靖江肉脯，是泰州人舌尖上的一抹咸甜记忆。这道流传百年的小吃，看似简单，实则讲究火候与手劲。真正的靖江肉脯，不是切出来的，而是“拍”出来的。选新鲜猪后腿纯瘦肉，剔除筋膜，用木槌反复捶打，直到肉纤维松散起黏，再混入白糖、鱼露、白胡椒粉和少许高粱酒提香。肉糜要顺着一个方向搅打上劲，静置腌制两小时，让料汁渗进每一丝纹理。
接下来是铺片。取一张油纸，放一勺肉糜，盖上塑料膜，用擀面杖轻轻推压，厚度要均匀，大约两毫米，边缘修得齐整。太厚则韧，太薄则焦。铺好的肉片连纸一起，放进预热到八十度的烘箱里低温烘干，这个过程最练耐心，得等水分慢慢蒸发，肉色从粉红转为暗红，表面泛起细密油光。
烘干后揭下油纸，改刀成巴掌大的方块，再用竹筛架起，放到炭火上慢烤。烤时要不停翻面，刷一层薄薄的蜂蜜水，肉片遇热收缩，边缘微微卷起，油脂滋滋作响，香气顺着风飘出老远。烤到两面焦黄，边缘略带焦脆，即可离火。晾凉后，肉脯变得干爽有韧性，撕开能看到丝丝分明的肉纹，咬一口，先是蜜糖的甜，再是肉香的咸，最后是炭火烘出的烟熏味，层次分明。做好的肉脯要用密封罐装好，防潮，能存上一个月。想吃时取一片，配茶或下酒，都是极好的。
淮安钦工肉圆，是淮扬菜里一道响当当的硬菜。这圆子讲究的是“空、松、脆、嫩”，跟普通肉圆不同，它看着圆滚滚，咬下去却又弹又软，里头还带着一丝若有若无的蓬松感。做这道菜，最要紧的是选肉和打水这两步。
先说选肉。必须用猪后腿的净瘦肉，不能带一丝肥膘，买回来先剔去筋膜，用刀背细细地剁成肉泥。切记不能用绞肉机，绞出来的肉泥发死，吃口就差了。肉泥剁好后，放在大盆里，这时要准备一碗葱姜水，用温水泡葱段姜片，泡出香味，把里面的葱姜捞出来。
接下来是打水。这步最考验手上功夫。往肉泥里加盐、少许白糖和料酒，然后分次倒入葱姜水，一边倒一边用筷子顺着一个方向使劲搅打。搅打的时候要感觉到肉泥在“吃水”，水分被肉纤维吸收了，肉泥会变得黏稠发亮。这个过程大约要持续二十分钟，直到肉泥上劲，提起来能拉出丝来。这是肉圆蓬松的秘诀所在。
肉泥打好后，再拌入一点淀粉和蛋清，继续搅匀。锅里坐水，水温烧到七成热，就是锅底有细密小泡往上冒但还没开的状态。然后手沾点水，抓一团肉泥，在掌心里来回摔打几下，团成圆子，轻轻下到锅里。火要转成小火，让圆子慢慢浸熟。等圆子全部浮起，表面变得光滑圆润，再煮上三四分钟，捞出来放在盘里。
这肉圆可以直接吃，也可以配几根小青菜或者木耳做汤。入口先是一股鲜香，紧接着是嫩滑弹牙的质感，因为打足了水，咬开里头还有些许汁水，清淡却不寡味。做这道菜没有捷径，就是费工夫，但那股手工打出来的劲道，机器绝对仿不出来。
苏州太仓肉松，名声在外，讲究的是“酥、松、香、鲜”。做这肉松，得用猪后腿的纯瘦肉，筋膜剔得干干净净，切成寸把长的块儿，冷水下锅，大火烧开，撇净浮沫。这第一道水很重要，去腥膻全看它。
焯过水的肉块，换一锅清水，放入葱结、姜片、料酒，小火慢煨。火候是关键，得让肉在汤里咕嘟着，却不散架，约莫一个半钟头，筷子能轻易扎透，肉便熟了。捞出来晾凉，顺着肉的纹理，用擀面杖轻轻捶打，把肉块敲成细丝，这活儿急不得，捶得越匀，成品越蓬松。
接下来是炒制。锅烧热，放少许猪油，化开后将肉丝倒进去，用中小火慢慢翻炒。边炒边用手把肉丝搓散，让水分一点点跑掉。待肉丝微微泛黄，能闻到干香时，加入生抽、白糖和少许盐。糖要分次加，边加边翻，让每一根肉丝都裹上酱色。炒到肉丝完全干爽，颜色金黄，捏起来有弹性，锅里沙沙作响，就差不多了。
最后一步是“擦松”。把炒好的肉松摊在盘子里，用两手来回搓揉，直到它变成蓬松的绒状。这功夫全在手上，轻了不出绒，重了又成粉。搓好的肉松，色泽金黄，入口即化，鲜中带甜，甜里透着咸香。配白粥，夹馒头，或是空口吃上几勺，都是江南人家最寻常的滋味。做一罐子，能存上十天半月，是早餐桌上最温暖的一抹亮色。
