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白切定安鹅的家常做法
海南定安鹅肉质紧实，腥味淡，最适合白切。家常做这道菜，选一只四五斤的嫩鹅，处理干净内脏，斩去鹅掌和鹅翅尖留着另用。锅里水要宽，放几片老姜、两根葱结、一小撮白胡椒粒，水烧到锅底冒小泡、还没大滚时，把整鹅放进去，提起来倒出腹腔里的水，再放回去，反复三次，这叫“三提三放”，能让鹅皮收紧、受热均匀。
之后盖盖小火浸煮，水保持微微冒泡的状态，不盖严实，留条缝。四斤左右的鹅浸二十五分钟，用筷子戳鹅腿最厚处，没血水渗出就熟了。捞出来立刻泡进冰水里，这步不能省，皮才爽脆。凉透后斩件摆盘。
蘸料是灵魂：沙姜剁碎，加蒜末、小米辣圈，淋一勺滚烫的花生油激香，再兑生抽、少许白糖和青桔汁，酸辣鲜香。鹅肉本身清甜，蘸上料汁，皮弹肉嫩，连骨头都带着汁水。斩鹅时流出的那点鹅汁别浪费，滤一滤拌进蘸料里，鲜味更足。
剩下的鹅汤撇去浮油，下点冬瓜或萝卜煮一锅清汤，撒把葱花，一鹅两吃，家常又实在。记住火候别大，水别大滚，皮不破肉不柴，比饭店里的还稳当。
正文完
