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海原马铃薯制作方法

海原县地处宁夏南部山区，海拔高、日照足、昼夜温差大，这里长出的马铃薯个大、皮薄、沙瓤，淀粉含量高，怎么做都好吃。当地人最常做的，是那道朴素却勾人的“洋芋糅糅”。

做法其实不复杂。选几个拳头大的新土豆，洗净去皮，用擦子擦成细丝，千万别过水，就带着那层淀粉。撒上少许盐和碱面，用手抓匀，再拌入干面粉，边拌边搓，让每根土豆丝都裹上薄薄一层粉。笼屉铺上湿笼布，把拌好的洋芋丝松松地摊开，大火烧开，上汽后蒸十五分钟。揭开锅盖，一股带着土腥气的甜香扑鼻而来，洋芋丝变得透亮黏糯，用筷子一挑，丝丝缕缕连着。

吃法有两种。一种是热吃，趁热倒进油泼辣子、蒜泥、香醋调成的汁水，再泼一勺滚烫的胡麻油，“刺啦”一声，香气炸开，拌匀了，酸辣开胃，绵软中带着嚼劲。另一种是凉拌，蒸好的糅糅放凉，切成指头宽的条，配着焯过的韭菜和黄瓜丝，淋上酱油和香油，清爽解腻，是夏夜里最好的下饭菜。

还有一道更省事的，叫“洋芋糊糊”。土豆切成滚刀块，锅里少放点油，下葱花爆香，倒进土豆块翻炒几下，加足量的水，撒把小米，小火慢熬。熬到土豆棱角都化开，汤变得浓稠发亮，加盐和花椒粉就行。盛一大碗，就着自家腌的咸韭菜，呼噜呼噜喝下去，胃里暖烘烘的，浑身舒坦。海原人对土豆的感情，就在这一碗一碗的实在里。

吴忠油香制作方法

吴忠的油香，是西北人面食里最朴素的念想。它不像馓子那样讲究造型，也不像糕点那样甜腻，就是一块圆鼓鼓、金灿灿的炸面饼，却能在逢年过节或家里来客时，稳稳地摆上桌案的正中。

做油香，面要发得恰到好处。头天晚上用温水和开老酵头，加少许盐和碱，揉成光滑的面团，盖严实了放在热炕头上。第二天清晨，面已经膨胀得快要顶开盆盖，拉开能看到蜂窝般的孔洞，带着一股微微的酸香。这时要再揣进一把干面粉，反复揉匀，直到面团光滑不粘手。

揪成拳头大的剂子，一个个搓圆，再用手掌按成中间薄、边缘略厚的圆饼。讲究的人家用刀在饼面上划两道浅浅的口子，说是让热气走得快些，炸出来更蓬松。锅里烧足菜籽油，待油面微微泛起波纹，将面饼贴着锅边滑入。只听“刺啦”一声，面饼迅速鼓起，像吹了气的气球，边缘泛起细密的小泡。用长筷子轻轻翻面，两面炸至金黄，捞出控油。

刚出锅的油香最是诱人，外皮酥脆，内里绵软，带着发酵粮香和菜籽油的醇厚。趁热掰开，冒出一股白气，夹上一筷头咸韭菜或辣糊糊，咬下去，麦香与咸辣在嘴里化开，那滋味，是吴忠人刻在骨子里的踏实。放凉了也好吃，配上一碗酽酽的盖碗茶，越嚼越有回甘。一块油香，不花哨，却实在，就像这方水土上的人，把日子过得有滋有味。

张掖搓鱼子制作方法

张掖搓鱼子，是河西走廊人家餐桌上的寻常吃食，名字听着有趣，做法也不复杂，却透着西北人那股子实在劲儿。这吃食不用案板擀杖，全凭一双手在掌心里搓弄，搓出来的面鱼儿两头尖尖，中间鼓鼓，活像水塘里游窜的小鱼，故而得名。

做搓鱼子，面粉得用本地的新麦面，讲究的是筋道。盆里倒上温水，加一小撮盐，边倒边用筷子搅成絮状，再下手揉成光滑的面团。面团要软硬适中，太软了搓不成形，太硬了口感发死。揉好后盖上湿布，醒上个把钟头，让面筋舒展开来，这一步急不得。

醒好的面再揉几遍，搓成手指粗的长条，用刀切成指节大的小剂子。接下来便是最见功夫的搓法了：取一个小剂子放在掌心，双手合拢，用掌根部位轻轻一搓一压，面剂子便在掌心滚动，顺势变成两头尖、中间圆的小鱼形。搓的时候力道要匀，快了容易断，慢了又粘手。性子急的人搓不匀，慢悠悠的反而搓得漂亮。搓好的鱼子撒上干面粉，防止粘连，码在案板上，白花花一片，煞是好看。

水烧开，下锅煮到鱼子全部浮起，再点一次凉水，滚两滚便熟了。捞出来过一遍凉开水，这样鱼子更爽滑筋道。吃法随意，可以浇上卤好的臊子汤，配着油泼辣子和蒜泥；也能用西红柿、青椒、肉丝炒上一盘，油汪汪的，香气扑鼻。最地道的吃法，是拌上自家腌的咸韭菜和油泼辣子，酸辣开胃，呼噜呼噜能吃两大碗。

搓鱼子看似简单，却藏着西北人对粮食的珍惜与巧思。一把面粉，一盆清水，几番揉搓，便成了寻常日子里最踏实的滋味。若是到了张掖，不妨寻个家常馆子，或者干脆自己在家里试上一试，那份掌心里的温度，是机器压不出来的。

会宁浆水搅团制作方法

会宁浆水搅团，是黄土高原上一道质朴又熨帖的家常吃食。做这饭，不用什么稀罕物，全凭手上功夫和那一缸子酸香扑鼻的浆水。

先把新磨的玉米面或者杂豆面备好，烧一锅开水。水滚了，抓一把面粉慢慢往锅里撒，另一只手握着擀面杖不停地搅。这搅可有讲究，得顺着一个方向，力道要匀，不能停，不然疙瘩就结成了。面越撒越稠，擀面杖也越搅越沉，直到锅里的面糊变得亮晶晶、能扯起长丝，便成了。讲究的人家，还会在起锅前点上几滴清油，让搅团更润些。

搅团光做出来不算完，灵魂全在那碗浆水汤里。浆水是提前沤好的，用芹菜或萝卜缨子发酵，酸得清冽。炝锅时，锅里倒点胡麻油，丢几粒花椒、干辣子角，炸出香味，再把浆水倒进去，“刺啦”一声，那股酸香味儿瞬间就窜满了屋子。加上盐，撒上葱花和香菜，汤就成了。

吃的时候，用铲子铲一块热腾腾的搅团，滑进碗里，再舀上几勺酸汤。搅团软糯，入口即化，浆水汤酸辣解腻，吸溜着吃，浑身通泰。若是配上腌好的咸韭菜和油泼辣子，那就更美了。这一碗下肚，汗水微微一出，黄土坡上的风再硬，心里也是热乎的。