鲜肉粽子是浙江嘉兴粽子的代表品种，也是中国南方粽子中最受欢迎的口味之一。它以糯米和鲜猪肉为主料，用竹叶或苇叶包裹，经长时间水煮而成，成品软糯香浓，肉汁丰盈，肥而不腻，是端午节不可或缺的美食。
鲜肉粽子的历史与嘉兴粽子一脉相承。嘉兴地处杭嘉湖平原，水网密布，盛产糯米和粽叶，自古就有制作粽子的传统。与其他地方的粽子相比，嘉兴鲜肉粽最大的特点是肉馅经过腌制，且加入酱油调味，使糯米呈现诱人的酱红色，咸香浓郁。
鲜肉粽子的制作十分讲究选料和工艺。糯米选用圆粒的，淘洗干净后沥干，加入酱油、盐、白糖拌匀，静置半小时让糯米充分吸收调料的味道。猪肉选用猪后腿或五花肉，切成约一指宽的长条，用酱油、料酒、白糖、姜片腌制三到四小时，使肉质入味。包粽子时，取两片粽叶叠放，折成漏斗状，先放一勺糯米，再放入一到两块腌好的肉条，上面再覆盖一层糯米，用粽叶包裹严实，以棉线捆扎成四角枕形。捆扎的松紧要恰到好处，太松了煮的时候会散开，太紧了粽子会发硬。包好的粽子放入大锅中，加水没过，用大火烧开后转小火慢煮四到五个小时。
煮好的鲜肉粽子，粽叶颜色变深，表面泛着油光。解开粽叶，糯米呈酱红色，晶莹油亮，肉香和粽叶香扑鼻而来。用筷子夹开，可以看到里面的肉块已经酥烂，肥肉部分几乎融化，渗入周围的糯米中。咬一口，糯米软糯黏滑，咸鲜适口，每一粒米都吸饱了肉汁的鲜美。肉块瘦而不柴，肥而不腻，入口即化。一个粽子下肚，满足感油然而生。
鲜肉粽子不仅是端午节的应景美食，如今已成为日常生活中的方便食品。在嘉兴，鲜肉粽子一年四季都在生产销售，是人们早餐、旅途中的首选干粮。嘉兴“五芳斋”的鲜肉粽子更是名扬海内外，成为中华美食的代表之一。品尝一个热气腾腾的鲜肉粽子，品尝的是江南水乡的丰饶与温情。
金华火腿是浙江金华的传统名产，与云南宣威火腿、江苏如皋火腿并称为“中国三大火腿”，更被誉为“中华第一腿”。它以金华当地特有的“两头乌”猪后腿为原料，经腌制、洗晒、发酵等数十道工序，历时近一年制成，成品形如琵琶，皮色黄亮，肉色红润，香气浓郁，鲜美醇厚。
金华火腿的历史悠久，始于唐代，兴于宋代，距今已有一千多年。相传南宋抗金名将宗泽是金华义乌人，他回乡探亲时，乡亲们腌制猪肉送给他犒劳将士。这些猪肉经过长途跋涉，色泽红润、香气扑鼻，食用时鲜美无比。宗泽将这一美味进献朝廷，宋高宗见其肉色鲜红似火，便赐名“火腿”。从此，金华火腿名扬天下。
金华火腿的制作工艺极为繁复，讲究“天时、地利、人和”。选用金华特有的“两头乌”猪——这种猪头颈和臀尾部为黑色，中间为白色，肉质鲜嫩、脂肪均匀。每年立冬至立春之间宰杀取腿，此时气温适宜，是腌制火腿的最佳时节。腌制过程中要经过六次上盐，每次用盐量、搓揉手法都各不相同。腌制完成后还要经过洗晒、整形、发酵、堆叠等工序，整个周期长达八到十个月。发酵过程中，火腿内部的蛋白质和脂肪分解产生数百种风味物质，形成独特的香气。
金华火腿按部位可分为滴油、中方、上方、火爪等，不同部位适合不同的烹饪方式。上方肉质最嫩，适合切片生吃或清蒸；中方瘦肉多，适合切丝做汤或炒菜；滴油和火爪肥瘦相间，适合炖煮煲汤。金华火腿本身咸香浓郁，通常作为提鲜的配料使用，几片火腿入汤，整锅汤都变得鲜美醇厚。经典菜肴如火腿蒸豆腐、火腿冬瓜汤、蜜汁火方等，都离不开金华火腿的点睛之笔。
金华火腿不仅是美食，更是中国饮食文化的瑰宝。2008年，金华火腿腌制技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。如今，金华火腿远销海内外，成为中华美食的一张亮丽名片。
