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白切定安鹅是海南定安的一道招牌菜，讲究的是原汁原味，吃的就是鹅肉本身的鲜甜。选鹅是关键，最好用本地散养的定安鹅，养足日子，肉质紧实又不柴。鹅杀好洗净，别急着下锅，先烧一锅水，水里放几片姜、几根葱白，再来一小勺盐，水开后把整只鹅放进去，提起来再放下去，反复三次，让鹅皮收紧，这样煮出来皮才爽脆。
接着把鹅完全浸入水中，保持水微微冒泡就行，千万别大火滚，不然肉容易老。煮的过程中翻两次身，让受热均匀。大概煮四十分钟左右，拿根筷子往鹅腿最厚的地方扎一下，没有血水冒出来就熟了。捞出来马上放进冰水里泡一会儿，这一步不能省，鹅皮遇冷收缩，吃起来才弹牙。
蘸料是白切鹅的灵魂。定安本地人喜欢用蒜蓉、沙姜末、小米辣，挤点酸橘子汁，再淋上花生油和生抽，讲究的还会加一勺鹅汤调匀。鹅斩件摆盘，皮黄肉白，夹一块蘸上料，入口先是酸辣开胃，嚼两下鹅肉的鲜甜就出来了，越吃越香。家里做不用追求饭店的摆盘，斩得随意些反而更有烟火气。记住火候别过，冰水要够凉，这两点做到了，味道就差不了。
正文完
