用猪骨和鸡架熬，撇净浮沫，小火咕嘟出白汤，只放点葱姜和盐，图个原味。面煮到浮起，捞进碗里，浇上热汤，撒上韭菜段或香菜，再点几滴香油。要是想丰盛些，加个卤蛋，或者来勺肉酱，拌开了吃，面筋道，汤醇厚，呼噜呼噜一碗下去，浑身舒坦。这面看着朴素，可那股子麦香和骨汤的鲜，是机器压面怎么也比不上的。
淮北双堆面鱼，听着名儿带着几分乡野趣味，实则是当地人家常饭桌上的一道实在吃食。它不用鱼，全凭一团面，却能在滚水里翻出鲜活的劲儿。做法不难，讲究的是手上那点揉捏的功夫。
先备料：面粉得用中筋的，大约一斤，加一小勺盐，慢慢倒温水，边倒边用筷子搅成絮状。水别一次加足，看面团的干湿，软硬适中，比包饺子的面稍微软乎些。然后下手揉，揉到盆光、手光、面光，盖上湿布醒上半个钟头。醒过的面更听话，拉扯时不易断。
醒好后，案板撒些干粉，把面团搓成粗长条，再切成指头粗的剂子。随后是顶要紧的一步：取一个剂子，搓成细长条，两头捏尖，再用掌心轻轻一压，顺势用拇指往下一推，一个中间厚、两边薄，形似小鱼的面鱼儿就成了。手劲儿得匀，厚薄不匀，煮时生熟便不齐。
锅里水烧开，加一勺盐，把做好的面鱼一个个丢进去。它们先沉底，等水再沸，便一个个浮上来，肚子鼓胀，像游在水面透气。煮两三分钟，捞起过一遍凉水，能更筋道。
吃法随意。最省事的是调个酸汤：碗里放葱花、蒜末、辣椒油、香醋、生抽，再舀一勺滚烫的面汤冲开，把面鱼捞进去，撒把香菜，滴几滴香油。热腾腾一碗下肚，面条的韧、汤汁的酸辣，简单却熨帖。若是讲究些，配些炒好的肉丝或青菜同煮，又是一番光景。
这面鱼，看着朴素，吃着却是有根底的。它不像机器压的面条那样规整，每一片都带着手的温度，厚薄不均，反倒有了家常的滋味。淮北人做它，图的是实在，也是那股子手作的从容劲儿。
沙洋长湖鱼糕，是江汉平原上一道流传已久的家常名菜。它不靠繁复的调料取胜，讲究的是鱼肉的鲜和手打的劲道。做这道菜，得选长湖里现捞的草鱼或青鱼，四五斤重的最好，肉厚刺少。
第一步是取肉。鱼洗净去鳞，从尾部下刀，贴着脊骨片下两片整鱼肉。鱼皮朝下，用刀背轻轻拍打鱼肉，让肉质松散，再用刀刃逆着纹路刮下鱼茸。刮的时候要细心，红肉和细刺都要剔净，只留雪白的部分。刮好的鱼茸放进大盆里，加入适量姜末、葱白末和少许白胡椒粉去腥。
接下来是打浆，这是最费力气的一步。鱼茸里分次加入冰水，每次加一小碗，用手顺着一个方向不断搅打。搅打时要用力，让水完全吃进鱼茸里，直到鱼茸变得粘稠、发亮，像浆糊一样能挂在手上不掉。然后加入鸡蛋清，继续搅打，让鱼茸更蓬松。最后放盐，盐是让鱼糕起胶的关键，边放边搅，能感觉到鱼茸越来越有弹性。如果喜欢口感嫩滑，可以再加少许湿淀粉。
搅打好的鱼茸平铺在抹了油的蒸盘里，厚度约两厘米，用刀抹平表面。蒸锅水开后放入，大火蒸十五分钟。出锅前，在鱼糕表面刷一层蛋黄液，再回锅蒸两分钟，这样表面会有一层金黄的皮，好看又增香。
蒸好的鱼糕晾凉后切块，可以直接吃，带着淡淡的鱼鲜和蛋香。更地道的吃法是切厚片，下到鸡汤或骨头汤里煮，或者用菜薹、木耳一起烩。鱼糕久煮不散，入口滑嫩弹牙，鲜味十足。做这道菜没什么诀窍，无非是鱼肉新鲜、水打得足、手劲到位，这三样做到了，鱼糕自然就成了。
