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泰安范镇火烧制作方法

泰安范镇火烧，是鲁中一带流传甚广的民间面食，其精髓在于“半发面”与“铁鏊烤”的默契配合。做这火烧，头一步是和面。取上等麦粉，用温水化开老面引子，倒进面盆里搅成絮状，再揉成光滑的面团。关键在“醒”的功夫——不能全发透，发到七成，手指按下去能缓缓回弹，这面才算醒得恰到好处。

醒好的面揉匀，搓成长条，揪成拳头大的剂子。每个剂子再揉上几十下，排出里面的气泡，擀成厚薄均匀的圆饼。此时烧火起鏊，这鏊是特制的平底铁鏊，底下烧的是木柴，火要匀，不能太烈。饼坯上鏊前，先在表面抹一层薄薄的油，再撒上芝麻，用手掌轻轻按实。

待鏊面微微冒烟，把饼坯贴上去，只听“滋啦”一声，面饼开始微微鼓起。烙到一面金黄，翻过来烙另一面，这时要用特制的木铲轻轻按压饼边，让热气均匀地走遍饼身。最见功夫的是“转鏊”的环节，要让饼在鏊面上不停地转动，这样受热才均匀，烤出来的火烧才酥脆分层。

等两面都烙出金黄的虎皮纹，再移到鏊边的火炭旁，竖起来烤制边缘，这叫“烤边儿”。烤好的火烧鼓胀饱满，外壳酥脆，掰开来，里面层层分明，冒着麦香的热气。咬一口，外酥里嫩，麦香混合着芝麻香，越嚼越有滋味。刚出锅的火烧最香，凉了以后用火一烤，照样酥脆。这手艺看着简单，没个几年功夫，做不出那层层起酥的劲儿。

沙溪扣肉制作方法

沙溪扣肉是一道流传许久的家常菜，讲究的是火候与耐心。做这道菜，选料是关键，五花肉要挑那种肥瘦相间、层次分明的，大概两斤左右最为合适。配菜则用当地的香芋，粉糯吸油，与肉是绝配。

先把五花肉整块放入冷水锅中，加几片姜和一小把葱结，大火煮开后撇去浮沫，转中火煮上二十分钟，直到筷子能轻松扎透肉皮。捞出后趁热在肉皮上抹一层老抽，晾干水分。这一步是为了让后续炸制时肉皮能起漂亮的虎皮纹。锅里倒油，油温烧至六成热，把肉块皮朝下放入，立刻盖上锅盖，防止油花溅出。炸到肉皮金黄起泡，捞出放入冰水中浸泡半小时，让肉皮回软。

香芋去皮切成与肉块差不多大小的厚片，也下油锅炸至表面微黄。接下来是调味，把南乳、生抽、蚝油、白糖、五香粉和少许料酒调成酱汁，均匀抹在每片肉和芋头上。然后一片肉一片芋头地码入大碗中，肉皮朝下，压实。剩余的酱汁淋在上面，放入蒸锅，大火烧开后转小火，足足蒸上两个小时，直到肉酥芋糯，入口即化。

蒸好后，将碗里的汤汁滗出，倒扣在盘子里，再把汤汁回锅勾个薄芡，淋在扣肉上。一盘油亮喷香的沙溪扣肉便大功告成。吃时肥而不腻，瘦而不柴，芋头吸满了肉汁，绵密咸香，让人忍不住多添一碗饭。

梅菜扣肉制作方法

老辈人传下来的梅菜扣肉，讲究的是个“功夫”二字。五花肉得选那种一层肥一层瘦、厚度均匀的，冷水下锅，加姜片料酒煮到筷子能轻轻扎透，捞出趁热抹上老抽，那酱色得让肉皮染得红亮亮的，晾凉了再下油锅，皮朝下炸到起泡，这一步最考耐心，油温太高容易溅，太低又不上色。

