徐州邳州一带，河汊密布，水塘星罗，小鱼小虾是寻常物。当地人吃鱼，不爱大费周章，专喜那股子鲜灵劲儿。这尖椒焖小鱼，便是灶台上的家常智慧，做法粗犷，味道却细密得很。
鱼要选指头长短的杂鱼，麦穗、趴地虎都行，洗净沥水，撒把盐和花椒面腌上半个时辰。尖椒得用本地薄皮螺丝椒，辣味足，肉质脆，切成马耳段备用。铁锅烧热，倒豆油，油冒青烟时把小鱼平铺进去，先别急着翻，小火慢煎，等底面金黄定型了，再轻轻颠锅翻面。煎透的鱼焦香酥脆，盛出待用。
锅里留底油，爆香姜片、蒜瓣和一小撮干辣椒，接着倒入尖椒段，大火煸炒至表皮起虎皮纹，辣香冲鼻。此时烹入一勺生抽、半勺醋，加半碗清水，把煎好的小鱼倒回锅中，盖上锅盖，中火焖上七八分钟。焖的功夫，汤汁咕嘟咕嘟收浓，鱼肉吸饱了尖椒的鲜辣，尖椒又浸透了鱼的油脂，彼此成全。
起锅前撒一把青蒜苗段，翻两下就端上桌。鱼肉入口，外皮韧，内里嫩，连骨头都是酥的；尖椒焖得软塌塌，辣中带甜，就着热馒头，能多喝两碗稀饭。这道菜没什么讲究，就是实打实的家乡味，一锅端出，满屋都是让人咽口水的香气。若去邳州人家做客，桌上少了它，总觉得少了点烟火气。
萍乡小炒肉是赣西人家餐桌上的常客，这道菜看着粗犷，吃起来却极有讲究。不同于湖南小炒肉的猛火快炒，萍乡做法更重“煸”的功夫，讲究肉片干香、辣椒鲜辣、蒜苗提味，三样东西缺一不可。
选料是第一步。五花肉要挑肥瘦相间的三层肉，太瘦则柴，太肥则腻；里脊肉也要备一点，两种肉混着炒，口感才丰富。辣椒得用本地土辣椒，皮薄肉厚，辣味足但不过分冲鼻，如果买不到，用螺丝椒代替也行。
处理肉是关键。五花肉切薄片，里脊肉切稍厚的片，分开装。锅里不放油，烧热后先下五花肉，中火慢慢煸，眼见着肥肉出油、边缘卷起焦黄，这时候下里脊肉，快速划散，肉色一变就盛出来。锅里的猪油不要倒，这是后面炒辣椒的底味。
接着下拍碎的大蒜和姜片，爆出香味后倒入切好的辣椒段，大火翻炒，辣椒表皮微微起虎皮状，撒一点盐让辣椒先入味。然后把肉片倒回去，加生抽、少许老抽上色，沿锅边淋一勺料酒，翻匀后丢入一把蒜苗段，断生即起锅。
这道菜没有复杂的勾芡和多余的调料，吃的就是肉香和辣椒香交织的原味。肉片外缘焦脆、内里柔嫩，辣椒吸饱了肉汁，咸鲜微辣，就着米饭能吃两大碗。家里做的时候，火候比调味更重要，肉一定要煸透，辣椒要炒软，火大一点，动作快一点，那股锅气才出得来。
熏豆腐这东西，自带一股烟火气，单吃略显寡淡，非得配上点刺激的才够味。辣椒就是那个绝配。做这道菜，关键在两步：一是选料，二是火候。
豆腐要选那种表面熏得金黄、带着褶皱的，闻着有股松木香。买回来别急着切，先整块用温水轻轻冲一下，去去浮灰，然后切成半厘米厚的片，再改刀成条。太薄容易碎，太厚不入味。辣椒呢，用螺丝椒或者二荆条都行，斜着切成圈，籽可以留着，香。
锅里下油，比平时炒菜稍多些。油温六成热时，先丢几粒花椒炸香，捞出不要。接着下蒜末和姜末爆出香味，马上倒入熏豆腐条，转中火慢慢煎。别急着翻，等底面微微起泡发干，再翻面，这样豆腐既不容易散，又能把熏味逼出来。两面都煎得有点焦黄了，这时候锅边淋一圈生抽，滋啦一声，香气瞬间炸开。
然后下辣椒圈，开大火快炒。辣椒断生就行，别炒蔫了。加一勺豆瓣酱或者豆豉（看家里有什么），翻炒均匀，让每根豆腐条都裹上酱色。最后沿着锅边烹点醋，撒点白糖提鲜，翻两下就关火。出锅前滴几滴香油，齐活。
这道菜，豆腐有嚼劲，外焦里嫩，辣椒的清辣刚好中和了烟熏的厚重。配一碗热米饭，能扒拉下去两大碗。记住，全程不用加水，干香才是它的灵魂。要是炒出汤来了，那味儿就差了。
