张掖的烤全羊，讲究的是个“原始”二字。选羊，得是祁连山脚下吃碱草长大的羯羊，膘肥肉嫩，没有膻味。宰杀洗净后，不用太多调料，只用盐、花椒、姜末和少许白酒，里里外外抹匀，再塞入几段葱白和整颗的草果，腌上两三个钟头，让味道渗进骨子里。
烤制最见功夫。传统的做法是挖个土坑，坑底铺上烧红的梭梭柴，待明火熄了，只余下通红的炭火，便将整羊用铁架架起，悬在坑中。坑口用铁板盖住，四周用湿泥封死，全靠炭火的余温慢慢炙烤。这个过程急不得，得耐心等上两三个小时。期间不能开盖，全凭老师傅的经验判断火候，偶尔能从泥缝里飘出一丝焦香，便知道时候差不多了。
出炉的瞬间最是动人。铁盖一掀，一股白气裹着浓烈的肉香直冲出来，羊皮已被烤得金黄酥脆，用刀背一敲，发出“梆梆”的脆响。趁热片下皮肉，外皮焦香，内里肉质却依然鲜嫩多汁，肉丝间锁着油脂，入口先是咸香，随后是羊肉本身的甘甜，最后是炭火带来的淡淡烟熏味。吃的时候，不用蘸太多佐料，顶多撒一点孜然和辣椒面，原汁原味才不辜负这祁连山的馈赠。配上一碗熬得浓稠的茯茶，解腻又暖胃，才是张掖人心中最踏实的滋味。
张掖搓鱼子，是河西走廊人家餐桌上的寻常吃食，名字听着有趣，做法也不复杂，却透着西北人那股子实在劲儿。这吃食不用案板擀杖，全凭一双手在掌心里搓弄，搓出来的面鱼儿两头尖尖，中间鼓鼓，活像水塘里游窜的小鱼，故而得名。
做搓鱼子，面粉得用本地的新麦面，讲究的是筋道。盆里倒上温水，加一小撮盐，边倒边用筷子搅成絮状，再下手揉成光滑的面团。面团要软硬适中，太软了搓不成形，太硬了口感发死。揉好后盖上湿布，醒上个把钟头，让面筋舒展开来，这一步急不得。
醒好的面再揉几遍，搓成手指粗的长条，用刀切成指节大的小剂子。接下来便是最见功夫的搓法了：取一个小剂子放在掌心，双手合拢，用掌根部位轻轻一搓一压，面剂子便在掌心滚动，顺势变成两头尖、中间圆的小鱼形。搓的时候力道要匀，快了容易断，慢了又粘手。性子急的人搓不匀，慢悠悠的反而搓得漂亮。搓好的鱼子撒上干面粉，防止粘连，码在案板上，白花花一片，煞是好看。
水烧开，下锅煮到鱼子全部浮起，再点一次凉水，滚两滚便熟了。捞出来过一遍凉开水，这样鱼子更爽滑筋道。吃法随意，可以浇上卤好的臊子汤，配着油泼辣子和蒜泥；也能用西红柿、青椒、肉丝炒上一盘，油汪汪的，香气扑鼻。最地道的吃法，是拌上自家腌的咸韭菜和油泼辣子，酸辣开胃，呼噜呼噜能吃两大碗。
搓鱼子看似简单，却藏着西北人对粮食的珍惜与巧思。一把面粉，一盆清水，几番揉搓，便成了寻常日子里最踏实的滋味。若是到了张掖，不妨寻个家常馆子，或者干脆自己在家里试上一试，那份掌心里的温度，是机器压不出来的。
羊肉垫卷子是甘肃河西走廊地区的一道传统名菜，尤其在张掖、武威一带享有盛誉。这道菜将鲜嫩的羊肉与手工制作的卷子（面卷）一同焖煮，羊肉的醇厚与面食的筋道完美融合，形成了独特的风味。其历史可追溯至游牧民族与农耕文明的交汇时期，是草原饮食文化与中原面食技艺结合的产物。
制作羊肉垫卷子，选材是关键。羊肉需选用当地散养的羔羊，肉质细嫩，膻味较轻。将羊肉切块，用清水浸泡去除血水，再放入锅中煸炒至表面金黄，加入生姜、葱段、干辣椒、花椒等调料，以及适量的酱油和料酒，炒出香味。随后加入足量的开水，慢炖约一小时，直到羊肉酥烂。
卷子的制作同样讲究。面粉中加入少许盐，用温水和成光滑的面团，醒发半小时后擀成薄片，涂抹一层食用油，撒上葱花或香料，卷成长条，切成小段。将卷子整齐地码放在炖煮的羊肉上，盖上锅盖，用中小火焖煮十五分钟左右。卷子吸收羊肉汤汁的精华，变得饱满而富有弹性。
出锅时，羊肉与卷子层层相叠，香气扑鼻。羊肉软烂入味，汤汁浓郁；卷子则筋道与柔软兼具，每一口都浸透着肉香。食用时可搭配一些蒜瓣或辣椒油，更添风味。在当地，这道菜常作为宴客的主菜，象征着热情与丰收。
如今，羊肉垫卷子已走出河西走廊，成为甘肃美食的代表之一。它不仅是一道菜肴，更承载着地域文化的记忆。无论是寒冬还是盛夏，一锅热气腾腾的羊肉垫卷子总能带来满足与温暖。如果你有机会到访甘肃，一定不要错过这道融合了自然与人文的美味。
小茴香，又称茴香、谷茴香，是伞形科茴香属植物的干燥成熟果实，主产于中国甘肃、宁夏、内蒙古、山西等地，其中甘肃张掖、宁夏吴忠等地的小茴香品质最佳，香气最清新。小茴香的果实呈圆柱形，颜色为黄绿色或淡黄色，表面有纵纹，质地较脆，碾碎后有浓郁的清新香气，带有淡淡的辛香和甜味，无强烈的刺激感，是中式烹饪中常用的增香、去腥香料，也是五香粉、十三香的核心原料之一。
小茴香的风味特点是香气清新柔和，辛香不刺鼻，既能去除肉类的腥膻味，又能增香提鲜，还能开胃解腻，尤其适合搭配牛羊肉等膻味较重的食材。其烹饪用途十分广泛，卤制类如卤牛肉、卤羊肉、卤豆制品等，加入小茴香后能让卤汤香气更清新，避免卤味过于厚重；炖制类如炖羊肉、炖排骨、炖鸡汤等，小茴香可有效去除腥膻味，让汤品鲜香不腻；馅料类如饺子馅、包子馅、馄饨馅等，加入碾碎的小茴香，能提升馅料的香气，增进食欲；此外，小茴香还可用于腌制食材、制作香肠、调配蘸料等。
使用小茴香时，可根据菜品类型调整用量，一般每500克食材搭配3-5克即可，过量使用会导致香气过于浓烈，影响食材本身的味道。小茴香可整粒使用，也可碾碎后使用，整粒适合卤炖，碾碎后适合馅料、蘸料。需要注意的是，小茴香与大茴香（八角）虽然名称相似，但风味和用途差异较大，不可混淆。小茴香需密封保存，放置在干燥、通风、阴凉的地方，防止受潮、发霉和香气流失，变质的小茴香会失去清新香气，产生异味，不可使用。此外，小茴香性温，适量食用能温中散寒、理气和胃，适合脾胃虚寒者食用。