炸好的肉泡进温水里，等皮皱起虎皮纹，切成半厘米厚的片。梅干菜提前泡发洗净，一定要多洗几遍，否则沙子硌牙。锅里放猪油，爆香蒜末和干辣椒，倒进挤干水分的梅菜，加白糖、生抽、少许盐，翻炒出香气，那味道能飘得满屋子都是。

肉片皮朝下码在碗里，铺上炒好的梅菜，压紧实了，淋一圈料酒和酱油调成的汁。上蒸锅，大火烧开转小火，足足蒸上两个钟头，让肥肉里的油全渗进梅菜里。蒸好后找个盘子扣过来，那肉片油亮亮的，颤巍巍的，入口即化，梅菜吸饱了肉汁，咸香回甜。配一碗热腾腾的米饭，最是下饭。只是这菜费时费力，如今肯花心思做的人不多了。

客家梅菜扣肉制作方法

客家梅菜扣肉，是客家菜里一道响当当的硬菜。逢年过节，或是家里来了贵客，桌上总少不了这碗油亮亮、香喷喷的扣肉。它看着厚重，吃着却肥而不腻，梅菜的咸香完全渗透进肉里，每一口都是时间沉淀出来的味道。

做这道菜，选料是关键。肉要选带皮的五花三层，肥瘦相间，厚度均匀，这样蒸出来才软糯有形。梅菜则要用惠州产的甜梅菜，提前用清水泡发，洗去多余的盐分和泥沙，拧干水分后切成细末备用。

五花肉先整块下锅，加姜片和料酒煮到筷子能轻松插透，捞出后趁热在猪皮上抹一层老抽上色。等肉晾凉，锅里放少许油，把肉皮朝下煎到金黄起泡，这样处理过的皮蒸出来才虎皮纹明显，口感也更Q弹。煎好的肉切成半厘米厚的片，用生抽、蚝油、白糖和一点点五香粉拌匀腌上半小时。

接下来就是炒梅菜。锅里放猪油，爆香蒜末和干葱头，倒入梅菜末小火慢炒，把水分炒干，炒出香味。这时把腌好的肉片一片片码在碗底，肉皮朝下，铺得紧密些，再把炒好的梅菜填满整个碗，压实。

上锅蒸是最考验耐心的环节。大火烧开后转中小火，至少要蒸两个小时，让油脂慢慢析出，被梅菜吸收。蒸好后取一个盘子扣在碗上，迅速翻转过来，揭开碗的瞬间，浓郁的香气扑面而来，肉片整齐地码在梅菜上，色泽红亮，让人食指大动。

吃的时候，夹一片肉配一筷子梅菜，肉入口即化，梅菜咸中带甜，下饭又解腻。这道菜的做法不复杂，但每一步都马虎不得，火候、时间、调味，缺一不可。做好的扣肉放凉后隔夜再蒸一次，味道会更深入，这也是很多客家家庭传下来的小窍门。

徐州邳州尖椒焖小鱼制作方法

徐州邳州一带，河汊密布，水塘星罗，小鱼小虾是寻常物。当地人吃鱼，不爱大费周章，专喜那股子鲜灵劲儿。这尖椒焖小鱼，便是灶台上的家常智慧，做法粗犷，味道却细密得很。

鱼要选指头长短的杂鱼，麦穗、趴地虎都行，洗净沥水，撒把盐和花椒面腌上半个时辰。尖椒得用本地薄皮螺丝椒，辣味足，肉质脆，切成马耳段备用。铁锅烧热，倒豆油，油冒青烟时把小鱼平铺进去，先别急着翻，小火慢煎，等底面金黄定型了，再轻轻颠锅翻面。煎透的鱼焦香酥脆，盛出待用。

锅里留底油，爆香姜片、蒜瓣和一小撮干辣椒，接着倒入尖椒段，大火煸炒至表皮起虎皮纹，辣香冲鼻。此时烹入一勺生抽、半勺醋，加半碗清水，把煎好的小鱼倒回锅中，盖上锅盖，中火焖上七八分钟。焖的功夫，汤汁咕嘟咕嘟收浓，鱼肉吸饱了尖椒的鲜辣，尖椒又浸透了鱼的油脂，彼此成全。

