说到东坡绵蹄，不少人头一回听这名字，心里就犯嘀咕：这跟东坡肉是亲戚？其实绵蹄主打的是软糯脱骨的口感，蹄膀炖到火候足时，筷子一拨就散，胶质全融在汤里，吃着不费牙。那这样一份到底多少钱，算不算贵，得掰开来看。
市面上常见的东坡绵蹄，单份价格大多落在四五十块到七八十块之间。小份的、配米饭当快餐卖的，可能三十来块就能拿下；要是整只蹄膀上桌、带点配菜和蘸碟的，六七十块也属正常。有些地方按斤称，一斤五六十块，一只蹄膀两三斤，算下来一百出头。所以光问“一份多少钱”，答案得看分量和场合。
贵不贵这事，得跟东西本身比。绵蹄费的是时间——焯水、上糖色、慢火焖上两三个钟头，火候不到就出不来那个绵字。生蹄膀买回来自己折腾，料钱不算，煤气和时间也是成本。要是图省事下馆子，四五十块吃一份炖得透烂的蹄膀，配碗白饭，其实不算离谱。但要是街边小店卖到八九十，分量还缩水，那就得掂量掂量了。
总的来说，东坡绵蹄的价格算不上便宜，但也谈不上多金贵，属于中等偏上的家常硬菜。想吃的话，挑那种现炖现卖、汤色红亮不浑浊的店，价格适中就值。要是赶上团购或者午市套餐，三四十块尝个鲜，那性价比就挺好了。
南京地处江南，水网密布，饮食上讲究一个“鲜”字。浦口老山脚下，泉水清冽，当地人有拿这泉水炖汤的习惯。今儿说的这道甲鱼汤，用的就是老山泉水和散养甲鱼，做法不复杂，但讲究火候和耐心。
甲鱼选一斤半左右的，太小肉少，太大肉老。买回来宰杀干净，去内脏和表面那层黄油，这层油是腥味的主要来源，一定要撕干净。剁成块，用温水冲洗两遍，沥干备用。锅里放清水，加两片姜和一勺料酒，水开后下甲鱼块，焯水约两分钟，捞出后再用温水冲净浮沫。
老山泉水是这道汤的魂。没有条件的，用矿泉水或过滤后的净水也行。取砂锅一只，放入甲鱼块，倒入足量泉水，水面要没过甲鱼两指高。加三片姜、一小段葱白、几粒枸杞和两颗红枣，去腥增甜。大火烧开，撇去汤面浮沫，转最小火，盖上盖子焖炖。
炖的时间是关键。一般要炖足一个半小时，中途不要开盖。到时间后，汤色呈淡乳白，甲鱼肉用筷子一戳能轻松穿透，说明火候正好。这时才放盐调味，先前放盐肉容易柴。喜欢的话可以加一点白胡椒粉提鲜，最后撒上切碎的葱花，端上桌时汤还在微微翻滚。
这汤喝起来清润不腻，带着老山泉水的甘甜，甲鱼肉软糯脱骨。秋冬季节来一碗，浑身暖和，是浦口人家待客的体面菜。记住，炖汤最忌心急，水一次加足，火候到了，味道自然就到了。
商水邓城猪蹄，是豫东一带颇有名气的传统卤味，讲究的是火候与老汤的功夫。这道菜做得好，讲究的是“皮糯肉烂，骨里透香”，下酒下饭都是极好的。这里将家里传下来的法子细细道来，所用调料皆是寻常之物，并无什么稀罕的秘方，但求一个实在。
第一步，选料与清理。猪蹄要挑前蹄，肉厚筋多。买回来先用火烧去细毛，温水泡上半个时辰，再用刀背刮净焦皮，露出白净的肉色。然后从蹄缝中间剖开，不切断，便于入味和食用。冷水下锅，加姜片、葱段和料酒，大火烧开撇净浮沫，焯透后捞出，用清水冲洗干净，沥干待用。
第二步，炒糖色与卤汤。炒糖色是上色的关键，锅底少油，放冰糖小火慢炒，待糖融化成深琥珀色且冒细密小泡时，迅速倒入一碗热水，激出焦糖香，这便是糖色水了。另起卤锅，加入足量高汤或清水，放入糖色水，再下葱结、姜块、花椒、八角、桂皮、香叶、草果和干辣椒。
第三步，卤制与焖煮。将处理好的猪蹄放入卤汤中，汤要没过猪蹄。大火烧开转小火，保持汤面微沸不腾的状态，盖上盖子卤煮约一个半时辰。期间别忘了加盐调味，再淋入少许老抽提色。卤好后不要急着捞，关火让猪蹄在滚烫的卤汁里自然冷却，浸泡至少两个时辰，让味道慢慢渗进骨头里。
吃的时候捞出，热吃软糯脱骨，凉吃筋道弹牙。若是讲究，可配一碟蒜泥米醋蘸食，解腻增香。这法子虽费些时间，但胜在味道醇厚踏实，自家做来，满屋都是令人安心的肉香。
白煮猪肘煮多久口感最合适，这大概是每个热爱吃肉的人都会纠结的问题。煮的时间短了，皮硬肉生，嚼不动；煮久了，又怕肉质松散，失去了那份紧实的弹性。其实，想要得到恰到好处的口感，关键在于“时间”和“火候”的配合，而非单纯看时钟。
一般来说，整只猪肘下锅，水要一次性加足，完全没过肘子。大火烧开后，撇净浮沫，立即转为小火，保持水面微微冒泡的状态，也就是俗称的“虾眼水”。在这个前提下，煮制时间大约在90分钟到2小时之间。如果你偏爱有嚼劲、切开后肉色微微泛粉、皮脆弹牙的口感，那么90分钟就足够。此时猪肘内部的胶原蛋白刚刚软化，脂肪层还是半透明状，蘸蒜泥酱油吃，那种爽脆和肉香交织的体验最为迷人。
如果你更倾向于软糯脱骨、入口即化的风格，那么请耐心煮满2小时。当筷子能轻松扎透猪皮最厚的地方，且拔出时没有血水渗出，说明已经达到理想状态。此时猪皮呈琥珀色，晶莹剔透，肥肉部分已经化成绵密的膏脂，瘦肉则丝丝分明却毫不干柴。这个口感最适合搭配酸菜或调一碗辣椒蘸水，解腻又过瘾。
需要注意的是，煮好后不要急着捞出，让猪肘在热汤里自然冷却半小时，利用余温让肉回吸汤汁，口感会更润。记住，没有绝对的标准时间，唯有根据你想要的嚼劲和软烂程度来灵活调整，才能煮出最贴合自家口味的那一味。
