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白莲鹅是海南澄迈的一道地方名菜，肉质紧实、味道鲜香，很多人以为只有在当地才能吃到正宗的做法，其实在家用普通锅灶也能做出七八分滋味。关键不在于调料多复杂，而在于处理鹅肉时多花一点心思。
买鹅时尽量选养殖时间稍长的白莲鹅，净重三斤左右最合适，太嫩了没嚼头，太老了炖不烂。回家后先把鹅肉斩成大小均匀的块，冷水下锅，加几片姜和一勺料酒，大火烧开撇去浮沫，煮两三分钟捞出沥干。这一步不能省，去腥全靠它。
锅里不放油，直接把鹅块倒进去中小火干煸，煸到表面微黄、锅底渗出鹅油，这时候香味已经出来了。把鹅块拨到一边，用煸出的油爆香姜片、蒜瓣和几粒豆豉，再和鹅肉一起翻炒均匀。接着淋两勺生抽、半勺老抽上色，加一小块冰糖提鲜，倒入没过鹅肉的开水，大火烧开后转小火慢炖。
炖的过程中不用频繁翻动，让鹅肉在汤里安安静静地焖着，大约四十分钟后汤汁收了一半，加盐调味，再炖十来分钟至肉质软烂。最后开大火收汁，撒一把蒜苗段翻匀出锅。这样做出来的白莲鹅酱色油亮，咬下去肉里有汁，咸香中带着豆豉的回味，配米饭特别下饭。剩下的汤汁别浪费，拌面条或者浇在烫青菜上都好吃。
正文完