起锅前撒一把青蒜苗段，翻两下就端上桌。鱼肉入口，外皮韧，内里嫩，连骨头都是酥的；尖椒焖得软塌塌，辣中带甜，就着热馒头，能多喝两碗稀饭。这道菜没什么讲究，就是实打实的家乡味，一锅端出，满屋都是让人咽口水的香气。若去邳州人家做客，桌上少了它，总觉得少了点烟火气。

永丰宸肉制作方法

永丰宸肉，乍一听名字挺唬人，其实就是本地人对一道传统扣肉的家常叫法。这菜讲究的是“酥烂”二字，做法不复杂，但火候和细节得拿捏住。

选肉是关键，要挑带皮的五花三层，肥瘦相间，太瘦则柴，太肥则腻。买回来先烧一下皮，把残毛和汗腺烧掉，温水泡软后用刀刮净，这步去腥最要紧。整块肉冷水下锅，加葱姜料酒，大火煮开后撇净浮沫，转中火煮到筷子能扎透但皮还绷着劲，大约二十分钟，捞出来趁热抹一层老抽上色，晾干表皮。

接下来是炸的环节，锅烧热倒油，油温六成热时，肉皮朝下放入，立刻盖锅盖防溅油。炸到皮面起泡、颜色枣红，捞出放冰水里泡半小时，这步让皮起虎皮纹，口感才糯。泡好后切成厚片，皮朝下码在碗里。

调汁是灵魂，碗里放腐乳汁、生抽、蚝油、一小勺白糖、少许五香粉，再加两勺煮肉的原汤搅匀，浇在肉片上。上面铺一层提前泡好的梅干菜或者干豆角，压紧实。大火上锅蒸，至少一个半小时，要是用高压锅，四十分钟也成。蒸到肉烂如豆腐，油脂全渗进菜里，倒扣入盘，汤汁滗出来勾个薄芡淋回去。

成菜色泽红亮，夹起来颤巍巍的，入口即化，肥而不腻，配米饭能连吃两碗。家里做这道菜，关键就是耐心，蒸的时间宁长勿短，火候到了，味道自然就对了。

荆州松滋五花扣肉制作方法

五花扣肉是荆州松滋一带流传甚广的家常大菜，逢年过节或是办酒席，桌上总少不了它。这道菜看着油亮，吃着却一点不腻，讲究的是肉烂、皮糯、味透。

做扣肉，得选带皮的五花三层，肥瘦相间，厚度匀称。整块肉先下冷水锅，加姜片、料酒焯透，捞出后用温水洗净浮沫。接着另起一锅，放清水，将肉块煮到用筷子能轻松扎透，但皮还不散的程，大约七八成熟。捞出来趁热在肉皮上抹一层老抽，晾一晾，让颜色吃进去。

关键的步骤是炸。锅里放宽油，烧到七成热，把肉皮朝下小心放入，立刻盖上锅盖，防止热油溅出。听着锅里噼里啪啦响，等声音渐弱，揭开盖，肉皮已经炸成深红色，起了细密的虎皮纹。炸好后捞出，直接泡进凉水里，泡上半小时，肉皮就会起泡发皱，这就是虎皮扣肉的灵魂。

肉凉透了，切成半厘米厚的大片，不要太薄，否则蒸久了容易碎。切好的肉片皮朝下码在碗里，铺得整齐些。另起锅炒个料汁，用甜面酱、生抽、少许糖、五香粉，再加点煮肉的汤，熬开成酱汁，均匀浇在肉上。上面可以铺一层梅干菜或者干豆角，吸油解腻，也添个香味。

上蒸笼，大火烧开转中火，至少蒸一个半小时。时间到了，取出碗，把汤汁倒出来，肉片反扣进盘子里，最后把汤汁重新淋上去。这时候的扣肉，筷子一夹就酥烂，皮糯肉香，酱汁渗进每层纹理里，配着米饭，松滋人就好这一口实在味道。