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白莲鹅是海南的一道传统名菜，肉质紧实，味道清甜。做这道菜，选料是头一步。得挑一只当地散养的白莲鹅，毛色光亮、脚掌厚实的最好，重量在三斤半到四斤之间，太肥或太瘦都欠些风味。
鹅杀好洗净后，斩去鹅掌和鹅翅另用，整鹅沥干水。取粗盐一把，在鹅身内外细细揉搓一遍，尤其胸腔和腿根处要多搓几下，腌上二十分钟，让底味渗进去。接着烧一锅水，水里放几片姜、两段葱白和一小撮花椒，水滚后将鹅整只浸入，烫约两分钟就提出来，倒掉腹腔里的水，再浸回去。如此反复三次，鹅皮会收紧，煮出来才脆爽。
然后转小火，让水面保持微微冒泡的状态，盖上盖子浸煮二十五分钟左右。拿筷子往鹅腿最厚处一扎，没有血水渗出就熟了。捞出来立刻放进凉白开里过一遍，这一步是让皮肉之间形成一层薄薄的汁冻，吃起来格外嫩滑。
鹅晾凉后斩件装盘。另起小锅，舀两勺煮鹅的原汤，加少许盐、几滴花生油和一点蒜蓉烧开，淋在鹅肉上。也可以直接用蒜蓉、酱油和本地的小青桔调个蘸碟，酸咸开胃。白莲鹅讲究现煮现吃，肉里带着汤水的鲜甜，配上蘸料，不油不腻，夏天吃尤其舒服。剩下的鹅汤别倒，撇净浮油煮把青菜，或者下碗米粉，都是顺手的好味道。
正文完
